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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Resumo

SILVA, ADRIANA SANTOS DA; SANTANA, LIGIA REGINA RADOMILLE DE; BISPO, ELIETE DA SILVA  e  LOPES, MARIANGELA VIEIRA. APROVEITAMENTO DA POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa ARR. CAM.)NA PRODUÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2018, vol.40, n.2, e-540.  Epub 26-Abr-2018. ISSN 0100-2945.  http://dx.doi.org/10.1590/0100-29452018540.

O umbu é um fruto muito apreciado pela população da região Nordeste brasileira, porém apresenta grande perecibilidade. A produção de barras alimentícias à base de frutas torna-se interessante por permitir o aproveitamento tecnológico de matérias-primas nobres, além de reduzir perdas pós-colheita de umbus. Os objetivos deste estudo foram produzir barras de cereais sem adição de açúcar e com sabor de umbu, e realizar a caracterização química, física e sensorial dos produtos desenvolvidos. Foram estudados quatro tratamentos dietéticos, usando gomas como agentes ligantes e sucralose e acessulfame como adoçantes: BUA (goma arábica), BUC (carragena), BUT (tara), BUX (xantana) e o tratamento-controle BUCT (com xarope de glicose e sacarose). Os resultados das avaliações realizadas foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p=0,05). Os produtos apresentaram elevados teores de proteínas, fibra alimentar, lipídios e matéria mineral. O tratamento BUX apresentou melhor aceitação pelos consumidores quanto aos atributos aroma, sabor, textura, qualidade global, e mais alto percentual de intenção positiva de compra (58 %), seguido pelo tratamento BUT (33%). Os tratamentos BUCT, BUC e BUA foram menos aceitos pelos consumidores, devido a menores escores para sua qualidade global. O uso da polpa de umbu e goma na produção de barras de cereais dietéticas mostrou ser uma boa alternativa para reduzir as perdas da fruta e para agregar valor ao produto, que demonstrou potencial para o mercado consumidor em geral e, também, para indivíduos com restrição ao uso da sacarose.

Palavras-chave : processamento; gomas; qualidade sensorial; fibra alimentar.

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