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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

AMBROSIO, Carmem Lygia Burgos; GUERRA, Nonete Barbosa  and  MANCINI FILHO, Jorge. Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23, n.3, pp.351-354. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000300009.

Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

Keywords : manteiga; estabilidade; vida-de-prateleira; identidade; qualidade.

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