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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

JESUS, Rogério Souza de; LESSI, Edson  and  TENUTA-FILHO, Alfredo. ESTABILIDADE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE "MINCED FISH" DE PEIXES AMAZÔNICOS DURANTE O CONGELAMENTO. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.2, pp.144-148. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000200004.

Foi estudada a estabilidade química e microbiológica de "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes da Amazônia: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) e pirapitinga (Piaractus brachypomum), durante 150 dias sob congelamento a -18±1°C e -36±1°C. Com base no pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de aeróbios mesófilos a 35°C e psicrotróficos a 7°C, e de coliformes totais e fecais (NMP), os "minced fish" obtidos a partir das espécies de peixes estudadas e de misturas de espécies (aracú+curimatã+pirapitinga; jaraqui+branquinha) mantiveram-se em condições de consumo, durante o período experimental. Os resultados obtidos são altamente promissores sob o ponto de vista tecnológico.

Keywords : peixe de água-doce; peixe amazônico "minced fish"; qualidade química; qualidade microbiológica; congelamento.

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