Resumos
As proteínas do endosperma dos grãos de milho, referente às zeínas, apresentam grau de polimerização importante para formação de filmes em alimentos, sendo útil na conservação destes. Nesta revisão, serão abordadas formas de extração destas proteínas, através da solubilidade de seus aminoácidos em solventes alcoolicos e métodos combinados dos tratamentos químicos e enzimáticos. O polímero de zeína pode substituir polímeros sintéticos empregados em embalagens para alimentos, atribuindo valor econômico para a indústria do milho. Sua aplicação em filmes proporciona características funcionais de estabilidade de massa, controle microbiano e redução da oxidação lipídica em determinados alimentos, durante o seu armazenamento
Zea mays; extração de zeína; filme; conservação dos alimentos
The proteins of the endosperm of corn, referring to zein, have important degree of polymerization for the formation of the films on food, being useful in the conservation of it. This review will address ways of extracting these proteins by their amino acid solubility in alcoholic solvents and methods of combined chemical and enzymatic treatments. The polymer of zein can replace synthetic polymers used in food packaging, it contributes for economic value to the corn industry. Its application in films provides functional characteristics of mass stability, microbial control and reduction of lipid oxidation in some kind of food during storage
Zea mays; extraction of zein; film; food preservation
INTRODUÇÃO:
A indústria do milho tem grande importância econômica devido à ampla distribuição de seu
cultivo a nível mundial. Apesar da disponibilidade dos grãos de milho, suas proteínas
caracterizam-se por serem pobres em aminoácidos lisina e triptofano, que são essenciais
a nutrição, sendo 70% da produção destinada à alimentação animal, porém de baixo consumo
humano (PAES, 2006PAES, M.C.D. Aspectos físicos, químicos e tecnológicos do grão de milho.
nutrição humana e ciência dos alimentos embrapa milho e sorgo. Sete Lagoas, Circular
técnica 75, dez. 2006. Disponível em:
<http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/publica/2006/circular/Circ_75.pdf>.
Acesso em: 23 mar. 2014.
http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/...
; MIRANDA et al., 2012MIRANDA, R.A. et al. Mercado e comercialização. Embrapa Milho e Sorgo,
2012. 2014. Online. Disponível em:
<http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/milho_8_ed/mercado.htm>. Acesso em: 24
mar.
http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/...
).
A aplicação da proteína do milho, referente à zeína, agrega valores pouco conhecidos e
explorados a este cereal. Zeína é o nome específico de uma das proteínas derivadas do
endosperma dos grãos de milho, classificada do grupo das prolaminas, caracterizadas pelo
alto teor de aminoácidos apolares, conferindo estrutura molecular hidrofóbica, solúveis
em álcool para sua extração (SHUKLA & CHERYAN,
2001SHUKLA, R.; CHERYAN, M.Zein: the industrial protein from corn. Elsevier,
Industrial Crops and Products, v.13, p.171-192, 2001. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669000000649>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1016/S0926-6690(00)00064-9.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
).
A concentração de zeína pode corresponder a até 60% do total de proteínas do grão de
milho e é caracterizada de acordo com sua similaridade em massa molecular, solubilidade
em solventes e estrutura em quatro subclasses: alfa, beta, gama e delta, sendo
geralmente a alfa-zeína presente em maior concentração, podendo também haver variações
na composição em diferentes genótipos de milho. Dessa forma, elas podem ser
quantificadas e visualizadas pelo processo de eletroforese em gel, método analítico
contendo dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE), que determina os diferentes pesos
moleculares através das ligações das frações proteicas em função do seu tamanho e forma
molecular. A alfa-zeína caracteriza-se por ser rica em aminoácidos hidrofóbicos
(alanina, leucina e prolina), a beta-zeína possui altos teores de aminoácidos
sulfurados, a gama-zeína constitui-se de resíduos de prolina, e a delta-zeína contém em
sua estrutura aminoácidos sulfurados além de prolina e leucina (LARKINS et al., 1993LARKINS, B.A. et al. Modification of maize-seed-protein quality.
American Journal of Clinical Nutrition, v.58, n.2, p.264s-269s, 1993. Disponível em:
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8328398>. Acesso em: 22 mar.
2014.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/83283...
; OLIVEIRA et
al., 2004OLIVEIRA, J.P. et al. Teor de proteína no grão em populações de milho de
alta qualidade protéica e seus cruzamentos. Pesquisa Agropecuária Tropical, v.34,
n.1, p.45-51, 2004. Disponivel em:
<http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/view/2341>. Acesso em: 23
mar. 2014.
http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat...
).
