El movimiento nutricionista internacional como libreto y su adopción en América Latina: las encuestas alimentarias en la década de 1930

O movimento internacional de nutrição como guia e sua implementação na América Latina: pesquisas de alimentação nos anos 1930

The international nutrition movement as a guide and its adoption in Latin America: food surveys in the 1930s

Resumen

Este artículo analiza una serie de encuestas alimentarias que tuvieron lugar en América Latina durante la década de 1930. Se argumenta que la realización de estas encuestas formó parte de un proceso más amplio, consistente en la participación de la región en la consolidación y expansión del movimiento nutricionista internacional, que entonces despuntaba. El trabajo hace foco en tres aspectos de esas encuestas para mostrar de ese modo la conexión entre los desarrollos locales y globales.

Palabras clave:
Encuestas alimentarias; América Latina; Nutrición; Política alimentaria.

Resumo

Este artigo analisa uma série de pesquisas sobre alimentação realizadas na América Latina durante a década de 1930. Argumenta-se que a realização dessas pesquisas integra um processo mais amplo de participação da região na consolidação e expansão do então emergente movimento internacional de nutrição. O artigo se concentra em três aspectos dessas pesquisas para mostrar a relação entre o desenvolvimento local e global.

Palavras-chave:
Pesquisas sobre alimentação; América Latina; Nutrição; Política alimentar

Abstract

This study analyzes a series of food surveys that took place in Latin America during the 1930s. It argues these surveys belonged to a broader process consisting of the region participating in the consolidation and expansion of the then emerging international nutrition movement. This study focuses on three aspects of these surveys to show the connection between local and global developments.

Keywords:
Food research; Latin America; Nutrition; Food policy

Introducción

A lo largo de la década de 1930 y comienzos de la década siguiente, se efectuaron una serie de encuestas alimentarias en América Latina. Mayormente impulsadas por médicos, quienes trabajaron junto a colaboradores de diferentes disciplinas científicas y ocupaciones (enfermeras, asistentes sociales, químicos, estadígrafos, entre otros), su objetivo consistió en conocer cómo se alimentaban algunos sectores de la población y si esa alimentación era adecuada conforme a estándares definidos por las ciencias de la nutrición. En algunos casos, además, se buscó extraer conclusiones sobre la relación entre esa alimentación y el estado de salud de la población estudiada. Los autores de estas encuestas argumentaron que los resultados brindarían sustento científico a la formulación e implementación de políticas públicas para el mejoramiento de la alimentación y la salud de la población.

La decisión de realizar estas encuestas y la forma que adoptó su ejecución formaron parte de un proceso más amplio que tuvo lugar en esos años, consistente en la participación de América Latina en la conformación y expansión temprana del movimiento nutricionista internacional. Este rótulo, elaborado por uno de sus impulsores (Loveday, 1943), sintetiza un fenómeno que todavía hoy perdura, por el cual la alimentación y la nutrición de la población se consolidaron como objeto de estudio e intervención, articulado -con tensiones- por la actividad de múltiples actores, entre los que se destacan comunidades epistémicas trasnacionales, autoridades gubernamentales, movimientos de base y organismos internacionales (intergubernamentales y no gubernamentales).

En los últimos años, este fenómeno recibió una atención considerable. Un cuerpo creciente de investigaciones viene mostrando cómo en la región, desde comienzos de los años 1930, se efectuaron investigaciones y se diseñaron incipientes políticas públicas relacionadas con estos asuntos, en conexión con los desarrollos internacionales (Galluzi, 2015; Brinkmann, 2021; Buschini, 2016; Carter, 2018; Pernet, 2013; Pohl Valero, 2016; Pohl Valero et al., 2021; Vargas, 2016).¹ Estos trabajos, aún con sus especificidades, son recorridos por una preocupación compartida, referida a la pregunta por el modo en que las ideas y prácticas se desplazan entre contextos. En la interpretación de este fenómeno, teñido a menudo por consideraciones ideológico-políticas sobre las relaciones entre centros y periferias, metrópolis y colonias o Norte Global y Sur Global, predomina un presupuesto teórico no siempre explicitado que atribuye centralidad explicativa a los actores y sus interacciones, así como a las redes en que estas se enmarcan y adquieren estabilidad. Del mismo modo, con el afán de evitar un difusionismo simplificado -con esquemas unidireccionales top down-, suele indagarse por las múltiples redes en que participan los actores, incluyendo aquellas integradas exclusivamente por quienes pertenecen al sector subordinado de la relación (periferia, colonia, Sur Global). Para esta manera de comprender el fenómeno, las reuniones de expertos auspiciadas por organismos internacionales y los mecanismos institucionalizados de asistencia técnica constituyen ámbitos privilegiados de observación, en tanto espacios propicios para la trasmisión, revisión e impugnación de ideas y prácticas.² Algunas indagaciones, en particular, tomaron el caso de las encuestas alimentarias, haciendo foco en casos nacionales. Así, fueron estudiadas una encuesta alimentaria realizada por el Instituto Municipal de la Nutrición en Buenos Aires (Aguilar, 2016), otra sobre la alimentación de la clase obrera en Bogotá (Pohl Valero, 2016) y algunas centradas en la alimentación de la población chilena (Yañez, 2018). Estos aportes, aun cuando consideraron el marco internacional en que se inscribió la realización de esas encuestas, señalando la conexión con los antecedentes en la materia o indicando que los actores involucrados se encontraban insertos en redes trasnacionales, no prestaron mayor atención al hecho de que simultáneamente tenían lugar investigaciones similares en otros países de la región ni buscaron ofrecer una explicación sobre este fenómeno.

