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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Resumo

BASTOS, RAFAELLA DA SILVA; OLIVEIRA, KARLLA KARINNE GOMES DE; MELO, ENAYDE DE ALMEIDA  e  LIMA, VERA LÚCIA ARROXELAS GALVÃO DE. ESTABILIDADE DE ANTOCIANINAS DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA UVA ISABEL CULTIVADA NO VALE DO SÃO FRANCISCO. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2017, vol.39, n.1, e-564.  Epub 13-Abr-2017. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/0100-29452017564.

Subprodutos da uva são fontes promissoras e sustentáveis de antocianinas. Considerando os fatores envolvidos no processo de degradação desses pigmentos, análises espectrofotométricas e cinéticas foram realizadas com o objetivo de avaliar a estabilidade à luz e ao calor de antocianinas do resíduo da uva cv. Isabel. Constatou-se que a exposição à luminosidade (80 W; 2500 lux) e à temperatura elevada (= 70ºC) afetou significativamente a absorbância e o teor desses compostos (p <0,05), cuja condição mais estável foi obtida a 50ºC (t1/2: 37,7 h; k: 1,84 x 10-2 h-1) e protegida da luz (t1/2: 3.320,6 h; k: 2,09 x 10-4 h-1). Portanto, as antocianinas extraídas do resíduo da uva Isabel são uma alternativa de corante natural para produtos alimentícios que sejam acondicionados em embalagens opacas e não sejam submetidos a tratamentos térmicos severos durante o processamento.

Palavras-chave : Vitis labrusca; Cinética; Degradação térmica; Luz.

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