O grão de milho é formado por quatro estruturas físicas: endosperma, gérmen, pericarpo
(casca) e ponta, estas estruturas diferem em composição química e na disposição interna
do grão (Figura 1). O endosperma representa
aproximadamente 83% do peso seco do grão, consiste principalmente de grânulos de amido,
em média 88%, sendo classificado em dois tipos: farináceo e vítreo, e concentração de
proteínas de reserva, as zeínas 8%. No endosperma vítreo do grão de milho, encontra-se a
maior concentração de zeína, em comparação com o endosperma farináceo. As zeínas estão
localizadas no exterior dos grânulos de amido, em estruturas circulares, com a região
central rica em delta e gama zeína, circundada por alfa zeína (PAES, 2006PAES, M.C.D. Aspectos físicos, químicos e tecnológicos do grão de milho.
nutrição humana e ciência dos alimentos embrapa milho e sorgo. Sete Lagoas, Circular
técnica 75, dez. 2006. Disponível em:
<http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/publica/2006/circular/Circ_75.pdf>.
Acesso em: 23 mar. 2014.
http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/...
; ANDERSON & LAMSAL,
2011ANDERSON, T.J.; LAMSAL, B.P. Development of new method for extraction of
α-Zein from corn gluten meal using different solvents. Cereal chemistry, v.88, n.4,
p.356-362, 2011. Disponível em:
<http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-08-10-0117>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1094/CCHEM-08-10-0117.
http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/a...
).
As zeínas são consideradas de alto grau de polimerização e propriedades isolantes,
destacando-se sua aplicação na elaboração de filmes para conservação de alimentos
altamente perecíveis e microcápsulas na indústria farmacêutica. Filmes são películas
formadas a base de polímeros, preparados com adição de um plastificante, aplicadas sobre
o produto alimentício. Quando proveniente de fonte natural, é biodegradável em curto
período de tempo (VILLADIEGO et al., 2005VILLADIEGO, A.M.D. et al. Filmes e revestimentos comestíveis na
conservação de produtos alimentícios. Revista Ceres, v.52, n.300, p.221-244, 2005.
Disponível em: <http://www.ceres.ufv.br/ceres/revistas/V52N300P01805.pdf>.
Acesso em: 26 mar. 2014.
http://www.ceres.ufv.br/ceres/revistas/V...
; FORATO et al., 2013FORATO, L.A. et al. Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de
zeínas extraídas de glúten de milho. Polímeros, v.23, n.1, p.42-48, 2013. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_0995.pdf>. doi:
10.1590/S0104-14282012005000075. Acesso em: 12 mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_09...
). A formação de novos materiais
biodegradáveis substitui o uso de plásticos oriundos de polímeros sintéticos, derivados
do petróleo, prejudiciais ao meio ambiente por resistirem à degradação (TAVARES et al., 2012TAVARES, L. et al. Effect of modified clays on the structure and
functional properties of biofilms produced with zein. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v.32, n.2, p.314-322, 2012. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200017>.
Acesso em: 20 mar. 2014.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s...
).
Recentes estudos tecnológicos focalizam em novas alternativas para conservação dos
alimentos no âmbito de embalagens e filmes com características funcionais, de qualidade
e biodegradáveis. Assim, a aplicação da zeína do milho como matéria-prima de fonte
natural e renovável é relevante para o avanço dessas pesquisas (ZOLNERKEVIC, 2010ZOLNERKEVIC, I. Plástico de comer. Revista Unespciência, v.42, out.
2010. Disponível em: <http://www.unesp.br/aci/revista/ed13/quem-diria>. Acesso
em: 16 nov. 2012.
http://www.unesp.br/aci/revista/ed13/que...
; ANDERSON &
LAMSAL, 2011ANDERSON, T.J.; LAMSAL, B.P. Development of new method for extraction of
α-Zein from corn gluten meal using different solvents. Cereal chemistry, v.88, n.4,
p.356-362, 2011. Disponível em:
<http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-08-10-0117>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1094/CCHEM-08-10-0117.
http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/a...
).
Dessa maneira, nesta revisão, serão abordados determinados métodos de extração de proteína zeína, bem como suas aplicações tecnológicas para conservação dos alimentos.
Formas de extração de zeína do milho
Diferentes procedimentos para extração das proteínas dos cereais são relatados na
literatura. A extração da zeína do milho pode ocorrer por combinações químicas, com
adição ou não de tratamento enzimático, sendo que alguns fatores contribuem para
eficiência do processo, como: tipo de solvente, temperatura, pH e tempo de extração
(SHUKLA & CHERYAN, 2001SHUKLA, R.; CHERYAN, M.Zein: the industrial protein from corn. Elsevier,
Industrial Crops and Products, v.13, p.171-192, 2001. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669000000649>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1016/S0926-6690(00)00064-9.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
; CAPOBIANGO et al., 2006CAPOBIANGO, M. et al. Extração química e enzimática das proteínas do
fubá de milho. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v.26, n.4, p.884-890,
2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/26.pdf>. Acesso em: 23
mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/26.pd...
).