Atento a las consideraciones precedentes, este artículo tiene por objeto analizar el significado de las encuestas alimentarias que se efectuaron en la década de 1930, en tanto pieza clave para comprender la participación temprana de América Latina en la conformación y expansión del movimiento nutricionista internacional, desde una perspectiva alternativa al enfoque reseñado. Con ese fin, hace foco en tres encuestas (Chile, 1935; Río de Janeiro, 1936-1937; Buenos Aires, 1936-1937) y considera tres ejes: justificación, diseño-ejecución y presentación de los resultados. A través de la identificación de notables similitudes en cada uno de estos planos, sin por ello desconocer sus diferencias, aquí se muestra que existieron una preocupación y una forma de trabajo compartidas, delineadas principalmente por el movimiento nutricionista internacional aunque deudoras también de una agenda contemporánea centrada en las condiciones de vida de la clase trabajadora. La interpretación que se propone de este fenómeno recupera los aportes de John Meyer y su escuela (Krücken y Drori, 2009) sobre la sociedad mundial y sostiene que los desarrollos del movimiento nutricionista internacional (conceptos, métodos, recomendaciones de políticas públicas) operaron como un modelo cultural o libreto a partir del cual los médicos y gobiernos latinoamericanos configuraron prácticas vinculadas con el estudio y el mejoramiento de la alimentación y la nutrición de la población. En este sentido, este artículo muestra cómo, aún sin la necesidad de que mediaran interacciones -sin que esto implique negar su posibilidad y relevancia analítica, aunque aquí no se haga foco en esa cuestión-, los actores latinoamericanos siguieron de cerca los desarrollos internacionales, observaron atentamente a sus vecinos y se identificaron como parte de una categoría cultural compartida -un Estado moderno con una población que enfrentaba problemas similares- que los instaba a adoptar el mismo tipo de prácticas. El carácter teorizado de las encuestas alimentarias en tanto práctica -con un fundamento argumentado sobre su relevancia y justificación, de la que se podía esperar un tipo específico de resultado y con indicaciones considerablemente precisas en cuanto a quiénes debían realizarla y cómo tenían que hacerlo- favoreció esa adopción. ³

El movimiento nutricionista internacional y las encuestas alimentarias

En la década de 1930, el estudio de la alimentación de la población mediante el método de la encuesta a familias se expandió notablemente. En un registro amplio, la consolidación de este objeto y método de investigación se inscribió en la larga historia de la cuantificación y el razonamiento estadístico modernos, marco dentro del cual el conocimiento numérico de la población devino un requisito indispensable para su gobierno (Daniel, 2016). En un registro más acotado, acompañó la conformación del movimiento nutricionista internacional y fue paralela a intentos contemporáneos por estudiar, también mediante encuestas, las condiciones de vida de la clase obrera, analizando presupuesto y composición del gasto. En relación con esos desarrollos, las encuestas alimentarias se diferenciaron por analizar con mayor detalle el gasto referido al rubro de los alimentos y el valor nutricional del régimen dietético. Con ello, permitieron evaluar la alimentación de la población en términos de estándares sugeridos por las ciencias de la nutrición.

Comprender la consolidación de este objeto y método de investigación, por tanto, requiere describir cómo se conformó y expandió el movimiento nutricionista internacional. Este fenómeno se puede analizar a partir de dos planos, uno intelectual y otro social y político, aunque en la práctica estuviesen entrelazados. En el plano intelectual, se destaca la conformación de las modernas ciencias de la nutrición mediante un proceso que tiene múltiples aristas. En primer lugar, avances en el plano de la química y la fisiología a lo largo del siglo XIX permitieron identificar componentes de los alimentos (grasas, hidratos de carbono y proteínas) y caracterizar su papel en tanto fuente de energía y material para la construcción y reparación de tejidos musculares. En la consolidación de este enfoque, resultaron centrales el concepto de caloría y los estudios para establecer cómo los organismos animales transforman los alimentos en energía. De la mano de estos avances, se estudiaron los requisitos energéticos del cuerpo humano y se definieron estándares mínimos, que dieron lugar a las nociones de déficit calórico y subnutrición. En segundo lugar, aportes de la bioquímica y la fisiología hacia la segunda y tercera décadas del siglo XX permitieron explicar cómo vitaminas y minerales resultan indispensables para evitar ciertas enfermedades, que desde entonces fueron agrupadas bajo el rótulo de “carenciales”. De manera conexa surgió el concepto de malnutrición (Carpenter, 2003a; 2003b; Vernon, 2007). Como parte de este trabajo, combinando los dos abordajes, se establecieron unidades de consumo -generalmente, un varón adulto en estado de reposo- a partir de las cuales se definieron valores para categorías conformadas por variables como sexo, edad y ocupación. Junto con ello, se indicaron requisitos nutricionales para cada una de estas unidades de consumo y se buscó crear estándares físicos para conocer la situación nutricional de los individuos, un asunto verdaderamente espinoso, con esfuerzos infructuosos por alcanzar posiciones consensuadas en torno de los métodos disponibles y cómo utilizarlos. Hacia la década de 1930, los métodos en uso eran el antropométrico, el clínico y el fisiológico, con importantes diferencias, incluso dentro de ellos (LN; 1938; Loveday, 1943; Vernon, 2007; Bigwood, 1939).

