A RELAÇÃO DOS RESTAURANTES DE UM DESTINO TURÍSTICO COM A PRODUÇÃO ORGÂNICA LOCAL

THE RELATIONSHIP OF RESTAURANTS IN A TOURIST DESTINATION WITH LOCAL ORGANIC PRODUCTION

LA RELACIÓN DE LOS RESTAURANTES DE UN DESTINO TURÍSTICO CON LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA LOCAL

Resumo:

A gastronomia sustentável é reconhecidamente um tema contemporâneo que preconiza a articulação dos princípios da sustentabilidade ambiental com a atividade gastronômica. Neste sentido, torna-se evidente a importância da gastronomia como integrante da oferta de um destino turístico, em particular, quanto à utilização, pelos restaurantes, dos produtos orgânicos locais como ingredientes, além de outras ações voltadas à sustentabilidade ambiental. Esta pesquisa teve como objetivo analisar a relação entre os restaurantes de um destino turístico e os produtores orgânicos locais, na perspectiva da gastronomia sustentável. O método adotado foi a abordagem sistêmica e os procedimentos metodológicos contemplaram uma etapa quantitativa e uma etapa qualitativa. O locus do estudo foi o destino turístico Balneário Camboriú-SC e o universo os restaurantes que utilizam produtos orgânicos locais na sua relação com os produtores de alimentos orgânicos identificados como seus fornecedores diretos. As análises orientaram-se pela perspectiva da gastronomia sustentável e os resultados constataram que não existe um fator ou variável predominante a indicar que a utilização de produtos orgânicos esteja vinculada a capacidade, serviços ou tipologia do restaurante. Verificou-se, ainda, um distanciamento na relação entre os restaurantes e a produção orgânica local.

Palavras Chave:
Gastronomia Sustentável; Destino Turístico; Restaurantes; Produtos Orgânicos

Abstract:

Sustainable gastronomy is recognized as a contemporary theme that advocates the articulation of the environmental sustainability principles with gastronomic activity. In this sense, the importance of gastronomy as an integral part of the offer of a tourist destination becomes evident, in particular, regarding the use by restaurants of local organic products as ingredients, in addition to other actions aimed at environmental sustainability. The research's main goal is to analyze sustainable gastronomy in a systemic view, through the relationships between the restaurants of a tourist destination, and local organic products. The research was performed in Balneário Camboriú-SC, one of the main tourist centers in southern Brazil, as the study intends to explore the universe of restaurants that use local organic products in their relationship with organic food producers identified as their direct suppliers. The results showed that there is no predominant factor or variable indicating that the use of organic products is linked to the capacity, services, or typology of the restaurant. There was also a gap in the relationship between the restaurants and local organic production.

Keywords:
Sustainable Gastronomy; Tourist Destination; Restaurants; Organic Products

Resumen:

La gastronomía sustentable es reconocidamente un tema contemporáneo que preconiza la articulación de los principios de la sustentabilidad ambiental con la actividad gastronómica. En este sentido, se hace evidente la importancia de la gastronomía como integrante de la oferta de un destino turístico, en particular, como la utilización por los restaurantes de los productos orgánicos locales como ingredientes, además de otras acciones relacionadas a la sustentabilidad ambiental. Esta investigación tuvo como objetivo analizar la gastronomía sustentable en una visión sistémica, a través de las relaciones entre los restaurantes de un destino turístico y los productos orgánicos locales. La investigación se realizó en Balneario Camboriú-SC, uno de los principales centros turísticos del sur de Brasil. El Estudio pretende explorar el universo de restaurantes que utilizan productos orgánicos locales en su relación con productores de alimentos orgánicos identificados como sus proveedores directos. Los resultados constataron que no existe ningún factor o variable predominante, al indicar que la utilización de productos orgánicos esté vinculada a la capacidad, servicios o tipología del restaurante. Se verificó, aún, un distanciamiento en la relación entre los restaurantes y la producción orgánica local.

Palabras Clave:
Gastronomía Sustentable; Destino Turístico; Restaurantes; Productos Orgánico

INTRODUÇÃO - QUADRO EMPÍRICO-TEÓRICO SOBRE O TEMA

A gastronomia é um produto turístico que, de acordo com Sampaio (2009), possibilita um turismo mais flexível, segmentado e ambientalmente consciente, em que os turistas são mais independentes, buscando novas experiências.

Rinaldi (2017) revela que os alimentos e a gastronomia distinguem um destino turístico e reforçam a ligação com o local. A utilização de alimentos locais pela gastronomia pode alavancar o turismo e gerar um efeito multiplicador na economia local, além de contribuir para a autenticidade do destino. Em uma perspectiva sistêmica, os alimentos, a gastronomia e o turismo assumem papel importante para o desenvolvimento local, evidenciando o papel dos produtores locais e dos chefs de cozinha.

Diversos autores (Scarpato, 2002; Gheorghe, Tudorache & Nistoreanu, 2014; Sidali, Kastenholz & Bianchi, 2013;) apontam como prioridade, para os destinos turísticos, o planejamento e o desenvolvimento de produtos turísticos mais sustentáveis, baseados na oferta gastronômica integrada aos produtos locais, estabelecendo a cooperação entre todos os intervenientes na cadeia de valor do turismo local: produtores, pescadores, mercados, peixarias, restaurantes, hotéis, e operadores turísticos. Neste sentido, Beni e Moessch (2016) postulam a necessidade de compreender o turismo em sua complexidade nos diferentes territórios e em suas diferentes formas de desenvolvimento.