Os estudos para extração de zeína começaram a partir da farinha de milho, obtida da
moagem seca do grão inteiro, com rendimento de 5 a 6% de extração de zeína. Osborne, em
1891, foi o primeiro a registrar uma patente nos EUA para extração de zeína, a partir da
moagem úmida com formação de glúten do milho, esse método, a partir do glúten, alcançou
maior rendimento, de 30 a 40% de zeína (LAWTON,
2002LAWTON, J.W. Zein: a history of processing and use. Review., Cereal
Chemistry v.79, n.1, p.1-18, 2002. Disponível em:
<http://www.prairie-gold.com/zein_background.pdf>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.prairie-gold.com/zein_backgro...
).
O glúten de milho é a fração separada do gérmen e amido, constituído principalmente de
proteínas (60 a 70% de zeínas), com óleo residual e de alta qualidade para uso
industrial, sendo comercialmente produzido para alimentação animal e para extração de
zeína (FORATO et al., 2013FORATO, L.A. et al. Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de
zeínas extraídas de glúten de milho. Polímeros, v.23, n.1, p.42-48, 2013. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_0995.pdf>. doi:
10.1590/S0104-14282012005000075. Acesso em: 12 mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_09...
; GERALDI et al., 2012GERALDI, C.A.Q. et al. Análise econômico-financeira de um novo processo
de produção de derivados de milho. ENGEVISTA, v.14, n.2, p.185-195, 2012. Disponível
em:
<http://www.uff.br/engevista/seer/index.php/engevista/article/viewArticle/408>.
Acesso em: 10 maio 2013.
http://www.uff.br/engevista/seer/index.p...
).
A zeína é constituída de 17 aminoácidos, sendo a maior porcentagem destes apolares.
ARGOS et al., (1982ARGOS, P. et al. A structural model for maize zein proteins. Journal of
Biological Chemistry, v.257, n.17, p.9984-9990, 1982. Disponível em:
<http://www.jbc.org/content/257/17/9984.short>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.jbc.org/content/257/17/9984.s...
) propôs um modelo
estrutural em formato de hélice coloidal (união dos aminoácidos polares e apolares),
referente à estrutura secundária da proteína zeína. Os aminoácidos apolares estão
organizados em estrutura circular, unidos através de três segmentos polares, repetidas
em nove hélices sequenciais (Up) e antiparalelas (Dn) em superfície plana molecular
(Figura 2a), formando um empilhamento dessas
hélices por interações de resíduos de glutamina, parte polar nas extremidades da cadeia
(Figura 2b).
Modelo de estrutura secundária da proteína zeína, aminoácidos apolares organizados em estrutura circular repetidos pela união dos segmentos polares (hélices). As nove hélices unidas em figura plana, sendo 'Up' a direção do término NH2 para COOH da cadeia dos aminoácidos, enquanto 'Dn' indica a direção oposta (a) e arranjo das proteínas através do empilhamento dos planos por interações de resíduos de glutamina, parte polar estendidas nas extremidades da cadeia molecular (b) (ARGOS et al., 1982ARGOS, P. et al. A structural model for maize zein proteins. Journal of Biological Chemistry, v.257, n.17, p.9984-9990, 1982. Disponível em: <http://www.jbc.org/content/257/17/9984.short>. Acesso em: 23 mar. 2014.
http://www.jbc.org/content/257/17/9984.s... )
O método químico para a extração da zeína a partir do glúten do milho consiste da
solubilidade dos aminoácidos apolares de zeína em soluções aquosas alcoolicas,
utilizadas como solventes. A extração ocorre geralmente por um determinado período de
tempo, o qual é dependente da eficiência da interação do solvente utilizado com a zeína
em temperatura entre 50 a 70°C e pH com variações de 6 a 11 para controle da
estabilidade em soluções desejadas. O extrato resultante da dissolução é filtrado ou
centrifugado e adicionado tolueno, hexano ou benzeno para remoção dos lipídios e
pigmentos da zeína. A extração final é o resultado da precipitação por resfriamento em
água fria ou em temperaturas de -10ºC a -20ºC e secagem a vácuo (SHUKLA & CHERYAN, 2001SHUKLA, R.; CHERYAN, M.Zein: the industrial protein from corn. Elsevier,
Industrial Crops and Products, v.13, p.171-192, 2001. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669000000649>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1016/S0926-6690(00)00064-9.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
; LAWTON,
2002LAWTON, J.W. Zein: a history of processing and use. Review., Cereal
Chemistry v.79, n.1, p.1-18, 2002. Disponível em:
<http://www.prairie-gold.com/zein_background.pdf>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.prairie-gold.com/zein_backgro...
).
Diversos solventes podem ser utilizados para a extração da zeína e são divididos em três
categorias: primário, secundário e terciário, de acordo com a capacidade de interagir
com seus aminoácidos. Solventes primários solubilizam a zeína em concentração > 10%.
Solventes secundários solubilizam quando depende de álcool alifático para proporcionar a
interação com os aminoácidos não polares e água, para interagir com os aminoácidos
polares. Os terciários devem ser uma combinação de álcool alifático, água e outro
solvente (LAWTON, 2002LAWTON, J.W. Zein: a history of processing and use. Review., Cereal
Chemistry v.79, n.1, p.1-18, 2002. Disponível em:
<http://www.prairie-gold.com/zein_background.pdf>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.prairie-gold.com/zein_backgro...
