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Revista de Saúde Pública

Print version ISSN 0034-8910

Rev. Saúde Pública vol.44 no.2 São Paulo Apr. 2010

http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102010000200001 

ARTIGOS ORIGINAIS

 

Características e gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil

 

Características y gastos con alimentación fuera del domicilio en Brasil

 

 

Ilana Nogueira BezerraI; Rosely SichieriII

IPrograma de Pós-Graduação em Saúde Coletiva. Instituto de Medicina Social (IMS). Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Rio de Janeiro, RJ, Brasil
IIDepartamento de Epidemiologia. IMS-UERJ. Rio de Janeiro, RJ, Brasil

Correspondência | Correspondence

 

 


RESUMO

OBJETIVO: Analisar as características da alimentação fora do domicílio e os gastos com o seu consumo.
MÉTODOS: Foi analisada uma amostra complexa de 48.470 domicílios brasileiros, selecionados a partir da base de dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2002-2003. O consumo de alimentos fora do domicílio foi definido como a aquisição de, pelo menos, um tipo de alimento para consumo fora de domicílio no período de sete dias. Foram estimadas freqüências de consumo de alimentos fora do domicílio segundo idade, sexo, nível de escolaridade, renda mensal familiar per capita, número de moradores por domicílio, regiões brasileiras, situação do domicílio (urbano/rural) e capital ou outro município. Nove grupos de alimentos foram estudados: bebidas alcoólicas, refrigerantes, biscoitos, frutas, doces, leite e derivados, refeições, fast foods e salgados fritos e assados.
RESULTADOS: A freqüência de consumo de alimentos fora do domicílio foi de 35%, sendo maior na região Sudeste (38,8%) e menor na região Norte (28,1%). A freqüência foi maior entre os indivíduos de 20 a 40 anos (42%), do sexo masculino (39% vs. 31%), com maior nível de renda (52%) e maior escolaridade (61%). Os alimentos mais freqüentemente consumidos fora do domicílio foram: refrigerantes (12%), refeições (11,5%), doces (9,5%), salgados fritos e assados (9,2%) e fast foods (7,2%). O consumo dos grupos de alimentos cresceu linearmente com a renda, exceto para frutas e biscoitos. Os gastos médios semanais foram menores para biscoitos (R$ 1,79) e doces (R$ 2,02) e maiores para refeições (R$ 21,56).
CONCLUSÕES: O consumo de alimentos fora do domicílio é freqüente em todas as regiões do Brasil. As políticas públicas devem incorporar essa dimensão ao propor estratégias de alimentação saudável.

Descritores: Consumo de Alimentos. Comportamento Alimentar. Serviços de Alimentação, utilização. Restaurantes. Orçamentos. Renda. Inquéritos sobre Dietas.


RESUMEN

OBJETIVO: Analizar las características de la alimentación fuera del domicilio y los gastos con su consumo.
MÉTODOS: Fue analizada una muestra compleja de 48.470 domicilios brasileros, seleccionados a partir de la base de datos de la Investigación de Presupuestos Familiares de 2002-2003. El consumo de alimentos fuera del domicilio fue definido como la adquisición de, por lo menos, un tipo de alimento para consumo fuera del domicilio en el período de siete días. Fueron estimadas frecuencias de consumo de alimentos fuera del domicilio según edad, sexo, nivel de escolaridad, renta mensual familiar per capita, número de moradores por domicilio, regiones brasileras, situación del domicilio (urbano/rural) y capital u otro municipio. Nueve grupos de alimentos fueron estudiados: bebidas alcohólicas, gaseosas, galletas, frutas, dulces, leche y derivados, comidas, fast foods y bocadillos fritos y asados.
RESULTADOS: La frecuencia de consumo de alimentos fuera del domicilio fue de 35%, siendo mayor en la región Sureste (38,8%) y menor en la región Norte (28,1%). La frecuencia fue mayor entre los individuos de 20 a 40 años (42%), del sexo masculino (39% vs. 31%), con mayor nivel de renta (52%) y mayor escolaridad (61%). Los alimentos más frecuentemente consumidos fuera del domicilio fueron: gaseosas (12%), comidas (11,5%), dulces (9,5%), bocadillos fritos y asados (9,2%) y fast foods (7,2%). El consumo de los grupos de alimentos creció linealmente con la renta, excepto para frutas y galletas. Los gastos promedio semanales fueron menores para galletas (R$ 1,79) y dulces (R$ 2,02) y mayores para comidas (R$ 21,56).
CONCLUSIONES: El consumo de alimentos fuera del domicilio es frecuente en todas las regiones de Brasil. Las políticas públicas deben incorporar esa dimensión al proponer estrategias de alimentación saludable.

