Suco de sisal (Agave sisalana (Engelm.) Perrine), recém-colhido, foi deixado fermentar por dez dias, espontaneamente ou por Saccharomyces cerevisae, processando-se, em cada caso, a fermentação protegida ou não do ambiente. Observou-se que os teores de sapogeninas totais, hecogenina, tigogenina, de duas sapogeninas não-identificadas, e de sólidos totais são significativamente dependentes do tipo e da duração da fermentação, sendo a última característica dependente também da condição de fermentação. Obtiveram-se maiores teores de sólidos totais e de sapogeninas totais por fermentação espontânea que por S. cerevisae e, em ambos os casos, quando protegida do ambiente. Não há, entretanto, qualquer correlação significativa entre os teores de sólidos totais e de sapogeninas. As reações de formação de sapogeninas são oscilantes, fazendo que os maiores teores de sapogeninas sejam obtidos em torno do segundo dia de fermentação.