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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945

Resumo

LEITE, Paula Bacelar; BISPO, Eliete da Silva  e  SANTANA, Ligia Regina Radomille de. Perfil sensorial de chocolates produzidos a partir de cultivares de cacau resistentes ao fungo Moniliophtora Perniciosa. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2013, vol.35, n.2, pp.594-602. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452013000200031.

O presente estudo avaliou a qualidade sensorial de chocolates obtidos de dois cultivares de cacau (PH16 e SR162) resistentes ao fungo Moniliophtora perniciosa, comparando com uma cultivar convencional que não é resistente à doença. A aceitabilidade dos chocolates foi avaliada, as cultivares promissores com atributos sensoriais e comerciais relevantes poderão ser indicadas aos produtores de cacau e processadores de chocolates. A terminologia descritiva e o perfil sensorial dos chocolates foram desenvolvidos com base na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Dez provadores, selecionados de acordo com sua capacidade de discriminação e reprodutibilidade, definiram onze descritores sensoriais, seus respectivos materiais de referência e a ficha de avaliação. Os dados foram analisados por ANOVA, Análise de Componentes Principais (ACP) e teste de Tukey, para comparação de médias. Os resultados revelaram diferenças significativas entre os perfis sensoriais dos chocolates. Os chocolates oriundos da cultivar PH16 foram caracterizados pela cor marrom mais escura, sabor e aroma de chocolate mais intenso, sabor mais amargo e textura mais firme, que são importantes atributos sensoriais e comerciais. Os chocolates oriundos da cultivar SR162 foram caracterizados pela doçura mais intensa e maior derretimento, e os chocolates provenientes da cultivar convencional apresentaram características sensoriais intermediárias entre aquelas dos outros dois chocolates. Todas as amostras apresentaram elevada aceitação, mas os chocolates das cultivares PH16 e convencional obtiveram maiores índices de intenção de compra.

Palavras-chave : Theobroma cacao; Vassoura-de-bruxa; análise descritiva quantitativa.

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