Por último, en relación con el foco principal de este trabajo, se configuró en paralelo un enfoque social. Para los objetivos que perseguían los nutricionistas, el establecimiento de estándares nutricionales y métodos para el estudio de individuos eran insuficientes, pues decían poco sobre los consumos y hábitos alimentarios reales de la población y de la relación con su estado de salud. Fue así que la encuesta alimentaria se consolidó como método privilegiado para estudiar la alimentación de la población, especialmente de los sectores populares. Aun cuando los antecedentes de este enfoque se remontaban a los últimos años del siglo XIX -dentro de una preocupación más amplia por estudiar la pobreza y las condiciones de vida de la clase trabajadora-, se volvió más relevante en las décadas de 1920 y 1930, momento en el que se buscó estandarizar sus características para conseguir resultados comparables (Aguilar, 2016; Jones, 1941; Vernon, 2007). La encuesta a familias, que ocasionalmente podía considerar a sus miembros en forma individual, se afianzó así como una metodología de investigación con rasgos característicos. El trabajo de campo era realizado generalmente por mujeres (mayormente, enfermeras, visitadoras de higiene o asistentes sociales) que visitaban los hogares durante un tiempo considerablemente estandarizado (usualmente, una semana en diferentes períodos del año) y utilizaban diferentes técnicas (pesaje, libro de cuentas, cuestionario) para llevar un registro detallado de los ingresos familiares, la adquisición y consumo de alimentos, y los hábitos alimentarios (quién cocinaba y cómo, quién comía y en qué horarios, qué comidas se realizaban fuera del hogar), entre otras cuestiones. Los datos recabados permitían calcular qué proporción de los ingresos era destinada a la adquisición de alimentos y, mediante el uso de unidades de consumo y la conversión de alimentos a valores nutricionales, establecer si el régimen dietético era adecuado conforme a estándares definidos por las ciencias de la nutrición. A pesar de que se trataba de un enfoque promisorio, empleado para intervenir en los debates que suscitaba en esos años la relación entre salario, régimen dietético y salud -con una pregunta acerca de la existencia de un umbral de ingresos por debajo del cual no era posible una alimentación adecuada y un análisis del papel que tenían aspectos culturales, como la educación de la madre, de quien se presuponía que era la encargada de la alimentación en el hogar-, quienes lo promovían reconocieron sus grandes inconvenientes, vinculados a las dificultades para conseguir acceso a las familias y obtener datos fiables, dados la multiplicidad de aspectos que contemplaba y el carácter sensible de la información solicitada (Vernon, 2007; Bigwood, 1939). Se destacan, en relación con este asunto, distintas precauciones para evitar la pérdida de datos, desde la contabilización de existencias al comenzar y concluir la encuesta hasta la inclusión de observaciones cualitativas por parte de las investigadoras de campo.

En el plano de la configuración de la alimentación como tópico de interés social y político, los desarrollos intelectuales reseñados otorgaron nuevas características y mayor fuerza a un asunto que hasta entonces había recibido cierta atención por parte del Estado y la sociedad en diferentes países. Como sintetiza Vernon, en ese momento surgió “una nueva gramática para el gobierno del hambre” (2007: 117), por la cual era posible combatir y contrarrestar los efectos de una mala alimentación mediante un conocimiento científico de sus causas. Así, por ejemplo, a lo largo de las primeras décadas del siglo XX, se crearon en diferentes países organismos estatales para estudiar la alimentación y la nutrición de la población y se intensificaron las políticas públicas destinadas a ofrecer asistencia alimentaria a grupos poblacionales específicos. En la década de 1930, estas iniciativas experimentaron fuerte impulso debido a la actividad de incipientes organismos intergubernamentales. En particular, fue central el papel articulador de la Sociedad de las Naciones (SN). Los primeros acercamientos al tema de este organismo ocurrieron a fines de la década de 1920 pero solo algunos años más tarde delineó un programa de acción claro y consistente. En el año 1935, se creó un Comité sobre Alimentación dentro de su Organización de Salud. El mismo año impulsó la conformación de un Comité Mixto integrado por dos entidades propias y la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y el Instituto Internacional de Agricultura (IIA). El trabajo desplegado desde entonces se orientó, por un lado, a sistematizar el conocimiento disponible en el campo de las ciencias de la nutrición, con esfuerzos para conseguir normas estandarizadas en cuestiones como las unidades de consumo, los requisitos nutricionales del ser humano y los métodos para evaluar el estado nutricional de los individuos. Por otro lado, el trabajo buscó delinear acciones que sirvieran de guía a los países en la implementación de políticas alimentarias. Entre otros elementos, se incluyó la necesidad de crear Comités Nacionales de Alimentación, formar especialistas, realizar campañas educativas y adecuar la producción agrícola a las necesidades de consumo (Borowy, 2007; Buschini, 2021; LN, 1937).