Minasse (2020) reitera que as relações entre a gastronomia e o turismo são múltiplas e complexas, ponderando que operacionalização de práticas alimentares, produtos e serviços gastronômicos como atrativos turísticos podem gerar implicações ambientais, sociais, culturais e financeiras de grande impacto local. De acordo com Seyitoğlu e Ivanov (2020), atualmente a gastronomia é vista como uma forma de valorização do destino, capaz de fidelizar turistas.

Apesar de o alimento, em alguns casos, não ser necessariamente o fator decisivo para a escolha de um destino turístico, a satisfação com os alimentos consumidos é uma condição importante para a aprovação de toda experiência turística (Gendzheva, 2014). Destaca-se a importância da alimentação para o desenvolvimento turístico, como fonte de diversificação da oferta e motivadora de demandas específicas (Fagliari, 2005).

A alimentação alinhada à gastronomia extrapola o contexto turístico, sendo na atualidade contemplada nos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável, instituída pela Organização das Nações Unidas (ONU, 2018), no que se relaciona aos alimentos na perspectiva da sua produção, distribuição e consumo.

A gastronomia deve estar inserida na sustentabilidade ambiental, por fazer parte da cadeia produtiva dos alimentos, por meio da utilização desses alimentos como ingredientes nas suas produções culinárias. Tomando, assim, como premissa que os ingredientes sejam oriundos de uma produção de alimentos que preconize o uso sustentável dos recursos naturais, como o solo e a água, respeitando a biodiversidade e que sejam provenientes de produtores locais (Scarpato, 2002; Pullman, Maloni & Dillard, 2010). A gastronomia sustentável tem como um dos seus pilares a origem dos ingredientes, valorizando os produtores locais e a produção orgânica, isto é, livres de agrotóxicos. Petrini (2009) alerta que um dos principais desafios da gastronomia sustentável é realinhar a cadeia produtiva para possibilitar a aproximação destes importantes elos, os produtores locais e o mercado consumidor.

Para a adoção de uma gastronomia sustentável, alguns critérios são estabelecidos. Entre eles, a relação mais próxima com a matéria-prima, com a elaboração de cardápios sustentáveis, tendo como base ingredientes orgânicos e provenientes de produtores locais, prevalecendo o sistema de circuitos curtos de comercialização (Krause & Bahls, 2013).

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura - FAO, e a Organização Mundial da Saúde - OMS, definem a agricultura orgânica como um sistema holístico de gestão da produção, que fomenta e melhora a qualidade do agro ecossistema (em particular, a biodiversidade), dos ciclos biológicos e da atividade biológica do solo. A agroecologia é mais abrangente e inclui a agricultura orgânica como um de seus princípios, apresentando uma abordagem sistêmica, partindo do conhecimento científico, enfocando a produção agroalimentar, sob uma perspectiva ecológica, bem como analisando os processos de uma maneira mais ampla. É um campo de saber ambiental complexo se relacionando com outras áreas das ciências naturais e sociais (Caporal, 2009; Haverroth, Wizniewsky, & Verona, 2012)

No Brasil, os alimentos reconhecidos como orgânicos devem ser certificados, conforme regulamentado pela Lei Federal no 10.831, de 23 de dezembro de 2003. A certificação é o procedimento pelo qual uma certificadora, devidamente credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, também, pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), assegura por escrito que determinado produto, processo ou serviço obedecem às normas e práticas da produção orgânica (Brasil, 2003).

A aproximação da produção orgânica com o mercado consumidor é preconizada em sistemas denominados “circuitos curtos”, que permitem a redução do impacto ambiental, pelo menor gasto energético com transporte, além de permitirem um melhor relacionamento entre os elos integrantes da cadeia, como a produção orgânica e o mercado consumidor, incluindo os restaurantes. Além disso, como atesta Darolt, Lamine, Brandenburg, Alencar e Abreu, (2016), a comercialização em circuitos curtos fortalece as redes de organizações sociais e potencializa o diálogo entre os atores envolvidos com a produção orgânica [...] e promove a valorização da sociobiodiversidade. O cenário atual da Pandemia Covid-19, de acordo com De Conto, Amorim, Eme, Finkler e Rech (2020), evidenciou a importância do produtor local, para a manutenção do sistema de fornecimento de produtos frescos e de qualidade para os serviços de alimentação.

Resta constatar que a gastronomia está inserida no sistema alimentar global, que, para Reynolds (2020), é um sistema complexo, com uma série de atores e processos interligados e que contribui significativamente para a mudança climática e a degradação ambiental [...] e os chefs de cozinha que praticam a gastronomia sustentável podem ser agentes de transformação.

Neste contexto, a necessidade de conhecimento sobre as relações entre os restaurantes de um destino turístico e os produtos orgânicos é o problema central que norteou a presente pesquisa, cuja lacuna corrobora com o desvelamento dos caminhos percorridos pelas mercadorias, ou seja, a trajetória dos alimentos, para a construção e valorização dos circuitos curtos de mercado, defendida por Cochoy (2014). Em reconhecimento a esta lacuna e de seu contexto, esta pesquisa teve como objetivo analisar a relação entre os restaurantes de um destino turístico e os produtores orgânicos locais, na perspectiva de uma gastronomia sustentável. A pesquisa de campo foi realizada no período de janeiro a abril de 2017.

LOCUS DO ESTUDO

O destino turístico, local onde foi realizada a pesquisa, é a cidade de Balneário Camboriú, considerada um dos principais polos turísticos do sul do Brasil pelo Ministério do Turismo (2017), classificada como um dos destinos indutores do desenvolvimento turístico regional, ou seja, possui infraestrutura básica e turística e atrativos qualificados, que se caracterizam como núcleo receptor e/ou distribuidor de fluxos turísticos. Balneário Camboriú está localizada no litoral norte do Estado de Santa Catarina.

