Objetivou-se no presente trabalho, elaborar um produto à base de hortaliças acidificadas, avaliando suas características. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e o teste de preferência. Pelos resultados apresentados, verificou-se uma variação na acidez total e pH, ausência de contaminação microbiológica e uma aceitabilidade de 78,6% no teste de aceitação após o período de 120 dias à temp. ambiente.
Picles; Acidez; Hortaliças
|
PERÍODO (dias) |
ACIDEZ TOTAL (%) |
|
0 |
1,06 |
|
15 |
1,09 |
|
30 |
1,13 |
|
60 |
1,11 |
|
90 |
1,11 |
|
120 |
1,07 |
|
MÉDIA |
1,08 |
|
PERÍODO (dias) |
PH |
|
0 |
3,79 |
|
15 |
4,07 |
|
30 |
3,91 |
|
60 |
4,22 |
|
90 |
4,82 |
|
120 |
3,62 |
|
MÉDIA |
4,07 |
|
Tempo |
Salmonella sp |
Coliformes |
Bolores e |
|
( Dias ) |
25/g |
fecais *NMP/g |
leveduras **UFC/g |
|
0 |
Negativo |
< 0,3 |
< 1,0 X 10 |
|
15 |
Negativo |
< 0,3 |
< 1,0 X 10 |
|
30 |
Negativo |
< 0,3 |
< 1,0 X 10 |
|
60 |
Negativo |
< 0,3 |
< 1,0 X 10 |
|
90 |
Negativo |
< 0,3 |
2,0 X 10 |
|
120 |
Negativo |
< 0,3 |
< 1,0 X 10 |
