Abstract

TORREZAN, Renata; JARDINE, José Gilberto  and  VITALI, Alfredo de A.. Efeito da adição de solutos e ácidos em poupa de goiaba. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1999, vol.19, n.1, pp. 43-45. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000100011.

Neste trabalho foram comparados os efeitos da adição dos solutos sacarose, glicose, glicerol e açúcar invertido com relação à capacidade de reduzir a atividade de água (Aa) da polpa de goiaba 15ºBrix e dos ácidos fosfórico, cítrico e láctico (percentuais de 0 a 10% em relação à polpa) com relação à capacidade de reduzir o pH e aumentar a acidez desta polpa. Foram comparados os valores de Aa experimentais, teóricos e calculados da polpa de goiaba em função da adição dos solutos. Para o cálculo da Aa teórica utilizou-se o modelo de Norrish e para a determinação da Aa calculada utilizou-se a equação de Ross, conhecendo-se experimentalmente a Aa da polpa original. A acidez total foi determinada pelo método acidimétrico e o pH pelo método potenciométrico. Foram levantadas as curvas de acidez. Observou-se que o glicerol é o maior depressor de Aa do produto, seguido pela glicose, sacarose e açúcar invertido. Para as concentrações de até 1%, os ácidos testados apresentaram comportamento semelhante em relação à redução de pH e aumento da acidez.

Keywords : polpa de goiaba; atividade de água; acidez total; pH.