Resumen

QUEIROZ, Valéria A. V. et al. Mecanismos de transferência de massa na desidratação osmótica de goiaba em soluções de sacarose, sucralose e açúcar invertido. Eng. Agríc. [online]. 2010, vol.30, n.4, pp. 715-725. ISSN 0100-6916.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-69162010000400015.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da concentração de soluções de sacarose, sucralose e açúcar invertido sobre a cinética da desidratação osmótica de pedaços de goiaba. Frações de 1/12 do fruto foram imersas em soluções de sacarose a 0,5 e 0,4 g mL^-1; de sacarose a 0,3 g mL^-1 + sucralose a 0,2 g L^-1 e em xarope de açúcar invertido, a 50 ºC, por 2 h, sob agitação de 60 min. A solução de açúcar invertido promoveu maior perda de água e redução de massa nas amostras de goiaba submetidas à desidratação osmótica. O melhor desempenho foi obtido para o tratamento em solução de sacarose a 0,4 g mL^-1; com perda de água e redução de massa semelhantes aos valores obtidos na imersão em solução de sacarose a 0,5 g mL^-1 e ganho de sólidos similar ao observado em solução de sacarose a 0,3 g mL^-1.

Palabras llave : Psidium guajava; desidratação por imersão-impregnação.