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Revista de Microbiologia

versão impressa ISSN 0001-3714

Resumo

PEDROSO, Débora Midori Myaki et al. Pontos críticos de controle na preparação de almôndegas e kibes em uma cozinha hospitalar. Rev. Microbiol. [online]. 1999, vol.30, n.4, pp.347-355. ISSN 0001-3714.  http://dx.doi.org/10.1590/S0001-37141999000400010.

Foram determinados os perigos e os pontos críticos de controle (PCC) associados a preparações de almôndegas e kibes em uma cozinha hospitalar, baseados em fluxogramas de preparo e análises microbiológicas de amostras coletadas ao longo da preparação. As análises microbiológicas incluíram a contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, C. perfringens, estafilococos coagulase positiva, bactérias do grupo B. cereus, número mais provável de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Foram medidos o tempo e a temperatura em todas as etapas da preparação. Para a determinação dos PCCs foi utilizada uma árvore decisória. Foram detectados os seguintes perigos: a contaminação da carne e vegetais crus, a multiplicação dos microrganismos durante a etapa de manipulação da carne, a falta de higiene dos utensílios equipamentos, a sobrevivência de microrganismos ao processo de cocção. A cocção e a manutenção à quente foram considerados PCCs. Os resultados indicam a importância da implantação de um programa de treinamento de nutricionistas e cozinheiros e de um sistema de monitoramento dos PCCs, assim como de medidas para a prevenção de doenças de origem alimentar.

Palavras-chave : HACCP; qualidade microbiológica de alimentos; carne; cozinhas hospitalares.

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