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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

PAZ, Allane Patricia Santos da et al. Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento. Braz. J. Food Technol. [online]. 2017, vol.20, e2016102.  Epub Aug 17, 2017. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.10216.

Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) podem estar associados à carcinogênese em humanos. Tais compostos penetram no organismo pelo trato gastrointestinal, o que faz da dieta uma importante via de contaminação. O objetivo desta revisão é analisar a relação entre a formação/ingestão desses compostos e a alimentação. Foi encontrada associação direta do método de cocção empregado com o aumento dos níveis de HPA nos alimentos e a formação de novos compostos. A fonte térmica aplicada, a composição do alimento, o tipo de óleo utilizado, especialmente nos processos de fritura, bem como o tipo de tratamento empregado ao alimento antes da cocção, são fatores que influenciam o teor de HPA no produto final. A legislação brasileira é pouco abrangente em relação a esses compostos e a necessidade de ampliação das normas nacionais se torna ainda mais evidente quando este tema é visto como uma questão de Segurança de Alimentos.

Keywords : Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Alimentação; Nutrição; Câncer.

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