Además de las cuestiones mencionadas, el Comité Mixto recomendó que las políticas nacionales de alimentación estuvieran basadas en encuestas periódicas sobre hábitos de consumo alimentario y el estado nutricional, considerando dentro de este marco la relación con los presupuestos familiares (LN, 1937; LN, 1939). Con el propósito de lograr uniformidad en los métodos, la SN encargó al investigador Edward Bigwood la elaboración de un trabajo sobre encuestas alimentarias y nutricionales, publicado en el año 1939. Allí, este investigador describió los tipos usuales de encuestas sobre alimentación y nutrición, y propuso guías para su realización y la presentación de los resultados. Esto incluía consideraciones a propósito del tamaño de la muestra, la duración de la investigación, las competencias que requerían los investigadores y el análisis de los datos referidos a los alimentos consumidos, entre otras (LN, 1939; Bigwood, 1939). La OIT, por su parte, que desde mediados de la década de 1920 realizaba esfuerzos para promover y sistematizar las encuestas sobre presupuestos familiares y condiciones de vida de la clase trabajadora buscó en la década de 1930 ajustar los aspectos concernientes a la alimentación a los desarrollos de las modernas ciencias de la nutrición (ILO, 1927; ILO, 1936; LN, 1938).

Las encuestas alimentarias en América Latina: la difusión de una práctica teorizada

A inicios de la década de 1930, cuando algunos médicos latinoamericanos se interesaron por el movimiento nutricionista internacional en formación, encontraron en las encuestas alimentarias un método propicio para conocer la situación alimentaria y nutricional de su población a la vez que una guía con la que orientar la formulación de políticas públicas, en un momento en que sus iniciativas podían encontrar eco favorable pues la intervención estatal en materia de asistencia social y regulación de las relaciones laborales comenzaba a cobrar mayor relevancia. Así, a lo largo de la década de 1930 y comienzos de la década siguiente se realizaron diversas encuestas en América Latina, algunas en pequeña escala y otras con mayor ambición, todas ellas conectadas con el modelo que se venía estandarizando en el plano internacional. La descripción estilizada de tres casos, atendiendo a tres ejes de análisis (justificación, diseño-ejecución y presentación de los resultados), permitirá mostrar sus importantes similitudes y avanzar así en la comprensión de este proceso.

El primer caso proviene de una encuesta alimentaria que se llevó a cabo en Chile en el año 1935. En ese país, hacia fines de la década de 1920, algunos médicos comenzaron a realizar intervenciones públicas vinculadas con el problema de la alimentación popular -en conexión también con una preocupación por la infancia- y el asuntó interesó al gobierno y ciertos sectores de la sociedad. En el año 1932, respondiendo a una iniciativa de dos médicos (Luis Calvo Mackenna y Eduardo Cruz Cooke), el gobierno solicitó a la SN colaboración para estudiar ese tema. El organismo aceptó la propuesta y, en forma conjunta, se resolvió dar curso a una encuesta alimentaria de carácter económico y médico. El aspecto económico quedó a cargo de Carlo Dragoni, antiguo funcionario del IIA. El aspecto médico fue cubierto por Etienne Burnet, quien entonces trabajaba junto a Warren Aykroyd en el que poco después sería un famoso informe sobre nutrición y salud pública, publicado bajo los auspicios de la SN en 1935. Por parte del Gobierno chileno estuvo al frente de la investigación la Dirección General de Sanidad. Además, como fue usual en las encuestas alimentarias efectuadas en esos años en la región, participaron diversas instituciones locales, cada una de ellas con aportes específicos asociados al saber pericial de sus técnicos; por ejemplo, el cálculo del valor nutricional que tenían los principales alimentos consumidos en el país. La encuesta, se argumentó, tenía por objetivo “investigar las condiciones de la alimentación de las clases populares para conocer sus deficiencias y estudiar la forma de remediarlas” (Dirección de Sanidad, 1935: 1).

El diseño de la encuesta implicó decisiones metodológicas que pivotaron entre las opciones del repertorio internacional y las condiciones locales.⁴ En primer término, se resolvió que tendría cobertura nacional, incluyendo las principales ciudades de todo el país. En segundo término, se estableció una duración de catorce días para recolectar los datos, una extensión que duplicaba la usual en este tipo de indagaciones pero justificada en tanto así se podría instruir a las familias en el modo correcto de consignar la información, con la alternativa de considerar válidas las encuestas que solo fueran aceptables para una semana. En tercer término, se identificaron las principales ocupaciones en cada región, se definió sobre esa base cuántos grupos familiares se estudiaría en cada una de ellas y se estableció el número de familias para considerar en cada caso, con indicaciones precisas para que la selección de familias garantice una muestra aleatoria. Sobre esa base, se decidió encuestas a seiscientas familias, aunque el número efectivamente considerado alcanzó a 593. En cuarto término, se utilizó una recomendación realizada por técnicos de la SN para determinar las unidades de consumo. Los varones adultos constituían una unidad y al resto de las categorías se le asignó un valor que representaba una fracción, según sexo y edad. Por último, se estableció que los responsables en cada región serían médicos sanitarios y se recomendó que el trabajo de campo fuera realizado por mujeres enfermeras o visitadoras sociales, quienes estarían a cargo de entrevistar a las familias en sus hogares y completar los cuestionarios (técnica escogida para la recolección de datos) correspondientes a cada una de ellas.

