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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Resumo

TREPTOW, TAÍSA CERATTI et al. COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DO SUCO INTEGRAL DE UVAS IRRADIADAS COM LUZ ULTRAVIOLETA DO TIPO C. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2017, vol.39, n.3, e-579.  Epub 27-Jul-2017. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/0100-29452017579.

O suco de uva vem sendo amplamente estudado pela presença dos compostos fenólicos e seu efeito benéfico para saúde humana. A irradiação ultravioleta do tipo C (UV-C) pode aumentar compostos fenólicos, antociânicos e contribuir com a aceitabilidade sensorial. Este trabalho teve como objetivo avaliar no suco o efeito da aplicação de diferentes doses de irradiação ultravioleta do tipo C (UV-C) sobre as uvas ‘Trebbiano’, ‘Niágara Branca’, ‘Isabel’ e ‘Cabernet Sauvignon’, bem como o efeito do período de armazenamento. Os sucos foram elaborados e avaliados quanto às análises físico-químicas, e quanto à análise sensorial em amostras irradiadas. Nos sucos das cultivares ‘Niágara Branca’ e ‘Trebbiano’, o armazenamento e a irradiação promoveram poucas alterações físico-químicas, e sensorialmente a irradiação reduziu a intensidade dos atributos sabor e cor. Nos sucos das cultivares tintas ‘Isabel’ e ‘Cabernet Sauvignon’, o armazenamento levou à concentração de açúcares e a irradiação influenciou tanto os parâmetros físico-químicos quanto favoreceu o aumento da intensidade do atributo aroma na dose de 2 kJ m-2. Sendo assim, a irradiação UV-C pouco contribui para a melhoria dos sucos de uvas brancas, no entanto, favorece alguns atributos sensoriais nos sucos de uvas tintas, sendo necessários estudos mais amplos para elucidar a influência da irradiação UV-C na composição fenólica e volátil.

Palavras-chave : Vitis labrusca; Vitis vinifera; elicitor abiótico; pós-colheita; polifenóis totais; teste de ordenação.

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