Nesta condição, integra uma das principais regiões turísticas catarinenses, com inúmeras opções de lazer e restaurantes. Já, na gastronomia, vem apresentando uma significativa evolução nos últimos anos, com diversificada oferta de restaurantes (Mannrich, Ruiz & Dos Anjos, 2017; Krause & Bahls, 2013).

Trivette (2015) elenca dois caminhos para definir “produtos locais”, um pode ser relacionado com a medida de distância, tomando como “raio de inclusão um valor compreendido entre 50 a 100 milhas (80 a 160 km), ou pela utilização de um limite geográfico ou político que poderia incluir uma região de estados, províncias ou municípios”.

Atendendo a estes parâmetros, foram definidos como produtos orgânicos locais os alimentos produzidos por produtores localizados na região delimitada geograficamente e politicamente pela Associação dos Municípios da Região da Foz do Vale do Itajaí (AMFRI). A distância também se insere no parâmetro de um raio de até 160 km de distância, elencado por Trivette (2015), para ser considerado produto local, uma vez que os municípios que integram a AMFRI estão localizados em uma área de até 100 km de extensão.

MÉTODO DE ABORDAGEM

O método desta pesquisa alinha-se à abordagem sistêmica (Beni, 2006), pois considera o turismo um sistema aberto em que vários elementos estão interligados e dependentes uns dos outros, sendo que no caso estarão incluídos os subsistemas da gastronomia e da produção orgânica. Já os procedimentos metodológicos contemplam uma etapa quantitativa e outra qualitativa, permitindo obter uma visão integral do processo e um melhor entendimento da complexidade das relações (Sampieri, Collado & Lucio, 2013). A pertinência da escolha do método da abordagem sistêmica (Beni, 2006), adotado nesta pesquisa, residiu na necessidade de incorporar e articular o planejamento, a sustentabilidade, a integração e a cooperação na cadeia de valor da oferta gastronômica associada ao turismo (Scarpato, 2002; Gheorghe, et al., 2014; Sidali et al., 2013).

UNIVERSO DA PESQUISA

Buscando o seu melhor dimensionamento, bem como uma análise das relações naturais entre os possíveis subgrupos (CreswelL, 2010), foi considerada a totalidade dos restaurantes do destino turístico Balneário Camboriú, corroborando também com Martins e Theóphilo (2009), para quem, nos estudos exploratórios e descritivos, o censo é uma estratégia mais apropriada para a análise, não só das relações entre grupos, mas também a sua explicação e interpretação.

Dessa forma, foi consultada a lista de restaurantes apresentada no site da secretaria de Turismo de Balneário Camboriú, totalizando então 111 restaurantes que constituíram o universo efetivamente pesquisado. Inicialmente foram agendadas as entrevistas por meio de contato telefônico, como também via e-mail, e pelo Facebook/Messenger. Deste universo, já se pressupunha uma parcela relativamente pequena de restaurantes que utilizam como ingredientes produtos orgânicos locais, visto que os produtos orgânicos, apesar de apresentarem um aumento no consumo, ainda estão em fase de introdução no mercado brasileiro, especificamente no segmento de restaurantes (Madail, 2015; Moreira, Nakata, Ruviaro, & da Costa,2014). As entrevistas foram realizadas pessoalmente.

TÉCNICA E INSTRUMENTO PARA A COLETA DOS DADOS

Foi utilizada a entrevista em um único instrumento com um roteiro semiestruturado de perguntas. Este roteiro de entrevista foi dirigido aos responsáveis pelos 111 restaurantes em funcionamento, portanto elegíveis, com perguntas fechadas e respostas objetivas para atender a etapa quantitativa e, também, com perguntas mais abertas para respostas opinativas ou de percepção, visando atender a etapa qualitativa. O roteiro foi desenvolvido com base no referencial teórico que fundamenta esta pesquisa e de acordo com os seus objetivos (Martins & Theóphilo, 2009).

PROCESSAMENTO DOS DADOS

Na etapa quantitativa da pesquisa, identificou-se o perfil inicial dos 111 restaurantes quanto a sua capacidade, tipologia e serviços oferecidos aos clientes. Ao final desta etapa, o questionamento sobre a utilização de ingredientes orgânicos e respectivos fornecedores locais, permitiu estabelecer o recorte para os 28 restaurantes que efetivamente utilizam como ingredientes produtos orgânicos locais e seus fornecedores. Para tanto, utilizou-se o programa estatístico o Software Estatístico Action 2.3. Este procedimento permitiu, além deste recorte, um conhecimento mais sistematizado dos restaurantes de Balneário Camboriú e sua relação com a produção orgânica local, revelando seis grupos com distintas configurações para melhor estruturar as análises qualitativas posteriores.

Já na etapa qualitativa investigou-se como se estabelecem as relações dos 28 restaurantes identificados na etapa anterior com a produção orgânica local, seguindo os pressupostos da pesquisa qualitativa de Flick (2004), pela qual buscou-se cotejar os achados empíricos da pesquisa com o conteúdo bibliográfico pertinente, buscando-se estabelecer as possíveis relações com os requisitos de sustentabilidade na gastronomia. Para tanto, foram estabelecidas as seguintes categorias para análise dos resultados da etapa qualitativa da pesquisa empírica: saúde; ausência de agrotóxicos/produto químico; natureza/ambiente; e certificação.

Para uma melhor sistematização dos dados, de forma a revelar distintos subgrupos de restaurantes em função da frequência de utilização de produtos orgânicos, foi utilizada a análise multivariada de cluster, que permite a formação de grupos, unindo as variáveis por similaridade (Dos Santos, Ribeiro & Da Silveira, 2018; Novaes & Pernanchini, 2016; Tomelin, Ruschmann & Argenta, 2013). Neste estudo foi utilizada a medida de distância quadrática euclidiana considerando que as variáveis mais próximas entre si serão as mais semelhantes e, portanto, serão do mesmo grupo ou conglomerado, cujos indivíduos (os restaurantes) serão semelhanças entre si e diferentes de outros conglomerados (Malhotra, 2001). Foi ainda utilizado o Ward como método de ligação.

