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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

UMBELINO, Daniela Cardoso; ROSSI, Elizeu Antonio; CARDELLO, Helena Maria André Bolini  and  LEPERA, José Salvador. ASPECTOS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DO "IOGURTE" DE SOJA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.3, pp.276-280. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300005.

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.

Keywords : "iogurte" de soja; enriquecimento; cálcio; análise sensorial.

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