El cuadernillo que contenía el cuestionario era de 35 páginas, dos de las cuales, con preguntas sobre consumos diarios, se repetían en catorce oportunidades. El cuestionario solicitaba información detallada sobre la composición familiar y las personas que se alimentaban en el hogar, consignando en cada caso sexo, edad y ocupación; las condiciones de la vivienda; los ingresos disponibles; los gastos realizados, desagregados por alimentos, combustible y luz, y otros -con columnas específicas para anotar precio y cantidades de cada adquisición-; y todas las comidas realizadas por cada uno de los integrantes del hogar. Además de esto, se atendía a detalles que permitieran reducir al mínimo cualquier pérdida de información. Así, se preguntaba por artículos elaborados en forma casera y otros obtenidos mediante regalos, se realizaban correcciones semanales contemplando existencias al empezar y terminar, y se dejaba espacio para apreciaciones cualitativas de las encuestadoras sobre la familia y su vivienda, que permitieran indicaciones a propósito de la fiabilidad de la información o contemplar cuestiones relevantes que escapaban a la información solicitada por el cuestionario. En relación con esto último, se elaboró un documento anexo, distribuido entre los médicos regionales a cargo de la encuesta, con instrucciones muy precisas sobre cómo llevar adelante la tarea en cada uno de los puntos abordados e indicaciones con dificultades que podían sobrevenir y cómo resolverlas.

La encuesta tuvo lugar en los meses de invierno de 1935. El resultado final quedó plasmado en un extenso informe redactado por Dragoni, con la colaboración de Burnet en algunas secciones, que recién se publicó en 1938 en la Revista Chilena de Higiene y Medicina (Dragoni y Burnet, 1938). El trabajo contenía resultados referidos a múltiples cuestiones, incluyendo la distribución de la población según ocupación e ingresos, la composición del gasto familiar, la relación entre ingresos y egresos, algunos aspectos culturales de la alimentación -los “platos” usuales en las diferentes regiones- y un análisis del régimen dietético de acuerdo a los estándares nutricionales establecidos por las modernas ciencias de la nutrición, entre otras (Dragoni y Burnet, 1938; Yañez, 2018). Algunas conclusiones significativas, en este marco, conectaron con debates importantes a nivel internacional, como las que referían al presupuesto familiar y la posibilidad de llevar un cierto estándar de vida, plano en que se postuló que gran cantidad de familias tenía un presupuesto deficitario, pues en el 59 % de los casos no alcanzaba para cubrir necesidades existenciales elementales y en el 48 % no permitía una alimentación razonable. Asimismo, que casi la mitad de la población encuestada se encontraba en una situación de subalimentación en grado diverso, más de la mitad de la cual tenía carácter grave y un poco menos de un cuarto de miseria. Con estos datos, los investigadores afirmaron que, aun cuando cabían responsabilidades a los miembros adultos de la familia (hábitos viciosos y desordenados en los varones, ignorancia y pereza en el caso de las mujeres), el salario insuficiente era la causa principal del desequilibrio presupuestario identificado. Hacia el final del trabajo, pese a que fueron señaladas las dificultades asociadas a este tipo de investigaciones y el carácter tentativo de algunos datos -las observaciones cualitativas de las encuestadoras fueron fundamentales en este punto-, se indicó que ello no era obstáculo para la principal lección que debía extraerse: “la necesidad de una acción pública tendiente al mejoramiento de las condiciones de la alimentación popular en Chile” (Dragoni y Burnet, 1938: 189).

El segundo caso surge de una encuesta alimentaria que se realizó en Río de Janeiro, Brasil, durante los años 1936 y 1937, con resultados publicados en 1938 en la revista Arquivos de Higiene (Barros Barreto et al., 1938). En las dos primeras secciones de ese trabajo se aprecia con claridad el conocimiento detallado que los actores locales tenían de los desarrollos internacionales y cómo los empleaban para dar forma a su agenda. En la primera, O problema de alimentação, los autores argumentaron que, desde comienzos del siglo XX, los aspectos biológicos, sociales y económicos de la alimentación humana se venían constituyendo como un problema de relieve para la ciencia y la administración pública. Gracias a la experimentación biológica, sostuvieron, se establecieron tanto la necesidad de regular la alimentación humana en términos cuantitativos y cualitativos como el hecho de que una mala alimentación podía conducir al estancamiento y la decadencia de grupos poblacionales. Además, recuperaron de manera estilizada instancias clave para la conformación del movimiento nutricionista internacional, incluyendo el impacto de la Primera Guerra Mundial y las crisis económicas; cómo los “países civilizados” se preocuparon por el tema y diseñaron políticas de alimentación con base científica; la creación de establecimientos para estudiar el tema en diversos países; la realización de investigaciones que evidenciaron cómo grandes contingentes poblacionales se encontraban en estado de desnutrición o con carencia total o parcial de elementos indispensables para el equilibrio orgánico, con sus efectos sobre la salud; la proliferación de políticas alimentarias en numerosos países del planeta -ya no solo los “civilizados”-; la actividad de la SN, con sus conferencias de técnicos, y la conformación del Comité Mixto, con un recuento preciso de sus desarrollos y recomendaciones (Barros Bareto et al., 1938: 375-377).

La segunda sección hacía foco en el problema de la alimentación en Brasil. En ese punto, los autores reconocieron antecedentes aislados pero afirmaron que la élite intelectual y política del país comenzó a tratar científicamente el tema recién a fines de la década de 1920. Solo entonces se intentó averiguar cuáles eran las verdaderas condiciones de alimentación de la población, por medio de encuestas e informes estadísticos organizados de manera sistemática. Como sustento de esta afirmación, describieron una serie de encuestas efectuadas en los estados de Pernambuco y Sao Paulo -algunas de ellas por parte de dos de los autores del artículo, Joao de Barros Barreto y Josué de Castro- entre 1934 y 1937, cuyos resultados arrojaban que en esas regiones la alimentación de la población era defectuosa. En el caso de São Paulo, desequilibrada y con carencias; en el Nordeste, además de lo anterior, insuficiente en términos energéticos (Barros Bareto et al., 1938: 377-378).

