Em trabalhos recentemente publicados. Pereira (9, 10) conclui que os frutos de café possuem enzimas capazes de eliminar a substância péctica que envolve as sementes, quando após o despolpomento são eles colocados em água de cal contendo 0,4% de cloreto de sódio. No presente trabalho mostra-se que aquela substância péctica não é eliminada pelo tratamento descrito, mas apenas torna-se endurecida pela ação do cálcio. Quando sementes tratadas da maneira indicada foram lavadas e colocadas em água pura ou levemente acidulada, a substância péctica se reintumesceu e as sementes tornaram-se novamente lisas ao tato e envolvidas pela camada translúcida de substância péctica. Esta conclusão confirma os trabalhos anteriormente publicados (3, 4), que mostraram ser a eliminação da substância péctica, que envolve as sementes de café despolpado, devida a mícrorganismos.