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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Resumo

DEL’ARCO, Ana Paula Wolf Tasca  e  SYLOS, Célia Maria de. Efeito do processamento industrial para obtenção de goiabada sobre os compostos antioxidantes da goiaba (Psidium guajava l.) da cv. ‘Paluma’. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2018, vol.40, n.2, e-011.  Epub 26-Abr-2018. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/0100-29452018011.

Alguns constituintes presentes nos alimentos podem sofrer mudanças durante o processamento térmico e/ou industrial. Na indústria de processamento de frutas, a polpa de goiaba é utilizada durante a entressafra da goiaba para a obtenção de goiabada, que por sua vez é produzida com adição de açúcar e ácido cítrico, submetida a diversos processos térmicos. Este trabalho avaliou o efeito do processamento industrial para a obtenção de goiabada sobre os teores de ácido ascórbico, carotenoides totais, fenólicos totais e flavonoides totais presentes na goiaba cv. ‘Paluma’. Os resultados mostraram que houve aumento dos compostos antioxidantes na polpa de goiaba (15% de ácido ascórbico, 59% de carotenoides totais, 8% de fenólicos totais e 54,5% de flavonoides totais), possivelmente pela concentração destes devido à perda de água no processo. Na goiabada, houve redução dos compostos antioxidantes (42; 13; 31 e 6,5%, respectivamente). A capacidade antioxidante da fruta, da polpa e da goiabada também foi avaliada, através do método DPPH, e os resultados mostraram que a goiaba cv. ‘Paluma’ e seus subprodutos têm importante capacidade antioxidante, havendo correlação positiva moderada entre a atividade antirradical DPPH• da goiaba com o conteúdo de ácido ascórbico, carotenoides totais e fenólicos totais, e, para a atividade antirradical DPPH• da goiabada, houve correlação positiva muito forte com os teores de carotenoides totais e correlação positiva forte com os teores de fenólicos totais.

Palavras-chave : Ácido Ascórbico; Carotenoides; Compostos Fenólicos; Capacidade Antioxidante.

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