Estos datos eran significativos pero insuficientes para caracterizar la situación alimentaria de la población del país, dada su extensión y la diversidad de condiciones de vida. Esta fue la justificación que dio en 1936 el Departamento Nacional de Saúde, que se había propuesto, “entre sus objetivos prácticos, la organización de un plan de lucha contra la desnutrición, los errores y defectos alimentarios entre los brasileños” (Barros Bareto et al., 1938: 379. Traducción del autor), para dar curso a una encuesta sobre alimentación popular, en tanto era necesario “un conocimiento, más amplio y más perfecto, de los principales factores que condicionan su estructura, de sus fallas más graves y de las consecuencias patológicas de sus deficiencias” (Barros Bareto et al., 1938: 379. Traducción del autor). La iniciativa fue del director de ese organismo, João de Barros Barreto, quien en agosto de 1936 reunió a tal efecto una comisión integrada por médicos. En el plazo de un mes, se diseñó la investigación y comenzó a ejecutarse la primera fase en Río de Janeiro. Para llevar a cabo esta tarea, se requirió del esfuerzo y la coordinación de diversas instituciones estatales y universitarias, con personal que reunía diferentes competencias y cumplía tareas específicas. Trabajaron, así, médicos a cargo del diseño y supervisión de la investigación, enfermeras que recabaron la información y técnicos que tradujeron los regímenes dietéticos informados a sus valores nutricionales, elaboraron cuadros estadísticos a partir de esos valores y realizaron su cálculo mediante el uso de tarjetas Hollerith. Para establecer los valores nutricionales del régimen dietético, se emplearon tablas de composición química de alimentos elaboradas por técnicos brasileros, quienes se valieron para ello de tablas extranjeras e incorporaron adaptaciones locales.

Al igual que en el caso chileno, el diseño de la encuesta implicó decisiones metodológicas acorde a los diferentes modelos de encuesta disponibles y las posibilidades del medio local. Una primera manifestación de este fenómeno guardó relación con la técnica escogida para la recolección de datos. Dado el nivel educativo de la población encuestada, se consideró inconveniente emplear el método del libro de cuentas y se adoptó un cuestionario limitado a preguntas indispensables y formuladas en forma clara y sencilla (Barros Bareto et al., 1938: 380). Las fichas, completadas por las enfermeras con excepción de un punto referido a la composición químico-cualitativa y el valor energético del régimen alimentario, eran controladas por los médicos a cargo de cada uno de los centros de salud desde los que se ejecutó el trabajo de campo y enviadas a la “oficina central” para una segunda revisión. En todas las fichas aceptadas, la suma total de los alimentos consumidos por las familias fue convertida a valores nutricionales y los cómputos del régimen dietético familiar se hicieron en términos de unidades de consumo. Para ello, se empleó una escala recomendada por técnicos de la SN pero simplificada, con el varón adulto como unidad de referencia, la mujer con un valor de 0,8 y los menores de doce años con uno de 0,6.

El número de familias encuestadas fue de 12.106 (60.149 personas y 49.417 unidades de consumo).⁵ Entre otras cuestiones, la presentación de los resultados incluyó la clasificación de la población encuestada según criterios como zona de residencia, ingresos medios, gastos (alimentación, vivienda y transportes), la caracterización cuantitativa y cualitativa del régimen dietético y el cálculo de la relación entre ingresos y gastos. Los datos obtenidos permitieron afirmar que aproximadamente la cuarta parte de las familias vivía con déficit presupuestario permanente, que cada familia, por término medio, gastaba el 54 % de sus ingresos en alimentación -lo cual evidenciaba la existencia de un salario promedio bajo- y que había una correlación significativa entre ingreso y gasto en alimentación. Por último, en promedio no había déficit energético en el régimen alimentario de la población carioca -de hecho, el consumo era exagerado-, ni aún para los grupos de menores ingresos, pero sí se trataba de una alimentación desarmónica, por cuanto era deficitario en los principales minerales y en vitaminas (Barros Bareto et al., 1938: 399).

El último caso proviene de Argentina. En la Ciudad de Buenos Aires, entre los años 1936 y 1937, se llevó a cabo una encuesta con el objetivo de estudiar la relación entre el estado económico de la familia, sus condiciones de vida (incluyendo la alimentación) y la salud. La encuesta fue realizada por el Instituto Municipal de la Nutrición -desde 1938, Instituto Nacional de la Nutrición-, dirigido por el médico Pedro Escudero, quien a lo largo de la década de 1930 se convirtió en el principal portavoz argentino del movimiento nutricionista internacional y un importante referente de la región en estos temas. En esos años, desplegó múltiples iniciativas que conectaban puntualmente con los desarrollos internacionales (Buschini, 2016), marco dentro del cual se insertó la realización de esta encuesta, con resultados que permitieron al personal del establecimiento publicar diversos trabajos. En una de esas publicaciones (Escudero y Rothmann, 1938a), los autores explicitaron las razones que motivaron la encuesta. Afirmaron, al respecto, que un conocimiento exacto de la población y su familia, del modo en que la alimentación y el trabajo afectan su salud, constituían un requisito necesario para resolverlas y mejorar su situación económica y social. Sumado a esto, plantearon que estas encuestas se habían vuelto frecuentes en el extranjero y que su importancia fue señalada en el Informe Final del Comité Mixto sobre la Alimentación de la SN, al punto de recomendar la realización periódica de encuestas como base para la formulación de una política nacional de alimentación.

