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Pesquisa Agropecuária Brasileira

On-line version ISSN 1678-3921

Abstract

NASSU, Renata Tieko; GONCALVES, Lireny Aparecida Guaraldo  and  BESERRA, Frederico José. Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos. Pesq. agropec. bras. [online]. 2002, vol.37, n.8, pp. 1169-1173. ISSN 1678-3921.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2002000800015.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.

Keywords : produtos cárneos; lingüiças; teor de lipídios; propriedades organolépticas.

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