Descriptores: Consumo de Alimentos. Conducta Alimentaria. Servicios de Alimentación, utilización. Restaurantes. Presupuestos. Renta. Encuestas sobre Dietas.


 

 

INTRODUÇÃO

Mudanças no consumo alimentar e o aumento da inatividade física têm sido relacionados com o crescimento da prevalência de sobrepeso e obesidade e outras doenças crônicas não-transmissíveis, com impacto importante na saúde da população.10

Um dos fatores associados à dieta que parece ter uma contribuição considerável no aumento dessas prevalências é o consumo de alimentos fora do domicílio.10,18,20 Esses alimentos são reconhecidamente menos saudáveis do que os alimentos consumidos dentro de casa; possuem maior densidade energética, maior conteúdo de açúcar, sal e gordura, principalmente saturada; e são, em geral, pobres em fibras, cálcio e ferro.6-8

Nos EUA, em 2004, 46% das despesas com alimentação foram destinadas à alimentação fora do domicílio.16 No Brasil, dados agregados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada em 2002-2003 revelaram que essas despesas somam 24%.ª

As POF são importantes fontes de dados sobre os gastos com alimentação e têm sido utilizadas para obter estimativas do consumo alimentar das famílias.15 Embora essas pesquisas não investiguem o consumo de alimentos pelos indivíduos, fornecem informação sobre a aquisição de alimentos para consumo dentro e fora do domicílio.9

A última POF brasileira de 2002-2003 incluiu pela primeira vez os tipos de alimentos adquiridos para consumo fora do domicílio. Não há outros dados no Brasil que forneçam informações detalhadas sobre o panorama dos alimentos consumidos pela população brasileira, particularmente fora do domicílio.

O presente estudo teve como objetivo analisar as características da alimentação fora do domicílio e os gastos com seu consumo.

 

MÉTODOS

Foram utilizados os dados da POF 2002-2003, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) entre julho de 2002 e junho de 2003, por meio de entrevistas em uma amostra de 48.470 domicílios.

O plano amostral e outros detalhes do método foram descritos em outra publicação.ª A amostra tem representatividade para a população urbana e rural, regiões brasileiras e diferentes níveis socioeconômicos.

Na POF 2002-2003, foram entrevistadas 182.333 pessoas. No presente trabalho, foram incluídos somente os indivíduos acima de dez anos (N=146.525), considerados pela POF como possíveis colaboradores no orçamento (rendimentos, despesas ou aquisições) da família.

As informações relacionadas à alimentação fora do domicílio foram obtidas por meio da aplicação de um questionário de despesa individual com o registro diário da descrição de cada produto adquirido, do valor pago e do local de compra, durante sete dias consecutivos. Os indivíduos tinham a opção de combinar várias aquisições de um mesmo item em um único registro com o total pago durante toda a semana. Definiu-se alimentação fora do domicílio a aquisição de, pelo menos, um alimento para consumo fora do domicílio, destinada à mesma unidade de consumo do indivíduo que adquiriu o alimento durante a semana da coleta de dados.

A escolha dos grupos de alimentos baseou-se em diretrizes brasileiras referentes à alimentação e nutrição, em consonância às recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.b Para a descrição do consumo de alimentos fora do domicílio, os itens de alimentos citados pelos entrevistados foram agrupados em bebidas alcoólicas, refrigerantes, biscoitos, frutas, doces, leite e derivados, fast foods, salgados fritos e assados e refeições. Para a classificação foram consideradas as características mais representativas do alimento consumido, por exemplo, arroz com feijão foi agrupado em refeições; enquanto sanduíches e hambúrgueres foram agrupados em fast foods.

