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Pesquisa Agropecuária Brasileira

versão impressa ISSN 0100-204Xversão On-line ISSN 1678-3921

Resumo

PFLANZER, Sérgio Bertelli; GOMES, Carolina Lugnani  e  FELICIO, Pedro Eduardo de. Resfriamento lento das carcaças melhora a maciez do músculo gluteus medius bovino. Pesq. agropec. bras. [online]. 2019, vol.54, e00099.  Epub 06-Maio-2019. ISSN 1678-3921.  https://doi.org/10.1590/s1678-3921.pab2019.v54.00099.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de uma taxa de resfriamento mais lenta sobre as características físico-químicas da alcatra (M. gluteus medius) de touros F1 Angus x Nelore, maturada por 14 dias. Carcaças leves e magras (n = 30) foram divididas em meias carcaças e selecionadas para controle (2°C por 24 horas) e tratamento (10°C por 10 horas seguido de 2°C por 14 horas). A temperatura das carcaças e a queda do pH foram monitorados no M. longissimus dorsi (LD). O comprimento do sarcômero, a cor e a maciez instrumentais (força de cisalhamento Warner-Bratzler e Volodkevich bite jaws) foram medidos no M. gluteus medius (GM). O pH 6,0 foi atingido quando a temperatura do LD estava muito baixa, 3°C para o controle e 6°C para o tratamento. Diferenças na cor e perdas de cozimento não foram significativas. Uma tendência foi notada para menor comprimento do sarcômero e maior força de cisalhamento Warner-Bratzler no GM controle. No entanto, foi encontrado menor valor de Volodkevich bite jaws no GM submetido ao tratamento. Os regimes de resfriamento adotados não foram suficientemente diferentes para causar mudanças nos parâmetros de cor; porém, o resfriamento lento da carcaça melhorou a maciez e pode ser uma boa opção para produzir cortes de alto valor.

Palavras-chave : carcaça bovina; taxa de resfriamento; comprimento de sarcômero; alcatra; Volodkevich.

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