; ANDERSON & LAMSAL, 2011ANDERSON, T.J.; LAMSAL, B.P. Development of new method for extraction of
α-Zein from corn gluten meal using different solvents. Cereal chemistry, v.88, n.4,
p.356-362, 2011. Disponível em:
<http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-08-10-0117>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1094/CCHEM-08-10-0117.
http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/a...
).
Os procedimentos combinados, envolvendo os tratamentos químicos e enzimáticos,
referem-se a outras formas de extração de zeína. COOK et
al. (1996)COOK, R. et al. Purification of Zein from corn gluten meal. Opta Food
Ingredients (United States) US 5580959. 10 Mar. 1995, 3 Dez. 1996. desenvolveram um processo de extração de zeína pelo glúten do milho
através de um tratamento enzimático. Este método consistiu primeiramente da hidrolisação
do amido residual, o qual facilita a subsequente remoção de off-flavors
e a despigmentação. Para tanto, a amostra é tratada com solução tampão alcalino para a
remoção de ácidos graxos e os pigmentos são extraídos com etanol. A característica final
da zeína é desejável pela cor branca e por ser inodora. A tecnologia de membranas
poliméricas por ultrafiltração e nanofiltração está sendo empregada para a purificação
de zeína. Contudo, existem fatores que causam a degradação da membrana e rejeição da
zeína. Dessa forma, cuidados referentes a escolha do material da membrana, pressão
aplicada, concentrações e quantidades de solventes devem ser considerados. Recentemente,
o uso da cromatografia revelou-se promissora na purificação da zeína (> 90%) e
separação de xantofilas (SHUKLA & CHERYAN,
2002SHUKLA, R.; CHERYAN, M. Performance of ultrafiltration membranes in
ethanol-water solutions: effect of membrane conditioning. Journal of Membrane
Science, v.198, p.75-85, 2002. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S037673880100638X>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1016/S0376-7388(01)00638-X.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
; CHERYAN et al., 2012CHERYAN, M. et al. Method and System for Production of Zein and/or
Xanthophylls using Chromatography. The board of trustess of the (Urbana).US 8236929
B2, 8 Maio 2007, 7 Ago. 2012. ).
Outro procedimento de extração, por método enzimático, foi relatado por CAPOBIANGO et al. (2006CAPOBIANGO, M. et al. Extração química e enzimática das proteínas do
fubá de milho. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v.26, n.4, p.884-890,
2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/26.pdf>. Acesso em: 23
mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/26.pd...
), em fubá de milho,
avaliando a eficiência de extração pela enzima empregada de uma protease bacteriana de
Bacillus liccheniformis. Entretanto, os métodos enzimáticos apresentaram
rendimentos inferiores, comparados aos métodos químicos, provavelmente devido às
interações com outros constituintes, como lipídios e carboidratos.
Atualmente, a metodologia empregada para extração de zeína no Brasil é descrita por
FORATO et al. (2013FORATO, L.A. et al. Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de
zeínas extraídas de glúten de milho. Polímeros, v.23, n.1, p.42-48, 2013. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_0995.pdf>. doi:
10.1590/S0104-14282012005000075. Acesso em: 12 mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_09...
). De acordo com estes
autores, a zeína obtida a partir do glúten do milho é tratada inicialmente com hexano em
extrator Soxlhet por 24 horas para a remoção de gorduras; seguida de agitação em solução
de cloreto de sódio por 6 horas (para remoção das outras proteínas presentes no grão:
albuminas, glutelina e globulinas). Por fim, as zeínas são obtidas com solvente etanol a
70% por 24 horas e precipitadas em evaporação, seguida por liofilização.
A evolução dos processos, devido às constantes pesquisas, contribuiu para a diminuição
de custos e melhores controles de extração referentes à preparação do milho, diferenças
do tipo de moagem e variações de temperaturas e pH. A zeína comercial é composta de
alfa-zeína e tende a ser de alta qualidade e pureza, podendo ser obtida dos produtos
industrializados dos grãos de milho ou por moagem úmida, com formação de glúten, mas os
rendimentos ainda são considerados baixos em ambos métodos, inferiores a 50%, havendo a
necessidade de contínua pesquisa para novos tipos de tratamentos e solventes (LAWTON, 2002LAWTON, J.W. Zein: a history of processing and use. Review., Cereal
Chemistry v.79, n.1, p.1-18, 2002. Disponível em:
<http://www.prairie-gold.com/zein_background.pdf>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.prairie-gold.com/zein_backgro...
; ANDERSON & LAMSAL, 2011ANDERSON, T.J.; LAMSAL, B.P. Development of new method for extraction of
α-Zein from corn gluten meal using different solvents. Cereal chemistry, v.88, n.4,
p.356-362, 2011. Disponível em:
<http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-08-10-0117>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1094/CCHEM-08-10-0117.
http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/a...
b; FORATO et al.,
2013FORATO, L.A. et al. Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de
zeínas extraídas de glúten de milho. Polímeros, v.23, n.1, p.42-48, 2013. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_0995.pdf>. doi:
10.1590/S0104-14282012005000075. Acesso em: 12 mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_09...
