Abstract

DUARTE, Maria E. M.; GOUVEIA, Deyzi S.; MATA, Mario E. R. M. C.  and  QUEIROZ, Alexandre J. de M.. Comportamento reológico de bebida mista de pinha e leite. Eng. Agríc. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 333-341. ISSN 0100-6916.  http://dx.doi.org/10.1590/S0100-69162012000200013.

Estudou-se o comportamento reológico em diferentes temperaturas (0; 6; 18 e 24 ºC) e os parâmetros físico-químicos da polpa de pinha (Annona squamosa) integral e também da polpa de pinha com diferentes percentuais de leite (75g de polpa de pinha/25g de leite; 50g de polpa de pinha/50g de leite; 25g de polpa de pinha/75g de leite), com o intuito de verificar o efeito da temperatura e da concentração de polpa no comportamento reológico desses blends. Para a obtenção dos parâmetros reológicos, foi utilizado um reômetro de cilindros concêntricos. Os parâmetros físico-químicos das formulações pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais e cinzas foram determinados com o intuito de correlacioná-los com o comportamento reológico obtido. Os reogramas foram analisados utilizando os modelos de Ostwald-de-Wael (Lei da Potência) e Herschel-Bulkley. Os melhores resultados foram obtidos usando o modelo de Herschel-Bulkley, e os baixos valores obtidos para o índice de comportamento (n<1) confirmam o comportamento pseudoplástico de todas as amostras.

Keywords : fruta; reologia; agroindústria; processamento.