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Pesquisa Agropecuária Brasileira

versão impressa ISSN 0100-204Xversão On-line ISSN 1678-3921

Resumo

SILVA, Josemeyre Bonifácio da; CARRAO-PANIZZI, Mercedes Concórdia  e  PRUDENCIO, Sandra Helena. Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos. Pesq. agropec. bras. [online]. 2009, vol.44, n.7, pp.777-784. ISSN 0100-204X.  https://doi.org/10.1590/S0100-204X2009000700019.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão - BRS 133 e BRS 258; tipo alimento - BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar o sabor dos alimentos. Com o cozimento, os grãos da cultivar BRS 267 apresentaram maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas) e de ácido oleico, o que a torna adequada para alimentos funcionais e com melhor estabilidade para processamento, além de maior teor de frutose, ácido glutâmico e alanina, compostos relacionados ao sabor suave da soja. A cultivar BRS 267, com maior tamanho de grãos, é adequada para tofu e edamame, e a BRS 216, com menor tamanho, é apropriada para natto e para produção de brotos de soja. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento, o que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento.

Palavras-chave : Glycine max; aminoácidos; ácidos graxos; hexanal; isoflavonas; lipoxigenases; açúcares.

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