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Pesquisa Agropecuária Brasileira

Print version ISSN 0100-204XOn-line version ISSN 1678-3921

Abstract

FAGNANI, Rafael; MEXIA, Marisa Marroni; PUPPIO, Ana Amélia Nunes  and  BATTAGLINI, Ana Paula Pavão. Aspectos sanitários e desafios tecnológicos da microfiltração de leite integral a baixas temperaturas. Pesq. agropec. bras. [online]. 2016, vol.51, n.8, pp.990-997. ISSN 0100-204X.  https://doi.org/10.1590/S0100-204X2016000800011.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da microfiltração do leite integral a baixas temperaturas, nas contagens bacterianas e na sua vida de prateleira. O processo de microfiltração foi avaliado a duas temperaturas (30 e 50ºC) e comparado à pasteurização lenta. Tanto a pasteurização quanto a microfiltração reduziram as contagens iniciais de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, bem como a de coliformes totais no leite integral. A microfiltração a 50oC foi tão efetiva quanto o processo de pasteurização, tendo reduzido as contagens iniciais de bactérias aeróbias mesófilas em 4,4 ciclos logarítimicos; aumentado a durabilidade do produto, que atingiu 30 dias sem exceder 1.000 UFC mL-1; e eliminado coliformes nas temperaturas de 35 e 45ºC, estabelecidas pela legislação brasileira. A microfiltração a 30ºC reduziu as contagens iniciais de bactérias aeróbias mesófilas em 2,2 ciclos logarítimicos; entretanto, Escherichia coli foi detectada no produto, que apresentou vida útil inferior a cinco dias. Portanto, a microfiltração a 30ºC pode ser associada a tratamentos térmicos, mas, quando aplicada isoladamente, apresenta resultados insatisfatórios.

Keywords : Escherichia coli; membrana; qualidade microbiológica; pasteurização; vida de prateleira.

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