O quadro 1, a seguir, apresenta de forma abrangente o desenho metodológico da pesquisa, relacionando as duas etapas básicas com seus objetivos específicos, as estratégias e o respectivo universo de restaurantes para cada uma delas.

Quadro 1
Resumo geral da metodologia da pesquisa na relação com os objetivos

ANÁLISE DOS RESULTADOS

Os resultados serão apresentados e analisados em uma primeira etapa quantitativa com os itens (5.1) Perfil dos restaurantes; (5.2) Utilização dos produtos orgânicos; e na sequência em uma etapa qualitativa com os itens: (5.3) Entendimento sobre produtos orgânicos; (5.4) Motivos para a utilização dos produtos orgânicos; (5.5) Compra dos produtos orgânicos e certificação; (5.6) Relação dos restaurantes com o produtor; (5.7) Critérios de escolha dos produtos orgânicos e fornecedores; (5.8) Percepção dos produtos orgânicos pela demanda; (5.9) Ações pela sustentabilidade ambiental implantada nos restaurantes.

Perfil dos restaurantes

O perfil dos restaurantes pesquisados foi organizado tendo como referência a sua capacidade, tipologia e serviços, sendo a capacidade medida pelo número de clientes, ou número de pessoas sentadas que o estabelecimento pode acomodar (Cruz, 2012). Os restaurantes apresentam uma capacidade bem diversificada, sendo a maioria (68,4%) com capacidade de até 140 clientes, conforme a tabela 1.

Tabela 1: Perfil
dos Restaurantes de Balneário Camboriú - SC: Capacidade.

Perfil do Restaurante		Frequência (F)	Percentual (%)
Capacidade Número de clientes acomodados sentados	Até 70	37	33,3%
	De 71 a 140	39	35,1%
	De 141 a 210	15	13,5%
	De 211 a 280	9	8,1%
	Acima de 280	11	10,0%
	Total	111	100%

• Fonte: elaborado pelos autores (2017).

Em relação à tipologia, observa-se na tabela 2 que 60,4% são identificados como restaurante internacional. De acordo com Krause (2007), o restaurante com tipologia internacional é definido pela “mescla de cozinhas das mais diversas etnias, conhecida como food fusion, dentro de uma proposta de um cardápio diferenciado”. Destaca-se que 25,2% dos restaurantes indicaram a opção “outros”, identificando-se como tipologia brasileira, provavelmente relacionados à cozinha com a influência da “comida caseira”. Os demais identificaram-se como bistrô, 8,1% e contemporâneo, 6,3 %.

Tabela 2:
Perfil dos Restaurantes de Balneário Camboriú - SC: Tipologia.

Perfil do Restaurante		Frequência (F)	Percentual (%)
Tipologia	Internacional	67	60,4 %
	Outros: Brasileira	28	25,2%
	Bistrô	9	8,1 %
	Contemporâneo	7	6,3 %
	Total	111	100 %

• Fonte: Elaborado pelos autores (2017).

Quanto aos serviços ofertados pelos restaurantes, foi adotada a seguinte tipologia:

Quadro 2
Tipologia dos restaurantes

Destacaram-se primeiramente o serviço de buffet, com 33,4 %, seguido do serviço table d hote com 26,0 % e do serviço de empratado, com 22,5 %. Os demais restaurantes serviços mistos, como: empratado/table d hote com 10,0 %, buffet /table de hote, com 4,5 % e buffet/empratado também com 3,6 %, conforme a tabela 3.

Tabela 3:
Perfil dos Restaurantes de Balneário Camboriú - SC: Serviços.

Perfil do Restaurante		Frequência (F)	Percentual (%)
Serviços	Buffet	37	33,4%
	Table d’hôte	29	26,0%
	Empratado	25	22,5%
	Empratado / Table d’hôte	11	10,0%
	Buffet / Table d’hôte	5	4,5%
	Buffet / Empratado	4	3,6%
	Total	111	100%

• Fonte: Elaborado pelos autores (2017).

Pode-se inferir que o perfil dos restaurantes pesquisados apresenta uma significativa diversidade dos serviços, reflexo do cenário de restauração no Brasil.

Utilização de produtos orgânicos pelos restaurantes

Como se observa na Tabela 4, a maioria dos restaurantes (72,1 %), num total de 80 estabelecimentos, nunca utilizaram produtos orgânicos. Em seguida, foram identificados 24 restaurantes (21,6 %) que utilizam diariamente produtos orgânicos. As duas últimas posições correspondem respectivamente aos 4 restaurantes (3,6%) que utilizam produtos orgânicos, quando têm acesso aos mesmos, e aos 3 restaurantes que já utilizaram produtos orgânicos e deixaram de utilizar. Tem-se então um total aproximado de 25% de restaurantes de Balneário Camboriú que utilizam produtos orgânicos.

Tabela 4:
Utilização de orgânicos pelos restaurantes de Balneário Camboriú-SC

Utilização de produtos orgânicos	Restaurantes (Nº)	Restaurantes (%)
Nunca utilizou	80	72,1%
Utiliza diariamente	24	21,6
Utiliza às vezes, quando tem acesso ao produto (duas a três vezes por semana)	4
Já utilizou e não utiliza mais	3
Total	111	100%

• Fonte: Elaborado pelos autores (2017).