As bebidas alcoólicas, os refrigerantes, os biscoitos, os doces, os fast foods e os salgados fritos e assados foram selecionados como possíveis marcadores do consumo de uma alimentação "não saudável". Para os biscoitos foram incluídos todos os biscoitos doces e salgados, do tipo recheado e waffer. No grupo dos doces foram considerados balas, bombons, chocolates, sorvete, milk shake, docinhos de festa, dentre outros. O grupo dos fast foods refere-se a todos os tipos de sanduíches, incluindo hambúrgueres, cheeseburgers, pizza, batata frita e outros. No grupo dos salgados fritos e assados foram incluídos coxinha, risole, pastel e outros.

Há recomendações específicas do Ministério da Saúde para o grupo de frutas e de leite e derivados, incluídos como possíveis marcadores de uma alimentação saudável. As refeições também foram incluídas como um grupo de alimentos, pois no Brasil, tradicionalmente as refeições são baseadas em arroz e feijão e esse padrão dietético tem sido associado a baixo risco de sobrepeso e obesidade.14 O grupo das refeições inclui almoço e jantar a la carte, self service e refeições escolares.

Para o cálculo das freqüências do consumo de alimentos fora do domicílio dividiu-se o número de indivíduos que relataram comprar pelo menos um tipo de alimento para consumo fora de casa no período de uma semana pelo número total de indivíduos. As estimativas das freqüências do consumo de alimentos fora do domicílio são apresentadas segundo idade, sexo, nível de escolaridade, renda mensal familiar per capita, número de moradores por domicílio, regiões brasileiras, situação do domicílio e localização do domicílio (capital ou outro município). A idade foi estratificada em seis faixas etárias: dez a 19; 20 a 29; 30 a 39; 40 a 49; 50 a 59 e maior ou igual a 60 anos de idade. A variável escolaridade foi dividida em quatro níveis: sem escolaridade, ensino fundamental, ensino médio e superior incompleto, completo e pós-graduação. A renda foi calculada como a razão entre todos os rendimentos mensais (monetários e não-monetários) da família e o total de pessoas que compõem a família. Os estratos de renda considerados foram: até ½ salário mínimo, entre ½ e dois salários mínimos, entre dois e cinco salários mínimos e mais de cinco salários mínimos. O valor do salário considerado foi referente ao salário mínimo vigente em 15 de janeiro de 2003 (R$ 200,00). A mediana do número de moradores por domicílio foi igual a quatro. Utilizamos esse número para estratificarmos a variável em dois grupos: domicílios com menos de quatro moradores e domicílios com mais de quatro moradores. Para a variável situação do domicílio utilizou-se a mesma estratificação considerada na POF: domicílio urbano ou rural.

Foram testadas associações entre consumir alimentos fora do domicílio e as variáveis sexo, número de moradores por domicílio, situação do domicílio (urbano ou rural) e localização do domicílio (capital ou em outro município), por meio do teste do qui-quadrado. O teste de qui-quadrado utilizado foi o com correção de segunda ordem de Rao-Scott, uma versão com correção do efeito de desenho para a estatística do qui-quadrado de Pearson.13

Para as variáveis com mais de dois níveis de classificação (idade, escolaridade e renda), as associações foram calculadas por meio de regressão logística. As variáveis idade, escolaridade e renda foram incluídas no modelo como variáveis independentes e consumir ou não alimentos fora do domicílio, como variável dependente. A relação quadrática encontrada entre consumir alimentos fora do domicílio e idade foi calculada com a inclusão dos termos linear e quadrático da idade como variáveis independentes na regressão logística.

Também foram estimadas as freqüências de consumo dos grupos de alimentos segundo região brasileira, idade, sexo, renda e situação do domicílio.

Todas as estimativas foram calculadas utilizando o software SAS, versão 9.1 (Statistical Analysis System). Dada a complexidade do desenho amostral, foi utilizado o procedimento survey que incorpora os fatores de expansão da POF a cada domicílio e leva em conta os dois níveis de seleção da amostra.

