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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

RODRIGUES, Simone Loureiro Campos; MOREIRA, Rebeca Leite de Souza; CARDOSO, Marisa Helena  and  MERCON, Fábio. Avaliação de parâmetros de ultrafiltração de suco de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23, suppl., pp. 98-101. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000400018.

A técnica de ultrafiltração foi empregada no processamento de suco de banana (Musa sapientum, shum.) visando sua clarificação e remoção da polifenoloxidase. O módulo consistiu de uma célula plana, com escoamento transversal e 14,6cm2 de área de membrana. Em função do peso molecular da enzima foram utilizadas duas membranas poliméricas de poli(éter-sulfona) com pesos moleculares de corte de 10 e 30kDa. O suco clarificado apresentou coloração amarela, elevada translucidez e aspecto atrativo. A membrana com peso molecular de corte de 30kDa apresentou um fluxo permeado superior ao da membrana de 10kDa. A atividade da enzima polifenoloxidase foi reduzida em 97,5 e 96,2% para as membranas de peso molecular de corte de 10 e 30kDa, respectivamente. O emprego de uma etapa de limpeza com solução cloro-alcalina permitiu a recuperação do fluxo permeado inicial, sendo um indicativo da possibilidade de reutilização da membrana.

Keywords : suco de banana; polifenoloxidase; ultrafiltração.

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