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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

PEREZ, Patrícia Maria Périco  and  GERMANI, Rogério. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2007, vol.27, n.1, pp.186-192. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100033.

Devido ao fato da berinjela (Solanum melongena, L.) apresentar um alto teor de fibra alimentar e tendo em vista que biscoitos possuem grande potencial para servir como produto nutritivo, o presente estudo teve como objetivo utilizar a farinha de berinjela na obtenção de biscoitos tipo salgado para apresentarem alto teor de fibra e serem sensorialmente aceitáveis. Utilizaram-se níveis de 10, 15 e 20% de farinha de berinjela. Nos biscoitos prontos avaliaram-se as características químicas e físicas. Os teores de proteína, cinzas, extrato etéreo e fibra alimentar total, dos biscoitos elaborados, aumentaram com o incremento das proporções utilizadas. Por outro lado, a expansão e o peso unitário dos biscoitos diminuíram com o aumento da concentração de farinha de berinjela e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados com os três níveis de farinha de berinjela podem ser classificados como produtos de alto teor de fibra alimentar e prontos para consumo.

Keywords : berinjela; fibra alimentar; biscoito.

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