SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.18 número2GUAR GUM EFFECTS ON BLOOD SERUM LIPIDS AND GLUCOSE CONCENTRATIONS OF WISTAR DIABETIC RATS1 índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

Compartir


Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Resumen

TEIXEIRA, Maria A.V.; CIACCO, César F.; TAVARES, Débora Q.  y  BONEZZI, Alexandre N.. OCORRÊNCIA E CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO RESISTENTE EM AMIDOS DE MILHO E DE BANANA. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.2, pp.246-246. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000200019.

No presente trabalho foi estudada a ocorrência de Amido Resistente (AR) em amidos de milho e de banana (naturalmente resistente) e investigado o efeito das variáveis: umidade de condicionamento, tempo e temperatura de armazenamento dos géis, na formação do AR em amido normal de milho; além das características físico-químicas e a estrutura fina do AR de milho e de banana. Foi observado que o teor de AR em amidos de milho e banana (2,5% e 49,61%, respectivamente) parece não estar relacionada com a composição química do grânulo. O amido de banana apresentou grânulos com certo poliformismo, padrão de raio-x tipo B, além de uma fração linear de DP 34 resistente à b-amilólise. A estrutura cristalina que mantém o grânulo do amido de banana coeso, por si só, não explicou o alto teor de AR encontrado. O amido de milho normal apresentou formas poliédricas e padrão difração em raio-x tipo A. Não foi observada a fração com DP 34 resistente à b-amilólise, apesar da sua maior coesividade quando comparado ao amido de banana. O tratamento hidrotérmico aplicado no amido normal de milho quase triplicou o teor de AR (7,15%) devido à formação de estruturas cristalinas coesas. O AR de milho (7,15% de AR), constituído por fragmentos porosos, apresentou padrão de difração tipo C. A não significância do tempo de armazenamento dos géis na produção do AR e a fração linear com DP 34 resistente à b-amilólise presente nos cromatogramas, sugerem a participação da amilose na formação desta estrutura resistente.

Palabras clave : Amido- Estrutura; Milho; Banana.

        · resumen en Inglés     · texto en Portugués

 

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons