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Acta Amazonica

Print version ISSN 0044-5967On-line version ISSN 1809-4392

Abstract

PRAZERES, Isadora Cordeiro dos; DOMINGUES, Alessandra Ferraiolo Nogueira; CAMPOS, Ana Paula Rocha  and  CARVALHO, Ana Vânia. Elaboração e caracterização de barras de cereais à base de ingredientes da Amazônia. Acta Amaz. [online]. 2017, vol.47, n.2, pp.103-110. ISSN 0044-5967.  https://doi.org/10.1590/1809-4392201602203.

Como uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode estar relacionado à cultura de alguns provadores, os quais têm o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto. As barras sabor cupuaçu e muruci, por apresentarem maior aceitação sensorial, quando comparadas às barras sabor açaí e taperebá, têm melhores perspectivas de mercado caso sejam comercializadas.

Keywords : Frutas regionais; castanha-do-brasil; óleo de palma; análise sensorial; farinha de tapioca.

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