; GERALDI et al., 2012GERALDI, C.A.Q. et al. Análise econômico-financeira de um novo processo
de produção de derivados de milho. ENGEVISTA, v.14, n.2, p.185-195, 2012. Disponível
em:
<http://www.uff.br/engevista/seer/index.php/engevista/article/viewArticle/408>.
Acesso em: 10 maio 2013.
http://www.uff.br/engevista/seer/index.p...
). Um método
de extração empregado comercialmente é referente a Carter e Reck desde 1970 (Figura 3), usando como solvente 88% de isopropanol
(IPA) em solução aquosa.
Aplicações tecnológicas para conservação dos alimentos
Novas técnicas de armazenamento e desenvolvimento de embalagens estão sendo pesquisadas
para atenuar perdas pós-colheita e o desperdício de alimentos, os quais geram prejuízo
econômico de 750 bilhões de dólares anuais, além de afetar o meio ambiente com a emissão
de gases causadores do efeito estufa (PARISI et al.,
2012PARISI, M.C.M. et al. Perdas Pós-colheitas: um gargalo na produção de
alimentos. Pesquisa e Tecnologia, v.9, n.2, 2012. Disponível em:
<http://www.aptaregional.sp.gov.br/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=1341&Itemid=284>.
Acesso em: 24 mar. 2014.
http://www.aptaregional.sp.gov.br/index....
; FAO, 2013). Avaliando alternativas sustentáveis, revestimentos de
polímeros naturais aplicados sobre os alimentos, entre eles proteínas, lipídios e
polissacarídeos, estão sendo estudados, a fim de ampliar o mercado de embalagens
biodegradáveis (DURANGO et al., 2011DURANGO, A.M. et al. Filmes y revestimientos comestibles como empaques
activos biodegradables en la conservación de alimentos. Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial, v.9, n.1, p.122-128, 2011. Disponível em:
<http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v9n1/v9n1a14.pdf>. Acesso em: 22 mar.
2014.
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v9n1/v...
).
A zeína foi utilizada em grande quantidade como matéria-prima para diversos produtos até
o surgimento de polímeros sintéticos, de baixo valor econômico, provenientes de fontes
não renováveis a partir de 1950 (ANDERSON & LAMSAL,
2011ANDERSON, T.J.; LAMSAL, B.P. Development of new method for extraction of
α-Zein from corn gluten meal using different solvents. Cereal chemistry, v.88, n.4,
p.356-362, 2011. Disponível em:
<http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-08-10-0117>. Acesso
em: 20 mar. 2014. doi: 10.1094/CCHEM-08-10-0117.
http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/a...
).
A variedade e o consumismo de produtos industrializados com polímeros sintéticos nas
últimas décadas aumentaram a quantidade de descarte destes materiais, principalmente no
que se refere ao uso de embalagens. Esses polímeros apresentam longo tempo de
degradação, devido a sua alta massa molecular, levando séculos para decomporem-se. A
coleta seletiva e os processos de reciclagem tornaram-se alternativas para diminuir o
acúmulo destes materiais, todavia esses sistemas não são acessíveis a toda população, a
qual carece de incentivo e informação por parte do governo e de empresas relacionadas à
produção dos polímeros sintéticos (REBELLO, 2009REBELLO, F.F.P. Novas tecnologias aplicadas às embalagens de alimentos.
Revisão. Revista Agrogeoambiental, Dez. 2009. Disponível em:
<http://joomla3.ifsuldeminas.edu.br/~ojs/index.php/Agrogeoambiental/article/view/225>.
Acesso em: 23 mar. 2014.
http://joomla3.ifsuldeminas.edu.br/~ojs/...
;
NETO et al., 2011NETO, H.H.P. et al. Sacolas plásticas: consumo inconsciente.
Perspectivas online: Ciências biológicas e da saúde, v.3, n.1, p.50-70, 2011.
Disponível em:
<http://www.seer.perspectivasonline.com.br/index.php/index/index>. Acesso em:
22 mar. 2014.
http://www.seer.perspectivasonline.com.b...
).
A proteína zeína apresenta capacidade de formação de filmes semelhantes ao plástico,
devido ao seu alto grau de polimerização e caráter hidrofóbico, os quais mantêm a
integridade dos alimentos, pois potencializam barreiras à umidade, transporte de
oxigênio, dióxido de carbono e demais compostos voláteis (LAWTON, 2002LAWTON, J.W. Zein: a history of processing and use. Review., Cereal
Chemistry v.79, n.1, p.1-18, 2002. Disponível em:
<http://www.prairie-gold.com/zein_background.pdf>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.prairie-gold.com/zein_backgro...
