Resumen

COSTA, Marta Cristina et al. Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum] por métodos combinados. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2003, vol.25, n.2, pp. 213-215. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452003000200007.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservação da polpa de cupuaçu por métodos combinados, como opção aos métodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita da polpa do cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adição de benzoato de sódio em concentrações a 500 ppm, dióxido de enxofre (SO₂) a 400 ppm e branqueamento a 90ºC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstáculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiológica e físico-química da polpa num período de 20 dias.

Palabras llave : Processamento; métodos combinados; cupuaçu.