Abstract

MENEZES, Tobias José Barreto de; SARMENTO, Silene Bruder Silveira  and  DAIUTO, Érica Regina. INFLUÊNCIA DE ENZIMAS DE MACERAÇÃO NA PRODUÇÃO DE PUBA. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.4, pp. 386-390. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000400005.

Pubagem é a fermentação natural de raízes de mandioca para produção da puba, um alimento popular do Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática predominante, os microrganismos também causam o amolecimento das raízes, importante para a obtenção de um produto de boa qualidade. O objetivo deste trabalho foi detectar a presença de enzimas de maceração e verificar a influência da adição de preparados comerciais de celulase e pectinase na pubagem. Constatou-se que as atividades de celulases, xilanase e poligalacturonase aumentaram durante a fermentação natural. Ao se adicionar preparados comerciais de celulase e pectinase este aumento foi maior do que o esperado pela fermentação natural. A adição desses preparados enzímicos acelerou a fermentação aumentando a acidez e reduzindo o pH mais rapidamente do que o tratamento-testemunha.

Keywords : Mandioca; puba; celulase; pectinase; fermentação natural; maceração.