; FORATO et al.,
2013FORATO, L.A. et al. Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de
zeínas extraídas de glúten de milho. Polímeros, v.23, n.1, p.42-48, 2013. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_0995.pdf>. doi:
10.1590/S0104-14282012005000075. Acesso em: 12 mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_09...
). Sua aplicação estende-se na preparação controlada de fármacos em
microcápsulas, que permitem a liberação da droga somente ao alcançar o intestino,
protegendo da acidez do estômago (GOMEZ-ESTACA et al.,
2012GOMEZ-ESTACA, J. et al. Formation of zein nanoparticles by
electrohydrodynamic atomization: effect of the main processing variables and
suitability for encapsulating the food coloring and active ingredient curcumin. Food
Hydrocolloids, v.28, p.82-91, 2012. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X11003122>. Acesso
em: 12 mar. 2014. doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.11.013.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
).
O desafio dos pesquisadores é encontrar aplicações que permitam o consumo em maior
proporção de filmes para embalagens e biomateriais para outros fins, resultando na
redução de seu custo, competição econômica no mercado e substituição de plásticos de
filmes de polímeros sintéticos convencionais, derivados de fontes petrolíferas (NETO et al., 2011NETO, H.H.P. et al. Sacolas plásticas: consumo inconsciente.
Perspectivas online: Ciências biológicas e da saúde, v.3, n.1, p.50-70, 2011.
Disponível em:
<http://www.seer.perspectivasonline.com.br/index.php/index/index>. Acesso em:
22 mar. 2014.
http://www.seer.perspectivasonline.com.b...
).
A biodegradação dos filmes de fontes naturais é realizada em curto período de tempo e
envolve duas etapas: a despolimerização e a degradação por reações catalisadas por
enzimas e por micro-organismos em compostos naturais, para dióxido de carbono, água e
outros (VILLADIEGO et al., 2005VILLADIEGO, A.M.D. et al. Filmes e revestimentos comestíveis na
conservação de produtos alimentícios. Revista Ceres, v.52, n.300, p.221-244, 2005.
Disponível em: <http://www.ceres.ufv.br/ceres/revistas/V52N300P01805.pdf>.
Acesso em: 26 mar. 2014.
http://www.ceres.ufv.br/ceres/revistas/V...
; ABICOM, 2012ABICOM (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE POLÍMEROS BIODEGRADÁVEIS E
COMPOSTÁVEIS). Plásticos biodegradáveis - O que são?, 2012. Disponível em:
<http://abicomweb.org.br/artigos/16/>. Acesso em: 24 mar. 2014.
http://abicomweb.org.br/artigos/16/...
).
A elaboração do filme envolve diversos componentes: agente formador de filme (macromoléculas, polímeros de alto peso molecular), solvente (água, etanol, água/etanol, entre outros), plastificante (glicerol e sorbitol), e agente ajustador de pH (como ácido acético e hidróxido de amônia) (BATISTA, 2004BATISTA, J.A. Desenvolvimento, caracterização e aplicações de biofilmes a base de pectina, gelatina e ácidos graxos em bananas e sementes de brócolis. 2004. 141f. Dissertação (Mestrado Alimentos e Nutrição) - Curso de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Estadual de Campinas, SP. ).
A utilização da zeína como material básico para a finalidade de produção de embalagens biodegradáveis contribui para a diversificação do mercado na utilização da fração proteica do milho, agregando outro valor econômico e social nas indústrias moageiras e para os produtores do grão.
O polímero zeína é frágil, havendo a necessidade da adição de plastificantes para a
melhoria das propriedades mecânicas dos filmes. Colaborando com sua potencialidade, a
adição de nanopartículas aos filmes exibe propriedades superiores, como maior
resistência, maior estabilidade térmica e oxidativa, melhor barreira a gases e à água
(TAVARES et al., 2012TAVARES, L. et al. Effect of modified clays on the structure and
functional properties of biofilms produced with zein. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v.32, n.2, p.314-322, 2012. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200017>.
Acesso em: 20 mar. 2014.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s...
). A incorporação de
ácidos graxos, a exemplo do ácido oleico, como plastificante, produz filmes flexíveis,
homogêneos, transparentes e de boa aceitação (XU et al.,
2012XU, H. et al. Synergistic effect of oleic acid and glycerol on zein film
plasticization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.20, n.40,
p.10075-10081, 2012. Disponível em:
<http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf302940j>. Acesso em: 12 mar. 2014. doi:
10.1021/jf302940j.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf30...
; FORATO et al., 2013FORATO, L.A. et al. Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de
zeínas extraídas de glúten de milho. Polímeros, v.23, n.1, p.42-48, 2013. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_0995.pdf>. doi:
10.1590/S0104-14282012005000075. Acesso em: 12 mar. 2014.
http://www.scielo.br/pdf/po/v23n1/aop_09...
