Abstract

SOUSA, Paulo Henrique Machado de et al. Goiabas desidratadas osmoticamente seguidas de secagem em estufa. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2003, vol.25, n.3, pp. 414-416. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452003000300013.

O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da goiaba, construir as curvas de secagem da fruta pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos. No final da secagem verificou-se que as goiabas pré-tratadas com osmose à vácuo diminuem o tempo de secagem, reduzindo os gastos com o processo. Observou-se maior escurecimento no produto tratado com osmose sob vácuo nos processos de osmose e de secagem, enquanto a textura não apresentou diferença entre os dois tratamentos. Outro fato relevante foi a ausência de contaminação microbiológica dos dois produtos no final da secagem, sendo a metodologia empregada efetiva na prevenção do desenvolvimento microbiano, concluindo-se que é possível obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem.

Keywords : alimentos de umidade intermediária; Psidium guajava; atividade de água.