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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

AMBROSIO, Carmem Lygia Burgos; GUERRA, Nonete Barbosa  and  MANCINI FILHO, Jorge. CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA: PARTE I ¾ CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.3, pp.314-320. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300011.

Em determinadas regiões do nordeste do Brasil é produzido um tipo de manteiga artesanal denominada manteiga de garrafa que não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Com vistas a propor padrões de identidade e qualidade para este produto, duas marcas de manteiga de garrafa (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas através da determinação do percentual de lipídios, umidade, cloretos e extrato seco desengordurado, cromatografia de ácidos graxos, índices de iodo, saponificação, refração e peróxido, ponto de fusão, reação de Kreiss, acidez, análises microbiológicas e análise sensorial. Segundo os resultados, a manteiga de garrafa contém 99,65 ¾ 99,75% de lipídios, umidade de 0,2%, ausência de cloretos e extrato seco desengordurado; ambas manteigas apresentaram elevados índices de peróxido (1,97 ¾ 2,90mEq/Kg), acidez (0,39 ¾ 0,62 ácido oléico %), reação de Kreiss negativa e reduzido teor de ácidos graxos trans; índices de iodo, saponificação, refração, ponto de fusão e composição de ácidos graxos similares aos produtos lácteos; ausência de microrganismos e leve flavour de ranço como característica intrínseca. Estes resultados demonstram estreita similaridade, quanto às características de identidade, entre a manteiga de garrafa e o "butteroil" diferindo, entretanto, quanto aos parâmetros de qualidade, o que permite propor padrão de identidade e qualidade similar ao estabelecido para o "butteroil" na legislação vigente.

Keywords : manteiga; qualidade; identidade; características; ácidos graxos trans.

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