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Revista Brasileira de Fruticultura

Print version ISSN 0100-2945

Abstract

SILVA, Andréia Souto da; OLIVEIRA, Edson Leandro de; SANTOS, Everaldo Silvino dos  and  OLIVEIRA, Jackson Araújo de. Caracterização e secagem do bagaço de cajá (Spondias mombin L.) em secador de bandejas utilizando um planejamento fatorial. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2012, vol.34, n.1, pp. 239-247. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452012000100032.

O cajá (Spondias mombin L. ) é utilizado na fabricação de sorvetes, geléias, polpas, produção de bebidas e consumo in natura. Um dos procedimentos mais importantes para a conservação de alimentos é a secagem, considerando que a maioria dos frutos frescos são constituídos de aproximadamente 80% de água. A secagem de alimentos é utilizada visando basicamente dois aspecto: o fator econômico do transporte e manuseio do produto; o material após seco e triturado é depois reidratado, em níveis desejáveis, para formulação de um novo produto como na fabricação de sorvetes, geléias, de iogurtes, de bebidas e também poderá ser adicionado em massa, biscoitos e outros produtos industrializados. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem do bagaço de cajá, em secador de bandejas com leito fixo, utilizando um planejamento fatorial composto central. Os fatores avaliados foram: temperatura (55; 65 e 75 ºC), velocidade do ar de entrada no secador (3,2; 4,6 e 6,0 m.s-1) e espessura da torta na bandeja (0,8; 1,2 e 1,6 cm). A variável resposta considerada foi a umidade do bagaço (b.s). Os resultados mostraram que os efeitos principais e interações foram significativos ao nível de 95% de confiança. A melhor condição foi na temperatura 75 ºC, velocidade de 6,0 m.s-1 e espessura de 0,8 cm.

Keywords : cajá; bagaço de frutas; secagem; planejamento fatorial.

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