Resumo

GUTIERREZ, L.E.; ANNICCHINO, A.V.K.O.  e  LUCATTI, L.. Capacidade fermentativa de Saccharomyces cerevisiae enriquecida com ácidos graxos. An. Esc. Super. Agric. Luiz de Queiroz [online]. 1990, vol.47, n.2, pp. 575-595. ISSN 0071-1276.  http://dx.doi.org/10.1590/S0071-12761990000200017.

Levedura de panificaçao (Saccharomyces cerevisiae) foi obtida anaerobicamente (sem e com adição dos ácidos graxos palmítico, oleico e linoleico) e aerobicamente e utilizada em ensaios de fermentação com 14% e 16% de sacarose a 32°C. Não houve diferenças significativas, quanto a viabilidade celular, entre os tratamentos das leveduras com ácido oleico, ácido linoleico e aerobicamente (as quais foram ricas em palmitoleico e oleico). As leveduras enriquecidas com ácido palmítico e anaeróbicas apresentaram maior redução na viabilidade do que com ácidos graxos insaturados. Foi observado um aumento na produção de ácido pirúvico e uma redução nos álcoois superiores com a redução da viabilidade celular.

Palavras-chave : ácidos graxos; Saccharomyces cerevisiae; fermentação alcoólica.