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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

VEIGA, Pricila Grego  and  VIOTTO, Walkiria Hanada. FABRICAÇÃO DE QUEIJO PETIT SUISSE POR ULTRAFILTRAÇÃO DE LEITE COAGULADO: EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE NO DESEMPENHO DA MEMBRANA. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.3, pp.267-272. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300003.

Leite desnatado coagulado foi ultrafiltrado em membrana tubular cerâmica de 0,08mm com objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos térmicos do leite sobre o fluxo, o coeficiente de retenção protéico, o coeficiente de retenção de cálcio e o rendimento protéico no processamento de queijo petit suisse. Os tratamentos térmicos utilizados foram 85°C/30min e 72°C/15seg. O efeito do tratamento térmico não foi significativo (p<0,05) na retenção de proteína e cálcio, e no rendimento protéico. Houve aumento significativo do fluxo de permeado durante a ultrafiltração do leite coagulado quando o leite foi submetido ao tratamento térmico menos intenso (72°C/15seg). O tratamento térmico mais intenso pode ter resultado em uma maior atração entre as micelas de caseína e, entre micelas e a superfície da membrana, aumentando a adsorção das proteínas à superfície da membrana, conseqüentemente reduzindo o fluxo de permeado. Também pode ter ocorrido entupimento dos poros da membrana por a-lactoalbumina e b-lactoglobulina desnaturadas, agravando o "fouling".

Keywords : ultrafiltração; tratamento térmico; queijo petit suisse; fluxo de permeado.

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