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Revista Brasileira de Fruticultura

versión impresa ISSN 0100-2945versión On-line ISSN 1806-9967

Resumen

PINA, Miguel Guilherme Martins et al. Processamento e conservação de manga por métodos combinados. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2003, vol.25, n.1, pp.63-66. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452003000100019.

A tecnologia de métodos combinados foi empregada na conservação da manga (Mangifera indica, L.) em pedaços. A estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial da manga em pedaços foi obtida através do branqueamento com vapor saturado por 2 min, ajuste da atividade de água (Aw) para 0,97, do pH para 3,6, adição de 600 ppm de ácido ascórbico, 1000 ppm de benzoato de sódio e 600 ou 900 ppm de dióxido de enxofre. Os produtos da manga processados nas condições descritas apresentaram, ao longo de 120 dias de armazenamento, teores de umidade, atividades de água e pH na faixa para produtos de fruta de alta umidade; aumento dos açúcares redutores; acentuada perda de SO2 (cerca de 60%) e vitamina C; redução da contagem microbiológica, demonstrando que a seleção de obstáculos e suas intensidades foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica do produto. O teste de aceitabilidade mostrou que a manga conservada por métodos combinados teve boa aceitação e que as médias dos atributos se assemelham aos resultados de testes sensoriais mencionados na literatura.

Palabras clave : Mangifera indica; processamento; estabilidade.

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