Este número reflete o mercado de produtos orgânicos no Brasil que está em crescimento. Quando comparado com a Europa, ainda é relativamente pequeno, entretanto apresenta o mercado com maior potencial de crescimento da América Latina (Willer, Schaack, & Lernoud, 2019, Da Silva & Da Silva, 2016; Meireles, Debastiani, Bertolini & Johann, 2016).

Foram identificados doze (12) fornecedores de produtos orgânicos, sendo produtores locais diretos e indiretos, e sete (7) desses fornecedores estão localizados na região delimitada pela abrangência geográfica da AMFRI, conforme já citado anteriormente. Destes sete fornecedores locais, quatro são fornecedores intermediários, identificados como mercados, armazém e feiras, apenas três destes fornecedores são produtores orgânicos que fornecem diretamente para os restaurantes. Esta relação entre a produção orgânica local e os restaurantes é preconizada por vários autores como uma das bases para a implementação da gastronomia sustentável (Higgins-Desbiolles, Moskwa, & Wjesinghe, 2017); Petrini, 2009; Nunes, 2017).

Como suporte para um conhecimento mais sistematizado dos restaurantes de Balneário Camboriú e sua relação com a produção orgânica local, foi utilizada a análise multivariada de cluster gerando-se o dendograma, representado na figura 2. Para a definição do número de clusters, foram feitas várias tentativas, até apresentaram valores mais representativos e mais coesos, considerando a utilização ou não de produtos orgânicos. A linha de corte foi definida aproximadamente na altura 18 e assim definidos os 06 (seis) grupos.

Figura 1
Dendograma - Análise de agrupamentos de restaurantes de Balneário Camboriú-SC, 2018

Os clusters constituídos por 06 grupos foram denominados em ordem numérica do grupo 1 ao grupo 6. A distribuição dos restaurantes em cada grupo por ordem de incidência foi a seguinte: grupo 2 destacou-se por reunir o maior número de restaurantes, ou seja, 85, representando 76,6% dos restaurantes deste destino turístico; grupo , com 10 restaurantes, representando 9,0%; grupo 4 com 7 restaurantes, representando 6,3%; os grupos 3 e 5 com, respectivamente, 5 e 3 restaurantes, representando 4,5% e 2,7%; e o grupo 6 formado por apenas 1 restaurante, mas não foi identificado qual o fator determinante que o diferenciou dos demais.

A Tabela 5, com base no cluster, apresenta a distribuição de restaurantes nos agrupamentos, de acordo com a utilização de produtos orgânicos.

Tabela 5:
Relação entre a utilização de orgânicos e grupos de restaurantes

Frequência de uso de produtos orgânicos	Grupos de estabelecimentos
	1	2	3	4	5	6
Nunca utilizou	0%	94,1%	0%	0%	0%	0%
Utiliza diariamente	90%	2,4%	60%	85,7%	100%	100%
Já utilizou e não utiliza mais	0%	0%	40%	14,3%	0%	0%
Utiliza às vezes, quando tem acesso ao produto	10%	3,5%	0%	0%	0%	0%
TOTAL	100%	100%	100%	100%	100%	100%

• O valor do qui-quadrado calcula (122,4) é muito superior ao qui-quadrado tabelado a 0,5% (32,8) com 15 gl. Portanto, aceita-se a hipótese alternativa de dependência entre as variáveis, confirmando uma relação muito significativa de dependência entre as mesmas.
• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

É possível destacar os grupos 5 e 6 com 100% dos restaurantes que utilizam orgânicos diariamente, além do grupo 1 com 90% dos restaurantes que utilizam diariamente. Os grupos 4 e 3 apresentam respectivamente 85,7% e 60% dos restaurantes que utilizam orgânicos diariamente e 14,3 % e 40% dos restaurantes que já utilizaram orgânicos e não utilizam mais.

O grupo 2 apresenta a menor proporção, com 3,5% dos restaurantes que utilizam às vezes, quando têm acesso ao produto e com 2,4% dos restaurantes que utilizam diariamente. Este grupo corrobora com os dados apresentados anteriormente na tabela 4, indicando que a maioria dos restaurantes pesquisados, 72,1%, nunca utilizaram produtos orgânicos.

Entendimento do que são produtos orgânicos

Aqui começa a etapa qualitativa, com esta primeira abordagem ainda voltada para o universo dos 111 restaurantes em funcionamento no destino. Para conhecer a relação dos restaurantes do destino turístico Balneário Camboriú com a produção orgânica local, as respostas dos entrevistados à primeira pergunta desta nova etapa qualitativa “O que você entende por produtos orgânicos?” foram organizadas em quatro categorias qualitativas: natureza/meio ambiente; sem agrotóxico/ sem produto químico; certificação/legislação; saúde/nutrição de acordo com o quadro 3.

Quadro 3
Categorias relativas ao entendimento do que é orgânico: restaurantes de Balneário Camboriú-SC

O resultado é apresentado na tabela 6 considerando que foram permitidas múltiplas respostas, totalizando então 168 respostas. Os resultados demonstram um entendimento predominante do alimento orgânico associado à ausência de agrotóxicos e fertilizantes químicos no sistema de produção agrícola, fator esse que se pode associar também à “saúde/nutrição”. Estudos (Hoefkens, Verbeke, Aertsens & Van Camp, 2009; Terrazzan & Valarini, 2009; Poulston & Yiu, 2011) constataram que os alimentos orgânicos passaram a estabelecer uma relação entre saúde, alimentação e preocupação ambiental, em razão do uso indiscriminado de agrotóxicos na agricultura convencional nos últimos anos, ocasionando danos à saúde de quem consome e de quem produz, além de contaminar o solo e a água, provocando um desiquilíbrio ecológico. Estudos realizados por Cassal, De Azevedo, Ferreira, Da Silva & Simão, 2014) e reiterados por Andrade, Pinheiro, & Oliveira, (2017) alertam que no Brasil o uso de agrotóxicos está se expandindo e que atualmente está entre os três países do mundo com maior consumo de agrotóxicos.

