SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.23 suppl.Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SPValidação intralaboratorial de método para determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Food Science and Technology (Campinas)

versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

LUI, Maria Cristina Y. et al. Isoflavonas em isolados e concentrados protéicos de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23, suppl., pp. 206-212. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000400038.

Isolados e concentrados protéicos de soja são ingredientes largamente utilizados na indústria de panificação, confeitaria, bebidas e embutidos. As isoflavonas presentes na soja podem sofrer alterações em quantidade e perfil de distribuição dependendo das condições de processamento. O objetivo deste estudo foi verificar o balanço de massa de isoflavonas e proteína em processamento de isolados e de concentrados protéicos de soja (tratamento com ácido e com álcool). A maior parte das isoflavonas presentes na matéria-prima (farinha desengordurada de soja) é perdida nos sobrenadantes de processo (90% para extração com etanol 60%, 52% para processamento de isolado protéico e 47% para extração com ácido). O teor de isoflavonas nos produtos obtidos foi de 686µg/g base seca (b.s.) para isolado protéico, 871µ g/g b.s. para concentrado protéico obtido por tratamento ácido e apenas 153µg/g b.s. para concentrado protéico obtido por tratamento com álcool. Não foi observada alteração no perfil de distribuição das isoflavonas nesse último processo, enquanto que nos dois primeiros notou-se diminuição da quantidade das formas malonil glicosídeos e aumento da quantidade das formas b-glicosiladas e gliconas.

Palavras-chave : isoflavonas; balanços de massas; isolado protéico de soja; concentrado protéico de soja.

        · resumo em Inglês     · texto em Português     · pdf em Português