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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

DEMIATE, Ivo Motim; KONKEL, Francisco Enéias  and  PEDROSO, Ricardo Alexandre. DETERMINAÇÃO ENZIMÁTICA DE AMIDO EM DOCE DE LEITE COM USO DE DIÁLISE. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.3, pp.339-342. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300016.

A ampla utilização de amido pelas indústrias de alimentos faz com que haja necessidade de desenvolvimento de novas metodologias, mais rápidas, econômicas e precisas para a sua quantificação. Conforme proposto neste trabalho, a hidrólise utilizando enzimas comercias de uso industrial pode vir a agilizar e baratear os custos da análise em laboratórios e indústrias, com resultados confiáveis. A metodologia proposta é simples envolvendo, em uma primeira etapa a eliminação dos açúcares solúveis das amostras por diálise seguida da hidrólise, do material retido com uma alfa-amilase bacteriana termorresistente (Termamyl 120Lâ) e uma amiloglucosidade (AMG 300Lâ). A hidrólise foi conduzida seguindo-se as recomendações do fabricante das enzimas. Após a etapa de hidrólise, o material foi dialiasado novamente para extração da glucose que foi determinada enzimaticamente com uso de reativo glucose-oxidase. Os resultados possibilitaram a construção de curvas de calibração para a quantificação de amido nas amostras estudadas. As amostras foram produzidas no laboratório e adicionadas de quantidades conhecidas de amido de milho (nativo e ácido-modificado). Foi possível confirmar que as equações obtidas para a determinação de amido eram idênticas àquelas do reativo glucose-oxidase, considerando-se as diluições.

Keywords : quantificação de amido; doce de leite; diálise.

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