Tabela 6:
Entendimento do que é orgânico pelos restaurantes de Balneário Camboriú-SC

CATEGORIAS	RESPOSTAS %
Ausência de Agrotóxico ou Produto Químico	76,0 %
Saúde	15, 0 %
Natureza/Meio Ambiente	7,7 %
Certificação	1,3 %

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

Podemos observar que as respostas relacionadas à categoria “sem agrotóxico/ sem produto químico” representam a grande maioria com 76%, bem abaixo, com 15%, estão as respostas relacionadas à categoria “saúde/nutrição”. As respostas relacionadas à categoria natureza/meio ambiente representam apenas 7,7%, ficando acima somente da categoria “certificação”, representando 1,3 % das respostas.

MOTIVOS RELACIONADOS À UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS ORGÂNICOS PELOS RESTAURANTES

A partir daqui a etapa qualitativa volta-se apenas para os 28 restaurantes já identificados como utilizadores de produtos orgânicos em suas produções. A tabela 07 apresenta os motivos para os restaurantes utilizarem os produtos orgânicos como ingredientes. Destaca-se a alimentação saudável como a motivação predominante com 71,5% das respostas. Entre as demais motivações, já com margem bem menor de respostas, podem ser destacados o fato de possuírem hortas próprias (10,7%) e a consciência ecológica (7%), tema este pertinente à gastronomia sustentável.

Tabela 7:
Motivos para utilizar orgânicos: restaurantes Balneário Camboriú SC

Motivos para a utilização de produtos orgânicos	Frequência (F)	Percentual (%)
Alimentação saudável	20	71,5
Possui horta	3	10,7
Consciência ecológica	2	7,0
Demanda de mercado	1	3,6
Fornecedores, regularidade na entrega	1	3,6
Produto delicado	1	3,6
Total	28	100,0

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

Estes resultados estão em convergência com diversas pesquisas (Terrazzan & Valarini, 2009; Krischke & Tomiello, 2009; Kim & Kim, 2018), voltadas para o mercado de produtos orgânicos, nas quais “a saúde” apareceu como o principal motivo para o consumo de alimento orgânicos, destacando-se também a preservação do meio ambiente, refletindo a preocupação com os impactos ambientais gerados pela produção convencional de alimentos.

Como contraponto foram levantados também os motivos pelos quais os restaurantes não utilizam produtos orgânicos (tabela 8). Para esta análise, foram considerados apenas o grupo de restaurantes que “nunca utilizaram” e os que” já utilizaram e não utilizam mais” (ver tabela 6).

Tabela 8:
Motivos para não utilizar orgânicos: restaurantes Balneário Camboriú SC

Motivos para não utilizar produtos orgânicos	Frequência (F)	Percentual (%)
Preço alto	44	53,0
Compra em um só fornecedor	15	18,1
Não encontrou fornecedores	8	9,6
Irregularidade na entrega dos fornecedores	6	7,2
Muito caro para um hotel	2	2,4
Os seus fornecedores não têm orgânicos	3	3,6
Não existe demanda	1	1,2
Muito caro e vem pouco	1	1,2
Está contente com a pontualidade de entrega do fornecedor	1	1,2
Matéria-prima é importada	1	1,2
Muito caro para um buffet	1	1,2
Total	83	100,0

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

Observa-se que o “preço alto”, com 53% das respostas, foi o principal motivo isolado da não utilização dos produtos orgânicos. Porém, de acordo com as respostas, pode-se considerar outros motivos relacionados ao preço, como, por exemplo, “muito caro para um hotel”, “muito caro e vem pouco” e “muito caro para um buffet” que, somados, alcançam 4,8% e elevam a 57,8% o percentual de respostas que têm relação com o fator “preço alto”. Os motivos relacionados aos fornecedores e à logística de fornecimento dos produtos foram também significativos, alcançando no seu conjunto 39,7 das respostas.

Pesquisas realizadas no Brasil, Europa, Ásia e Estados Unidos (Poulston & Yiu, 2011; Meireles et al 2016; Aschemann‐Witzel & Zielke, 2017) apontaram também o preço como o principal obstáculo para os produtos orgânicos. Entretanto, ressaltam que o sistema de produção dos alimentos orgânicos é diferenciado, exigindo maior cuidado e manejo adequado, para manter a conservação dos recursos naturais, como solo, água e biodiversidade, representando um grande valor agregado aos produtos orgânicos em relação aos convencionais.

Estudos realizados por Terrazzan e Valarini (2009), sobre o mercado de orgânicos no Brasil e as formas de comercialização, apontaram também as questões relacionadas à logística como um fator limitante para a utilização de produtos orgânicos em restaurantes. Entretanto, destaca-se que 70% dos restaurantes que não utilizam produtos responderam que existe interesse futuramente de utilizar produtos orgânicos, evidenciando, assim, o seu grande potencial de mercado.

PROCESSO DE COMPRA DOS PRODUTOS ORGÂNICOS E CERTIFICAÇÃO

A compra dos produtos orgânicos pelos restaurantes acontece de quatro maneiras: diretamente do produtor; por intermédio de fornecedores indiretos, isto é, de terceiros; produção própria, neste caso especificamente são hortas; e de forma simultânea, ou seja, tanto por meio de terceiros quanto produção própria. Os dados foram analisados e organizados na Tabela 9.

Tabela 9:
Processo de compra dos orgânicos: restaurantes de Balneário Camboriú SC.