). Resultados
desta aplicação apresentaram diminuição da perda de massa em maçãs, devido à menor perda
de água e trocas gasosas (SCRAMIN et al., 2007SCRAMIN, J.A. et al. Caracterização da ação protetora de filmes à base
de zeínas e ácido oléico aplicados em maçãs in natura. São Carlos: Embrapa
Instrumentação Agropecuária, 2007. Circular técnica, 37. Disponível em:
<http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/28095>. Acesso em: 23 mar.
2014.
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/ha...
).
Em peras armazenadas por um período de 12 dias à temperatura ambiente, a formulação a
base de zeína com baixas concentrações de ácido oleico (0,25%) influenciou positivamente
nas propriedades mecânicas como plastificante, obtendo-se o melhor resultado para a
conservação da fruta. Concentrações maiores de ácido oleico ao filme resultam em maior
afinidade deste com a água e redução na proteção da fruta (SCRAMIN et al., 2011SCRAMIN, J.A. et al. Characterisation of zein-oleic acid films and
applications in fruit coating. International Journal of, Food Science and Technology
v.46, n.10, p.2145-2152, 2011. Disponível em:
<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.13652621.2011.02729.x/stract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false>.
Acesso em: 12 mar. 2014. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02729.x.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.11...
).
BAI et al. (2003BAI, J. et al. Formulation of zein coatings for apples (Malus domestica
Borkh). Postharvest Biology and Technology, v.28, p.259-268, 2003. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521402001825>. Acesso
em: 23 mar. 2014. doi: 10.1016/S0925-5214(02)00182-5.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
) desenvolveram uma formulação de
revestimento brilhoso com zeína aplicado em maçã semelhante à goma comercial, resultando
em shelf life prolongado em comparação com amostras não revestidas e de
frutas revestidas com cera de carnaúba.
Aumento de shelf life pela inibição microbiana e controle da perda de
peso foram verificados em morangos armazenados durante 21 dias com revestimentos de
zeína, glúten de trigo e quitosana. Para os atributos relacionados à conservação de
firmeza e valor nutritivo ao fruto, a zeína apresentou o melhor resultado (REHMAN et al., 2010REHMAN, M.U. et al. Effects of carbohydrate and protein based edible
coatings on quality of strawberry during storage. SAARC Journal of Agriculture, v.8,
n.2, p.01-10, 2010. Disponível em:
<http://www.cabdirect.org/abstracts/20113350666.html;jsessionid=EDDFFB3C4DB2AF5FD2C7A8ED3B47C717>.
Acesso em: 20 mar. 2014.
http://www.cabdirect.org/abstracts/20113...
). Filme de zeína adicionados de
agente antimicrobiano e antioxidades conservaram a qualidade de frutas secas de damasco
(Prunus Armenica L.) analisadas durante 10 meses (BAYSAL et al., 2010BAYSAL, T. et al. The effect of corn zein edible film coating on
intermediate moisture apricot (prunus armenica l.) Quality. GIDA, v.35, n.4,
p.245-249, 2010. Disponível em:
<http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/dg.ashx?DIL=1&BELGEANAH=5372&DOSYAISIM=703350402.pdf>.
Acesso em: 23 mar. 2014.
http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/dg.a...
).
Aplicação de revestimentos de zeína em manga e tomate mostraram efeitos benéficos no
retardamento do processo de amadurecimento, através da diminuição da taxa de respiração
e produção de etileno, postergando a mudança de cor e perda de peso, mantendo a firmeza
dos frutos durante o armazenamento (PARK, 1999PARK, H.J. Development of advanced edible coatings for fruits. Trends in
Food Science & Technology, v.10, p.254-260, 1999. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224400000030>. Acesso
em: 15 mar. 2013. doi: 10.1016/S0924-2244(00)00003-0.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
;
HOA et al., 2002HOA, T.T. et al. Effect of different coating treatments on the quality
of mango fruit. Journal of Food Quality, v.25, n.6, p.471-486, 2002. Disponível em:
<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4557.2002.tb01041.x/abstract>.
Acesso em: 17 mar. 2014. doi: 10.1111/j.1745-4557.2002.tb01041.x.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.11...
; ZAPATA et al., 2008ZAPATA, P.J. et al. Use of alginate or zein as edible coatings to delay
postharvest ripening process and to maintain tomato (Solanum lycopersicon Mill)
quality. Journal of Science of Food and Agriculture, v.88, n.7, p.1287-1293, 2008.
Disponível em:
<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.3220/stract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false>.
Acesso em: 10 mar. 2014. doi: 10.1002/jsfa.3220.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.10...
).
No estudo de FORATO et al. (2008), o melhor resultado para a conservação da noz macadâmia foi obtido com soluções de zeínas adicionado de 20% de propilenoglicol, como plastificante, cuja formulação reduziu a oxidação de seus ácidos graxos insaturados que ocasionam alterações do seu valor nutritivo e dos aspectos sensoriais.
No entanto, o comportamento dos filmes pode ter ação diferenciada para os distintos
frutos, de classificação climatérico ou não, ou em função do tipo de processamento, da
temperatura e umidade local de armazenamento (VILLADIEGO
et al., 2005VILLADIEGO, A.M.D. et al. Filmes e revestimentos comestíveis na
conservação de produtos alimentícios. Revista Ceres, v.52, n.300, p.221-244, 2005.
