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Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Resumen

SABADINI, E.; HUBINGER, M. D.; SOBRAL, P.J. do A.  y  CARVALHO JR, B.C.. Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.1, pp.14-19. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000100005.

Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef". O processo de desidratação osmótica, pela penetração do sal e saída de água, causa redução nos níveis de atividade de água. Alterações de cor também ocorrem durante o processamento. Neste trabalho, estas duas variáveis são avaliadas, em pedaços de carne submetidos à salga seca e úmida. Os valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo ao término desse experimento 0,79 unidades a 10oC e 0,75 a 20oC. Os efeitos do sal também alteraram os parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente o valor de DE das salgas. O estudo dos parâmetros de cor e da atividade de água é útil para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada.

Palabras clave : carne; sal; atividade de água; cor; parâmetros L* a* b*.

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