Como en los casos anteriores, el diseño y la ejecución de la encuesta resultaron del ensamble entre los antecedentes extranjeros y las necesidades y posibilidades del medio local. Aquí, la investigación estuvo enteramente a cargo del establecimiento dirigido por Escudero. Sin embargo, en tanto sus impulsores conocían las dificultades para acceder a la población que se pretendía encuestar y conseguir información fiable, solicitaron la colaboración de instituciones que tenían relación con las familias para aplicar encuestas, las cuales se encargaron de contactarlas y distribuir folletos en que se explicaba el carácter de la investigación. También con el propósito de asegurar el acceso y la fiabilidad de la información, se decidió conformar el personal de campo con mujeres que eran asistentes sociales o dietistas en formación, a quienes se entrenó especialmente para la tarea y se les otorgó el título de investigadoras sociales. Para la obtención de la información, estas investigadoras realizarían visitas diarias a los hogares en donde completarían un cuestionario mediante entrevistas realizadas en su mayor parte a la madre de la familia. El cuestionario elaborado era muy similar al que se utilizó en Chile, aunque con algunas diferencias en su organización. En sus 32 páginas, la búsqueda de información estaba desagregada en cinco rubros. Primero, buscaba una caracterización demográfica de todos los miembros de la familia e incluía preguntas referidas a la salud. Segundo, se concentraba en la vivienda. Tercero, abordaba la alimentación. En este punto, se averiguaba en detalle qué alimentos compraba diariamente la familia, con columnas para consignar peso adquirido y gasto realizado. Esto permitía, al final de la investigación, luego de las habituales correcciones referidas a existencias, calcular el gasto realizado y los alimentos consumidos. La indagación incluía consideraciones adicionales a propósito de hábitos familiares, miembros de la familia encargados de la cocción, cantidad de comidas diarias, tiempo dedicado a la ingesta de alimentos, criterios empleados para la adquisición de alimentos, entre otras. El tema del cuarto rubro era el presupuesto. Se incluían allí los aportes de cada miembro de la familia y se consignaban los gastos que no se vinculaban con la alimentación, desagregados en doce ítems (combustibles, habitación, artículos de limpieza, etc.). Por último, un apartado de la encuesta estaba destinado a observaciones y opiniones de la encuestadora, de carácter cualitativo, con el objetivo de consignar el grado de sinceridad de los entrevistados y características de la familia en términos de sus afectos, nivel de cultura, problemas económicos y sociales que no fueran captados por el cuestionario (Escudero y Rothman, 1938a).

Un rasgo peculiar de esta encuesta, en relación con la práctica usual en el contexto internacional y los otros casos analizados, es que no se realizó una conversión de los alimentos a sus valores nutricionales y, así, no se calculó la calidad del régimen dietético en términos cuantitativos y cualitativos. De todas maneras, la relación entre presupuesto, alimentación y estado de salud no escapó a la consideración de la encuesta, aunque por una vía alternativa. Se efectuó, al respecto, un análisis individual de los encuestados, utilizando para ello el método ponderal -con la determinación de pesos y tallas normales mediante guías internacionales y locales- y observaciones clínicas basadas en una clasificación propuesta por Escudero. De esta forma, aun con las deficiencias mencionadas, la encuesta cumplía en parte con una situación ideal planteada en esos años por Bigwood (1939), consistente en la realización al mismo tiempo de una encuesta alimentaria y nutricional sobre la misma población (Escudero y Rothman, 1938b).

La ejecución de la encuesta demandó diescisiete meses (entre el 1° de julio de 1936 y el 30 de noviembre de 1937) e implicó visitas a un total de 2.635 familias, de las cuales fueron seleccionadas 873. No obstante, debido a que algunas encuestas fueron consideradas inutilizables y otras no llegaron a cubrir los 31 días que duraba la investigación -esa duración, inusual en este tipo de encuestas, se explicaba por la forma en que se percibían los salarios en la Argentina, con carácter quincenal o mensual según la población estudiada-, el análisis se hizo sobre seiscientos casos. En relación con la presentación de los resultados y las conclusiones alcanzadas, en este caso también permitieron reflexiones a propósito de la relación entre ingresos, estándar de vida y estado de salud. Sin agotar todas las cuestiones tratadas, resaltan el establecimiento de un salario límite (de 175 pesos mensuales) por debajo del cual el estado de déficit presupuestario era permanente y la constatación de que poco más de un tercio de las familias (35,6 %) se encontraba en esa situación (Aguilar, 2016; Escudero y Rothmann, 1938b). En cuanto a la situación de salud de los encuestados, Escudero y Rothmann plantearon la existencia de una correlación entre aumento en el presupuesto familiar, aumento en la frecuencia de niños con peso-talla normal y disminución en la frecuencia de casos con déficit de peso. De igual modo, una correlación entre aumento de los recursos familiares y descensos en el índice de morbilidad infantil, así como una alta frecuencia de mortalidad infantil en los grupos de menores recursos. De esa manera, los resultados permitían inferir una relación entre el nivel de ingreso y el estado de salud entre los niños de las familias encuestadas (Escudero y Rothmann, 1938c).

