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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

BERNARDI, Marta Regina Verruma; DAMASIO, Maria Helena; VALLE, José Leonardo Etore do  and  OLIVEIRA, Antonio Joaquim de. Elaboração do queijo mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2000, vol.20, n.2, pp. 138-144. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000200002.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente.

Keywords : acidificação direta; leite de búfala; queijo Mozarela; aceitabilidade.

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