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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

KARAM, Laura Beatriz; GROSSMANN, Maria Victória E.  and  SILVA, Rui Sérgio S. F.. MISTURAS DE FARINHA DE AVEIA E AMIDO DE MILHO COM ALTO TEOR DE AMILOPECTINA PARA PRODUÇÃO DE "SNACKS". Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.2, pp.158-163. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000200007.

O potencial de uso do amido modificado com alto teor de amilopectina combinado à farinha de aveia para produção de "snacks" extrusados foi investigado. O processamento foi executado em extrusor mono-rosca, de acordo com um delienamento fatorial (25) incompleto, com 3 repetições no ponto central. As variáveis independentes controladas foram: umidade da matéria-prima, temperatura de extrusão, rotação do parafuso, diâmetro da matriz e teor de amido modificado. Como respostas, avaliou-se o volume específico, a dureza e a fraturabilidade. A partir da modelagem exploratória foram definidas as variáveis significativas e novos deslocamentos na área experimental, até se atingir o ponto ótimo para produção de "snacks". A melhor combinação de variáveis encontrada, para obter um produto com boas propriedades de expansão e de textura, foi: 17% de umidade de matéria-prima, 183°C de temperatura de extrusão, 100rpm de rotação do parafuso, 4mm de diâmetro da matriz e 30% de amido modificado. O produto obtido nessas condições apresentou 7,2mL/g de volume específico, 5,41N de dureza e 2,02N de fraturabilidade, assemelhando-se, por essas características, aos produtos comerciais de milho.

Keywords : "snacks"; aveia; amido modificado.

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