Conclusiones

Como se mostró en este artículo, las encuestas estudiadas tuvieron fuertes similitudes en los tres aspectos considerados: justificación, diseño-ejecución y presentación de los resultados. En todos los casos, se justificó su realización para obtener una base científica sólida desde la que orientar acciones estatales destinadas a mejorar la alimentación y salud de la población. Asimismo, fue reconocida la deuda con los antecedentes extranjeros y se valoró la actividad de la SN, ya sea porque se solicitó su colaboración o se mencionaron sus recomendaciones como base y pilar de la propia acción. En términos del diseño y la ejecución, sobresalen importantes puntos de contacto, por ejemplo, la unidad de análisis escogida (familia), el problema que orientó la encuesta (las relaciones entre presupuesto y condiciones de vida-alimentación), los organismos responsables (establecimientos estatales vinculados con la salud de la población), las características del personal a cargo del trabajo de campo (mujeres que eran enfermeras, asistentes sociales o dietistas), la técnica privilegiada de recolección de datos y su diseño (cuestionario), el ajuste de instrumentos y estándares a las condiciones locales (p. ej., tablas de composición de alimentos, definición de las unidades de consumo, tablas de peso y talla), entre otros. Por último, la presentación de los resultados incluyó el agrupamiento de los encuestados conforme a sus presupuestos y el establecimiento de relaciones entre ingresos y condiciones de vida (incluyendo alimentación), con referencias a los debates internacionales sobre el tema y conclusiones según las cuales la mala alimentación (cuantitativa o cualitativa) de ciertos sectores de la población obedecía tanto a cuestiones económicas como culturales. Por otra parte, la detallada descripción de Pohl Valero (2016) a propósito del estudio sobre la alimentación de la clase obrera bogotana publicada por José Francisco Socarrás en 1939 muestra semejanzas notables entre esa indagación y las encuestas analizadas en este trabajo, en cada uno de los aspectos mencionados.

La realización de encuestas con propósitos y características similares en forma casi simultánea, sin que esto fuera concertado ni existieran relaciones significativas entre los actores involucrados o quienes promovían estos estudios a nivel internacional -en el caso de la encuesta chilena, se debe resaltar que fueron los médicos de ese país quienes solicitaron ayuda técnica debido al interés concitado por los estudios realizados en Europa-, da fuerza a la interpretación que estructura este artículo. Esto es, estas iniciativas y su despliegue obedecieron a la importancia que adquirió el movimiento nutricionista internacional en formación -en tanto modelo cultural o libreto que incluía, como uno de sus elementos, la encuesta alimentaria- para algunos médicos latinoamericanos, quienes configuraron parte de sus identidades y prácticas a partir de estos desarrollos.

Por último, cabe un breve comentario sobre los alcances del artículo y ciertas posibilidades de indagación ulteriores. La descripción de las encuestas se organizó en torno de algunos ejes significativos para dar cuenta de sus similitudes y la conexión con los antecedentes internacionales. No fueron consideradas, de esta manera, otras cuestiones relevantes, como por ejemplo las que aluden a las repercusiones que generaron y el uso que se hizo de ellas para justificar posiciones políticas (como ocurrió muy especialmente en Chile) y reclamar medidas en favor del mejoramiento de la alimentación y la nutrición de la población. Asimismo, aunque fueron sugeridas, no se enfatizaron las diferencias presentes en las encuestas tanto entre las que se analizaron como entre estas y los antecedentes internacionales. Esta cuestión no es menor y debe ser estudiada en detalle para comprender la compleja y densa trama histórica a partir de la cual, mediante una tensa articulación entre desarrollos internacionales y apropiaciones locales, se configuró en América Latina una “gramática para el gobierno del hambre”. Como algunos médicos latinoamericanos reconocieron durante la Tercera Conferencia Internacional de la Alimentación, que tuvo lugar en Buenos Aires en 1939 bajo los auspicios de la SN, no todos los países de la región se encontraban en condiciones de realizar estas encuestas de acuerdo a los antecedentes internacionales y los parámetros establecidos por la SN (Buschini, 2021: 127-130).

Referencias

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Notas

• 1
  Estos trabajos solo constituyen pequeña una muestra, referida a organizaciones internacionales y algunos países, de un conjunto amplio que no puede ser considerado en su totalidad debido a restricciones de espacio.
• 2
  En Carter (2023), se encuentra una formulación explícita de este enfoque y algunas de sus aplicaciones en el contexto latinoamericano.
• 3
  Sobre el fenómeno de la teorización como elemento que favorece la difusión de prácticas mediante la construcción de categorías culturales abstractas, ver Strang y Meyer (1993). Este texto incluye agudas críticas a los enfoques que consideran la difusión con eje en las interacciones.
• 4
  Dragoni y Burnet reconocieron la incorporación de cuestiones que interesaban a las autoridades chilenas, como las referidas a vivienda, que no eran estrictamente necesarias para la encuesta alimentaria (Dragoni y Burnet, 1938: 10).
• 5
  Este número resulta sorprendente en relación con las otras encuestas analizadas y el trabajo no contiene indicaciones a propósito de la duración de cada encuesta.
• Fonte de financiamento:
  Nada a declarar.

Fechas de Publicación

• Publicación en esta colección
  13 Ene 2025
• Fecha del número
  2024

Histórico

• Recibido
  01 Mayo 2024
• Acepto
  19 Ago 2024