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Bragantia

Print version ISSN 0006-8705

Abstract

ANTONIOLLI, Lucimara Rogéria et al. Vida útil de abacaxis minimamente processados tratados com ácido ascórbico e ácido cítrico. Bragantia [online]. 2012, vol.71, n.3, pp. 447-453. ISSN 0006-8705.  http://dx.doi.org/10.1590/S0006-87052012000300019.

Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis 'Pérola' minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L-1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relacionada aos baixos valores de pH observados nessas amostras. Os tratamentos 1,0:0,5 e 1,0:1,0 (AA:AC, %) favoreceram a manutenção dos valores iniciais de a* e evitaram o escurecimento da polpa. A concentração de ácido ascórbico aumentou mais que o dobro, no 2.° dia, nas fatias tratadas. Os valores de CO2 observados no 4.° dia sugeriram a ocorrência de maior atividade respiratória nas fatias tratadas com os compostos antioxidantes. Os tratamentos antioxidantes não produziram sabor e odor residuais no abacaxi MP. Apesar de comprovada a segurança microbiológica durante os 13 dias de armazenamento, as fatias-controle podem ser mantidas por seis dias, uma vez que o escurecimento e o aspecto desidratado prejudicam a aparência do produto após esse período. Abacaxis 'Pérola' MP tratados com 1.0:0.5 (AA:AC, %) e NaOCl (20 mg L-1) podem ser armazenados por 8 dias a 4±1 ºC, o que representa o prolongamento da vida útil em dois dias. Após esse período, o odor de sobremaduro começa a se desenvolver.

Keywords : Ananas comosus; processamento mínimo; escurecimento enzimático; sabor residual; segurança microbiológica.

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