Processo de compra dos produtos orgânicos	Frequência (F)	Percentual (%)
Fornecedor indireto/ terceiros	14	50
Produção própria - horta	10	36
Fornecedor indireto/ terceiros e produção própria - horta	2	7
Diretamente do produtor	2	7
Total	28	100

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

O principal processo de compra, apontado por 50% dos restaurantes, é por meio do fornecedor indireto, isto é, através de terceiros. Destaca-se ainda a utilização da horta própria por parte de 36% dos restaurantes, mas cabe salientar que os produtos relacionados são apenas leguminosas e temperos.

Foi abordada também a questão relacionada à certificação destes produtos orgânicos utilizados pelos restaurantes e apenas 28.6% responderam que utilizam produtos certificados, os demais 71,4% responderam que não utilizam produtos certificados, representando a grande maioria dos restaurantes.

Importante enfatizar que a certificação garante ao consumidor que o sistema de produção está livre de agrotóxicos e fertilizantes químicos, sendo que o processo para a certificação de orgânicos inclui a exigência de três anos para o período de transição de sistema produtivo convencional para o orgânico. A certificação é realizada por meio de empresas públicas ou privadas, com ou sem fins lucrativos, e o processo inclui inspeções e auditorias, conforme procedimentos e normas reconhecidas nacionalmente e internacionalmente (BRASIL, 2003; Do Nascimento, Marques, da Costa, Takeiti & Barbosa, 2013).

Relação do restaurante com o produtor

Inicialmente procurou-se saber se os proprietários dos restaurantes conheciam o produtor e se já visitaram o local de produção. Na sequência, foram abordadas as questões sobre o planejamento do cardápio e sua relação com a produção de orgânicos. Os dados obtidos foram organizados e apresentados na tabela 10.

Tabela 10:
Relação do restaurante com o produtor de orgânicos: Restaurantes de Balneário Camboriú SC

Relação do restaurante com o produtor de orgânicos	Frequência(F)
Não conhece pessoalmente o produtor	26
Conhece pessoalmente o produtor	2
Já visitou o local de produção	1
Solicita produtos de acordo com o seu cardápio	18
Solicita produtos de acordo com o seu cardápio e planeja o cardápio de acordo com a oferta de produtos	10

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

De acordo com os resultados, pode se observar que apenas dois responderam que conhecem o produtor e somente um já visitou o local de produção. Os resultados, portanto, refletem uma relação ainda bem distante entre o restaurante e o produtor.

A aproximação entre os restaurantes e os produtores orgânicos locais se apresenta, segundo Terrazzan e Valarini (2009), como uma possibilidade de oferecer um produto com um diferencial de qualidade para seus clientes e, ao mesmo tempo, possibilita estabelecer uma relação direta com seus fornecedores como garantia de abastecimento. Destaca-se, ainda, que esta aproximação, através da comercialização direta, poderá propiciar preços mais justos para ambos, viabilizando assim a inclusão de ingredientes orgânicos na produção gastronômica. A oferta pelos restaurantes de gastronomia que utiliza ingredientes orgânicos locais pode ser, de acordo com Rinaldi (2017), um diferencial turístico permitindo gerar um efeito multiplicador na economia.

No que se refere ao planejamento do cardápio, pode-se observar que grande parte dos entrevistados (18) solicitam os produtos de acordo com o seu cardápio, provavelmente devido aos menus fixos e cardápios pré-programados. Os demais entrevistados adotam as duas formas simultaneamente, ou seja, solicitam os produtos de acordo com o seu cardápio e, também, planejam o cardápio de acordo com a oferta de produtos. O fato de indicarem a adoção do planejamento do cardápio, de acordo com a oferta de produtos, pode apontar uma certa aproximação com o produtor, não obstante parte significativa de restaurantes possuírem hortas próprias, presumidamente utilizando os produtos em seus cardápios.

Critérios de escolha dos produtos orgânicos e seus fornecedores

Em consonância com o objetivo desta etapa da pesquisa, foram também caracterizados e elencados por ordem de importância os critérios para a escolha dos produtos e fornecedores de orgânicos. Foi solicitado que os entrevistados indicassem o número 1 para o mais importante e assim sucessivamente. Os dados coletados estão organizados e apresentados na tabela 11, a seguir:

Tabela 11:
Critérios para a escolha dos produtos e fornecedores de orgânicos: Restaurantes de Balneário Camboriú SC

Critérios para a escolha dos produtos e fornecedores	Ordem de importância	Percentual (%)
Diversidade de produtos	1º	36,7%
Qualidade dos produtos, frescor, aparência, sabor, aroma e textura	2º	20%
Frequência e regularidade nas entregas	3º	16,6%
Preço	4º	13,3%
Certificação dos produtos	5º	10%
A distância entre o local de produção e o restaurante	6º3,4%
Total		100%

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018).

De acordo com os resultados, o principal critério para a escolha dos fornecedores é a diversidade de produtos (36,7%) e a importância apontada neste caso pode estar relacionada ao processo de compra, apresentado na tabela 09, indicando que 50% dos restaurantes que utilizam orgânicos compram de fornecedores indiretos/terceiros, os quais provavelmente trabalham com vários produtores locais e de outras regiões, possibilitando assim uma margem maior de variedade de produtos. A qualidade dos produtos no que se refere ao frescor e às características sensoriais, aparência, sabor, aroma e textura, o segundo critério por ordem de importância, o que denota coerência com a indicação de “Alimentação saudável” como principal motivo para os restaurantes utilizarem os produtos orgânicos como ingredientes, conforme apresentado anteriormente na tabela 07.

