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Food Science and Technology

versión impresa ISSN 0101-2061versión On-line ISSN 1678-457X

Resumen

PEDROSA, Lucia de Fátima Campos  y  COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE MARISCOS CRUS E COZIDOS DA CIDADE DE NATAL/RN. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.2, pp.154-157. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000200006.

Este estudo teve como objetivo analisar a composição centesimal e os teores de zinco, cobre e ferro de cinco tipos de mariscos crus e cozidos: Camarão (Penaeus brasiliensis), Caranguejo (Ucides cordatus), Lagosta (Panulirus argus), Ostra (Crassostrea rhizophorae) e Mexilhão (Anomalocardia brasiliana), crus e cozidos, provenientes da cidade de Natal/RN. As amostras da parte comestível de cada alimento foram adquiridas em peixaria do cais do porto. Os mariscos foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, enquanto as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. Observou-se na maioria das amostras teores de proteínas e de cinzas aumentados após a cocção. A concentração de zinco foi variada, apresentando-se a ostra como a maior fonte dentre as espécies estudadas. Os maiores teores de ferro e cobre foram verificados no mexilhão e na ostra. A cocção provocou perdas de 50% de cobre no mexilhão e praticamente não alterou as concentrações do referido nutriente no caranguejo. Esperamos que estes resultados contribuam para bancos de dados que auxiliarão na melhor estimativa de consumo de nutrientes em inquéritos dietéticos.

Palabras clave : composição de alimentos; minerais; mariscos; cocção de alimentos.

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