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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Resumo

D'AVILA, ROSEANE FARIAS; ZAMBIAZI, RUI CARLOS; SA, PRISCILA SILVA DE  e  TORALLES, RICARDO PERAÇA. ATIVIDADE DE ß-GLUCOSIDASES EM EXTRATO ENZIMÁTICO OBTIDO DE AMÊNDOAS DE PÊSSEGO. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2015, vol.37, n.3, pp.541-549. ISSN 1806-9967.  https://doi.org/10.1590/0100-2945-182/14.

A presença dos glicosídeos cianogênicos amigdalina e prunassina, e de ß-glucosidases as quais hidrolisam estas moléculas, faz com que a amêndoa de pêssego apresente potencial toxidez pela possibilidade de liberação de cianeto de hidrogênio, impossibilitando a utilização da amêndoa e de subprodutos como alimentos. Até o presente, não há dados disponíveis na literatura sobre as condições de hidrólise das enzimas presentes neste material. Este trabalho visou a mensurar o conteúdo de amigdalina, e as condições ideais de pH, temperatura e concentração do substrato de extrato bruto de ß-glucosidases para a atuação enzimática, em amêndoas de pêssego. Os resultados demonstraram a presença do glicosídeo na amêndoa de pêssego em níveis semelhantes aos relatados para outras amêndoas. Quanto à atividade de ß-glucosidase, a enzima apresentou Km e Vmáx de 2,7 mmol.L-1 de amigdalina e 0,1407 mmol de glicose.min-1.mg-1 de proteína, respectivamente, valores que indicam menor afinidade pelo substrato amigdalina do que de enzimas purificadas que catalisam as mesmas reações. O pH ótimo da enzima foi o 7,0, porém entre 5,0; 6,0 e 8,0 ainda ocorre elevada atividade. A enzima demonstrou estabilidade nas temperaturas empregadas neste estudo, apresentando máxima atividade a 60ºC. Deste modo, o uso destas alterações não é suficiente para inativação enzimática e utilização segura das amêndoas de pêssego.

Palavras-chave : amigdalina; liberação de cianeto de hidrogênio; Prunus persica.

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