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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Resumo

DEAMICI, Kricelle Mosquera et al. Desenvolvimento de biscoitos a partir de subprodutos da agroindústria. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2018, vol.40, n.2, e-085.  Epub 26-Abr-2018. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/0100-29452018085.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a potencial utilização do bagaço de uva seco (FBU) obtido a partir das operações de secagem e moagem, juntamente com o farelo de arroz parboilizado (FAP), para a elaboração de biscoitos. Os subprodutos foram caracterizados com relação ao conteúdo de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras e cinzas, além das análises de índice de absorção, solubilidade em água e acidez. As formulações propostas foram elaboradas variando a quantidade dos subprodutos em substituição à farinha de trigo. Os biscoitos elaborados foram submetidos à análise microbiológica e à análise sensorial. A formulação com maior aceitação a partir da análise sensorial foi a que continha 5% de farinha do bagaço de uva e 10% de farelo de arroz. A caracterização físico-química do biscoito com maior aceitação teve como destaque os teores de proteínas e fibras, que apresentaram 5,15% e 28,42%, respectivamente. A partir dos resultados obtidos, o presente estudo apresenta um produto adequado para o consumo tanto do ponto de vista microbiológico quanto do nutricional.

Palavras-chave : secagem; bagaço de uva; farelo de arroz; análise sensorial.

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