 

RESULTADOS

A prevalência do consumo de alimentos fora do domicílio foi de 35,1%. A região Sudeste, seguida da Sul e da Nordeste, apresentou maior freqüência de consumo fora do domicílio (38,8%; 34,8% e 32,4%, respectivamente); enquanto as regiões Centro-Oeste e Norte apresentaram as menores freqüências (30,9% e 28,1%, respectivamente). O estado com maior freqüência foi o do Rio de Janeiro (46,7%), seguido do Distrito Federal (45,1%) e os estados com menores freqüências foram Mato Grosso (20,9%) e Rio Grande do Norte (19,3%).

Maior freqüência de consumo fora do domicílio ocorreu na faixa de idade entre 20 e 40 anos. Em todas as regiões, o sexo masculino apresentou maior freqüência de consumo de alimentos fora do domicílio do que o sexo feminino. A freqüência de consumo cresceu de maneira linear com o aumento do nível de escolaridade e da renda mensal familiar per capita. Com relação ao tamanho da família, famílias com menos de quatro pessoas (mediana) apresentaram percentuais maiores de consumo de alimentos fora do domicílio. A área urbana, quando comparada à área rural, apresentou maior freqüência de consumo, assim como os municípios da capital quando comparados com os outros municípios (Tabela 1).

A média da renda mensal familiar per capita entre os indivíduos que consomem alimentos fora do domicílio foi de R$ 673,30 para o Brasil como um todo. O Nordeste e o Norte apresentaram as menores médias (R$ 375,20 e R$ 412,10, respectivamente), enquanto as médias do Centro-Oeste, Sul e Sudeste foram de R$ 707,50; R$ 781,50 e R$ 829,80, respectivamente.

A Tabela 2 mostra a freqüência de consumo dos grupos de alimentos no Brasil e em cada região brasileira. A maior freqüência de consumo fora do domicílio no Brasil referiu-se ao grupo dos refrigerantes, variando de 9% no Nordeste a 14% no Sudeste. Na região Sul, o item que apresentou maior freqüência foi o das refeições e no Nordeste, o dos doces. Já o grupo com menor freqüência de consumo fora do domicílio em todas as regiões foi o das frutas.

Observou-se influência da renda mensal familiar per capita para a maioria dos alimentos. Os indivíduos com maior rendimento apresentaram freqüência de consumo de refeições fora de casa cinco vezes maior que os indivíduos da menor faixa de renda, e no Norte esse aumento foi de quase dez vezes (dados não mostrados). O grupo de alimentos com a maior diferença entre as freqüências, segundo as faixas de renda, foi o grupo dos fast foods. Indivíduos com cinco ou mais salários mensais apresentaram freqüência de consumo de fast food sete vezes maior do que os indivíduos com até ½ salário mínimo mensal. Os únicos grupos que não apresentaram crescimento linear com o aumento da faixa de renda foram: os biscoitos e as frutas. No grupo dos biscoitos, os indivíduos com menor renda (até dois salários) apresentaram as maiores freqüências de consumo. O grupo das frutas apresentou freqüências de consumo praticamente estáveis entre as faixas de renda (Tabela 3).

A média semanal do gasto total com alimentação fora de casa no Brasil foi de R$ 14,37. Os gastos foram menores para o grupo dos biscoitos (R$ 1,79) e doces (R$ 2,02), e maiores para o grupo das refeições (R$ 21,56), bebidas alcoólicas (R$ 12,14) e fast food (R$ 7,86). Os gastos médios com a aquisição de frutas, salgados fritos e assados, leite e derivados e refrigerantes foram, respectivamente, de R$ 2,67; R$ 2,86; R$ 3,08 e R$ 3,17.

Com relação ao sexo, os homens apresentaram maior freqüência de consumo da maioria dos alimentos, sendo dez vezes maior a freqüência do consumo das bebidas alcoólicas entre os homens do que entre as mulheres. Estas apresentaram prevalências de consumo maiores para os grupos dos biscoitos, frutas e doces (Tabela 4).

