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Pesquisa Agropecuária Brasileira

Print version ISSN 0100-204XOn-line version ISSN 1678-3921

Abstract

MARTINS, Maria Lúcia Almeida et al. Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores. Pesq. agropec. bras. [online]. 2007, vol.42, n.9, pp.1329-1333. ISSN 0100-204X.  https://doi.org/10.1590/S0100-204X2007000900015.

O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, atividade de água, cor, firmeza e adesividade. Cinqüenta e seis consumidores avaliaram as formulações, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F2 apresentaram maior firmeza. Os consumidores atribuíram notas superiores a seis na escala utilizada, para todas as formulações, o que indica aceitação dos produtos.

Keywords : Spondias tuberosa; aditivo alimentar; análise sensorial; processamento de frutas; consumidor.

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