Disponível em: <http://www.ceres.ufv.br/ceres/revistas/V52N300P01805.pdf>.
Acesso em: 26 mar. 2014.
http://www.ceres.ufv.br/ceres/revistas/V...
; ASSIS et al., 2009).
A adição de nisina e lisozima em filmes de zeína de milho ou proteína de soja auxiliaram
no controle do desenvolvimento de Escherichia coli, Lactobacillus plantarum
e Listeria monocytogenes em produtos cárneos (HOFFMAN et al., 2001HOFFMAN, K. et al. Antimicrobial effects of corn zein films impregnated
with nisin, lauric acid, and EDTA. Journal of Food Protection, v.64, n.6, p.885-889,
2001. Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11403145>. Acesso em:
22 mar. 2014.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11403...
). Os filmes contribuíram também
para reduzir a oxidação lipídica e off-flavors em embalagens de
costeletas de carne suína pré-cozidas, prolongando o shelf life durante
o armazenamento (CUTTER, 2006CUTTER, C. Opportunities for bio based packaging technologies to improve
the quality and safety of fresh and further processed muscle foods. Meat Science,
v.74, p.131-142, 2006. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174006001379>. Acesso
em: 10 mar. 2014. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.04.023.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
). Recentemente, o
sucesso da inibição da oxidação lipídica e a estabilidade de cor foram efetivos através
da aplicação de filme de zeína laminada similar ao plástico com compostos fenólicos
naturais para embalagem de carne fresca moída (PARK et
al., 2012PARK, H.Y. et al. Development of antioxidant packaging material by
applying corn-zein to LLDPE film in combination with phenolic compounds. Journal of
Food Science, v.77, n.10, p.E273-E279, 2012. Disponível
em:<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.17503841.2012.02906.x/stract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false>.
Acesso em: 12 mar. 2014. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02906.x.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.11...
).
A aplicação da zeína em filmes foi eficiente na redução de absorção de óleo em batatas
fritas, melhorando a qualidade do produto final, devido às propriedades funcionais da
macromolécula zeína ser hidrofóbica e de baixa permeabilidade ao vapor de água (MALLIKARJUNAN et al., 1997MALLIKARJUNAN et al. Edible coatings for deep-fat frying of starchy
products., Food Science and Technology v.30, n.7, p.709-714, 1997. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643897902632>. Acesso
em: 17 mar. 2014. doi: 10.1006/fstl.1997.0263.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
). A propriedade de
barreira ao oxigênio em filme a base de zeína e proteína de soja resultou em uma
embalagem na qual reduziu o ranço oxidativo do azeite de oliva para acompanhar macarrão
instantâneo, quando comparado ao produto embalado ao filme de forma convencional (CHO et al., 2010CHO, S.Y. et al. Edible oxygen barrier bilayer film pouches from corn
zein and soy protein isolate for olive oil packaging. Food Science and Technology,
v.43, n.8, p.1234-1239, 2010. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643810001143>. Acesso
em: 17 mar. 2014. doi: 10.1016/j.lwt.2010.03.014.
http://www.sciencedirect.com/science/art...
).
Pode-se constatar que existem inúmeros estudos realizados com filmes a base de zeína para diferentes alimentos, obtendo-se sucesso na sua conservação, porém carecem de ampliação de sua utilização a nível industrial e aceitação pelos consumidores.
CONCLUSÃO:
As zeínas possuem alto grau de polimerização e capacidade de formação de filmes para conservação de alimentos, devido às propriedades de barreira à umidade, dióxido de carbono e ao oxigênio para reduzir o ranço oxidativo, manter a estabilidade de massa e valor nutritivo. A extensa pesquisa em extração por métodos químicos ou combinados a partir do glúten do milho propõe maiores rendimentos e a aplicação tecnológica substitui o uso de plásticos oriundos de polímeros sintéticos por novos materiais biodegradáveis, contribuindo para a diminuição de perdas pós-colheita, shelf life prolongado dos produtos e a inserção da cultura do milho em novos mercados.
- ABICOM (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE POLÍMEROS BIODEGRADÁVEIS E COMPOSTÁVEIS). Plásticos biodegradáveis - O que são?, 2012. Disponível em: <http://abicomweb.org.br/artigos/16/>. Acesso em: 24 mar. 2014.
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» https://doi.org/10.1094/CCHEM-06-10-0091» http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-06-10-0091 - ANDERSON, T.J.; LAMSAL, B.P. Development of new method for extraction of α-Zein from corn gluten meal using different solvents. Cereal chemistry, v.88, n.4, p.356-362, 2011. Disponível em: <http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-08-10-0117>. Acesso em: 20 mar. 2014. doi: 10.1094/CCHEM-08-10-0117.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
Mar 2015
Histórico
-
Recebido
13 Dez 2013 -
Aceito
20 Jul 2014