A participação das frutas no consumo de alimentos fora do domicílio foi maior na área rural do que na urbana. No entanto, a proporção de indivíduos que consomem alimentos fora do domicílio para os outros grupos de alimentos foi maior na área urbana comparada à rural (Tabela 4). Na área urbana, o grupo dos refrigerantes foi o que apresentou maior freqüência de consumo, enquanto na área rural, o grupo com maior freqüência foi o das refeições. No entanto, grande parte dessas refeições é realizada nas escolas (48,7%). Enquanto na área urbana 46,5% das refeições são em restaurantes a quilo, na área rural representaram 19,6%.

Perfis diferenciados da freqüência de consumo dos grupos de alimentos caracterizam as cinco faixas etárias. Observa-se que as freqüências de consumo dos grupos dos refrigerantes, frutas, leite e derivados, fast foods e salgados fritos e assados aumentaram até a faixa dos 30 anos de idade e depois se reduziram. Para o grupo das bebidas alcoólicas e refeições o aumento estendeu-se até a faixa dos 40 anos. Distribuição diferente foi observada para os biscoitos e doces, na qual houve um declínio nas freqüências de consumo com o aumento da idade (Tabela 5).

 

DISCUSSÃO

As características dos indivíduos que relataram consumir alimentos fora do domicílio corroboram achados de outros estudos.3,12 Adultos jovens, do sexo masculino e com maior escolaridade são os que apresentam maior freqüência de consumo de alimentos fora do domicílio. Foi também possível identificar maiores freqüências entre os indivíduos residentes em domicílios situados na área urbana, no município da capital e com menos de quatro moradores. Esses aspectos, juntamente com a escolaridade, são importantes marcadores do nível socioeconômico dos indivíduos, confirmando a importância da renda como um determinante do consumo de alimentos. Beydoun et al3 (2008), estudando os gastos com alimentação fora de casa nos EUA, encontraram uma associação linear entre os gastos e a renda familiar per capita e uma piora na qualidade da dieta dos americanos com maior gasto com alimentos consumidos fora do domicílio.

Foram observadas disparidades regionais em termos de renda mensal familiar per capita dos indivíduos que fazem algum consumo de alimentos fora do domicílio. A renda do Norte e Nordeste é metade da renda das demais regiões. No entanto, as freqüências do consumo de alimentos fora do domicílio entre os indivíduos da menor faixa de renda no Norte e Nordeste foram maiores em comparação às freqüências dos indivíduos da menor faixa de renda das demais regiões. Uma possível explicação para esse achado aparentemente contraditório seria a possibilidade do consumo eventual de alguns itens de muito baixo custo, como doces, ser maior no Nordeste.

Na análise dos tipos de alimentos consumidos fora do domicílio, observa-se uma participação importante do grupo dos refrigerantes em todas as regiões do Brasil. Em estudo realizado na Bélgica com uma amostra representativa da população (N=3.245 indivíduos acima de 15 anos), Vandevijvere et al17 (2009) também identificaram os refrigerantes como o grupo mais consumido fora de casa. Ayala et al1 (2008) apontam que crianças de famílias americanas que consomem alimentos fora de casa (em restaurantes ou casa de familiares e amigos) pelo menos uma vez por semana consomem mais refrigerantes e bebidas açucaradas. No Brasil, esse ponto chama atenção se avaliado juntamente com a disponibilidade domiciliar de refrigerantes, houve aumento do consumo na ordem de 400% nas áreas metropolitanas do país entre 1974 e 2003.9 Além disso, o consumo de refrigerantes fora do domicílio, segundo as faixas de renda, acompanha a disponibilidade domiciliar desse alimento;9 nos dois casos o consumo aumenta de maneira intensa e contínua com os rendimentos.