A frequência e regularidade nas entregas foram elencadas em terceiro lugar, com 16,6%, demonstrando uma atenção maior para que a logística seja eficiente, não comprometendo o fluxo operacional da cozinha. O preço foi indicado em quarto lugar, com 13,3%, possivelmente deve estar relacionado com a competitividade de mercado, devido ao grande número de restaurantes instalados. A certificação dos produtos foi elencada apenas em quinto lugar, com 10,0% na ordem de importância, mantendo assim uma correlação direta com os dados apresentados anteriormente, indicando que 71.4% dos restaurantes não utilizam produtos orgânicos certificados. Por último, em sexto lugar, aparece a distância entre o local de produção e o restaurante, com apenas 3,4%, corroborando com os dados da tabela 09, onde se constata que apenas 7% dos restaurantes compram diretamente dos produtores.

A articulação do planejamento de cardápios dos restaurantes com a oferta de produtos orgânicos local oportuniza o planejamento da produção em conformidade com a demanda de mercado, garantindo a oferta de produtos frescos e a qualidade sensorial dos produtos, além de possibilitar a redução dos custos de transporte e ainda minimizar as perdas na produção, permitindo até uma possível redução dos preços.

Percepção da demanda e a aceitação dos produtos orgânicos

Conforme os resultados (Tabela 12), para 46.4% dos proprietários dos restaurantes, a demanda pelos produtos orgânicos e a aceitação dos produtos orgânicos está no mínimo se mantendo. A partir daí, nota-se que predomina ainda a percepção de um aumento da demanda pelos alimentos orgânicos nos restaurantes, na faixa de 10% a 15%, demonstrando um potencial crescimento do consumo destes produtos.

Tabela 12:
Percepção da demanda e a aceitação dos produtos orgânicos: Restaurantes de Balneário Camboriú

Percepção da demanda e aceitação dos produtos orgânicos	Percentual (%)
Se mantendo	46,40 %
Aumentando, 10% a 15 % ao ano	32,20 %
Aumentando, 20 % ao ano	14,30 %
Aumentando, 30 % ao ano	7,10 %

• Fonte: Elaborado pelos autores (2018)

De acordo com pesquisa do Conselho Brasileiro da Produção Orgânica e Sustentável (Organis), no Brasil, 15% da população urbana são consumidores de produtos orgânicos, em especial a região Sul, onde o consumo é o dobro do consumo nacional, sendo que a cada ano o crescimento do setor chega a 20% (Liu, 2018).

CONCLUSÕES

A aproximação entre os restaurantes e a produção orgânica local é condição fundamental para promover a valorização do produto local como ingrediente gastronômico e, consequentemente, o fortalecimento da identidade da gastronomia local como destino turístico. Tendo sido esta a premissa que orientou a realização da pesquisa, a fim de conhecer a relação dos restaurantes do destino turístico Balneário Camboriú-SC com a produção orgânica local, a partir dos resultados obtidos, foi possível evidenciar os seguintes aspectos:

A utilização de produtos orgânicos não mantém relação direta com o perfil dos restaurantes, ou seja, independe da tipologia do restaurante, da sua capacidade de atendimento ou de serviços oferecidos ao cliente;

A percepção predominante entre os respondentes, que relaciona os produtos orgânicos à ausência de agrotóxicos ou produtos químicos na sua produção com benefício à saúde dos consumidores, denota uma condição consistente e promissora para que esta possibilidade seja incorporada à oferta alimentar dos restaurantes, o que é corroborado pelo interesse declarado dos mesmos na utilização futura de produtos orgânicos;

Não obstante, os resultados mostram uma relação ainda indireta entre o restaurante e o produtor, na medida em que, na maior parte dos casos em que há utilização de produtos orgânicos, a sua aquisição se dá por meio de intermediários locais ou regionais;

Tal distanciamento relacional entre a produção orgânica e os restaurantes, em Balneário Camboriú, pode se constituir em um fator limitante não só da qualidade sensorial dos produtos, como da redução de custos derivados da logística implicada na aquisição de produtos de cadeias mais longas.

De toda parte, ao se desprender desta situação localizada e expandir a visão para uma realidade em escala mais ampla, a própria literatura aponta que o mercado de produtos orgânicos no Brasil está em crescimento, o que é possível se constatar por meio dos eventos, mobilizações e iniciativas empreendedoras e institucionais com a participação crescente da sociedade.

Com utilização de produtos orgânicos na preparação de seus alimentos, os estabelecimentos gastronômicos no Brasil tendem cada vez mais a adotar práticas ambientalmente sustentáveis, quanto à destinação de resíduos e efluentes, e parcimônia no consumo da água e da energia como insumos de suas produções, conforme observado na pesquisa.

Para além das implicações dos agrotóxicos em relação à saúde, conforme constatou-se na pesquisa, é necessário conhecer mais profundamente a percepção do setor de restauração na dimensão socioambiental quanto aos seus impactos e possíveis contribuições para sustentabilidade.

Portanto, se faz necessária uma visão mais abrangente do sistema agroalimentar no qual os restaurantes do Brasil estão inseridos. Futuras investigações com uma abordagem sistêmica permitirão reduzir a visão fragmentada do alimento, transpondo as barreiras da percepção do ingrediente como alimento anônimo, para um alimento reconhecido pela sua origem e contribuição ecológica e sensorial para a gastronomia.

Ainda, na perspectiva de futuras investigações, cabe esclarecer que, devido às limitações decorrentes do atual período pandêmico, não foi possível investir na obtenção de dados mais recentes que pudessem atualizar e ampliar os resultados até aqui obtidos. Não obstante, este mesmo quadro pandêmico está impondo novas e necessárias formas de produção e de relacionamento entre os atores envolvidos na gastronomia, que suscitará novas abordagens e desenhos metodológicos para dar conta do entendimento deste cenário.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  22 Jun 2022
• Data do Fascículo
  May-Aug 2022

Histórico

• Recebido
  22 Dez 2021
• Aceito
  12 Mar 2022