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Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Resumen

MELO, M.L.P. et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.) CRUA E TOSTADA. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.2, pp.184-187. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000200008.

Realizou-se a caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) crua e tostada, identificando-se as alterações provocadas pelo processo de tostagem. As amêndoas da castanha de caju crua e tostada apresentaram pH próximos à neutralidade. A composição centesimal da amêndoa crua apresentou os seguintes teores: umidade - 5,05 %, cinzas - 2,40 %, proteínas - 22,11 %, lipídios - 46,28 %, açúcares totais - 7,93 % e amido - 16,07 %. Para a amêndoa tostada os resultados foram: umidade - 1,18 %, cinzas - 2,43 %, proteínas - 21,76 %, lipídios - 48,35 %, açúcares totais - 8,23 % e amido - 17,30 %. A comparação destes resultados foi significativamente diferente nos níveis de lipídios, açúcares totais e amido, possivelmente em conseqüência da perda de água durante o processo de tostagem, pois quando estes foram comparados na base seca, os resultados passaram a não ter diferenças estatísticas.

Palabras clave : castanha de caju; composição química; caracterização físico-química.

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