A maior freqüência de consumo de doces na região Nordeste também é preocupante, já que a disponibilidade domiciliar de açúcar no Brasil representa 13,7% das calorias provenientes de carboidratos.9 Esse valor é superior às recomendações nutricionais de 10% propostas pela Organização Mundial da Saúde.19

Apesar das refeições terem sido analisadas como um possível marcador de uma alimentação saudável,14 suas freqüências devem ser avaliadas com cautela. O fato de não haver detalhes sobre os tipos de alimentos presentes nessas refeições, bem como a quantidade consumida, limita conclusões acerca da contribuição benéfica desse grupo. No Brasil, o consumo de refeições fora do domicílio foi associado de maneira negativa com sobrepeso e obesidade entre mulheres, no entanto, apresentou associação positiva entre os homens.2

Outras características negativas da alimentação fora do domicílio no Brasil foram a baixa freqüência do consumo de frutas e a freqüência relativamente alta do consumo de salgados fritos e assados. Os salgados são, na maioria das vezes, fritos, tornando-se fontes de gordura saturada e gordura parcialmente hidrogenada (trans).5

Um dos fatores que pode contribuir para o consumo de alimentos "menos saudáveis" é o seu baixo custo. Alimentos com alta densidade energética são os que possuem menores preços, enquanto alimentos de baixa densidade energética e alta densidade de nutrientes são os mais caros e os que mais variam de preço.11 Isso foi comprovado no presente estudo, uma vez que a média dos gastos com a aquisição de doces foi uma das menores, sendo esse o grupo de alimento mais consumido entre os indivíduos da menor faixa de renda. Além disso, no Brasil, a diminuição do preço de frutas, legumes e verduras é a principal responsável pela inclusão desses alimentos na dieta, principalmente entre as faixas de menor renda.4

Apesar de o estudo utilizar dados de uma amostra representativa da população brasileira, a POF é delineada com o propósito da coleta de dados referentes aos orçamentos familiares e mesmo que represente a cadeia inicial do consumo, as estimativas do consumo a partir da aquisição de alimentos podem não ser adequadas. Isso acontece principalmente para os alimentos adquiridos para consumo fora do domicílio, pois o tipo de alimento e a quantidade consumida não são suficientemente detalhados em pesquisas de orçamentos.

Em conclusão, os dados apresentados são uma primeira estimativa do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil. Esse consumo foi maior entre os adultos jovens, do sexo masculino e com maior nível de renda, sendo os refrigerantes e as refeições os grupos de alimentos mais consumidos fora de casa, enquanto as frutas apresentaram as menores freqüências de consumo. A renda tem um papel importante na determinação do consumo de alimentos fora de casa, uma vez que este aumenta de maneira linear com o aumento da renda e pode refletir maior gasto com o consumo de alimentos menos saudáveis e de baixo custo nas menores faixas de renda. Os gastos apresentaram papel importante na alimentação fora do domicílio, pois os gastos com refeição foram 12 vezes maior do que os gastos com biscoitos e dez vezes maior do que os gastos com doces. Em termos populacionais, os achados do presente estudo somados aos de disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil apontam a prática de uma dieta que pode favorecer o surgimento da obesidade e outras doenças crônicas; essas dimensões devem ser consideradas em termos de estratégias voltadas para promoção de alimentação saudável. No entanto, devido à complexidade do tema e à limitação dos dados, estudos futuros são necessários para melhor caracterizar o consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil e suas repercussões na saúde dos brasileiros.

 

REFERÊNCIAS

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Correspondência | Correspondence:
Ilana Nogueira Bezerra
R. São Francisco Xavier 524
Pavilhão João Lyra Filho, 7º andar
Bloco E, sala E7002 - Maracanã
20550-900 Rio de Janeiro, RJ, Brasil
E-mail: ilana.bezerra@yahoo.com.br

Recebido: 25/3/2009
Revisado: 15/9/2009
Aprovado: 29/9/2009

 

 

Artigo baseado na dissertação de mestrado de Bezerra IN, apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva do Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, em 2009.
Bezerra IN foi apoiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ - Proc. Nº E - 26/100.79; bolsa de mestrado).
Trabalho apresentado no XVIII Congresso Mundial de Epidemiologia, realizado em Porto Alegre, RS, em 2008.
Os autores declaram não haver conflito de interesses.
a Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Aquisição domiciliar per capita, Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro; 2004.
b Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, DF; 2006.

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