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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SIMOES, Deise R. S.; QUEIROZ, Maria Isabel; VOLPATO, Giandra  and  ZEPKA, Leila Queiroz. Desodorización de la base proteica de pescado (BPP) con ácido fosfórico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2004, vol.24, n.1, pp. 23-26. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000100005.

Se evaluó el efecto del ácido fosfórico en la desodorización de la base proteica de pescado (BPP). La carne de pescado (Macrodon ancylodon) fue homogeneizada en un multiprocesador doméstico y sometida a la extracción de compuestos nitrogenados. Fueron experimentadas las relaciones de solución:disolvente en la proporción 1:3 y 1:2 por tres ciclos de extracciones, por dos minutos. El disolvente experimentado fue H3PO4 0,05% comparativamente a agua destilada. Los parámetros utilizados en la observación fueron nitrógeno total (Kjeldhal), nitrógeno no proteico y nitrógeno proteico, proteinas solubles evaluadas según la reacción del biureto y la evaluación sensorial referida en un test de ordenación. En las condiciones experimentales los resultados permiten concluir que las relaciones solución:disolvente utilizadas presentan diferencia en cuanto a la eficiencia de extracción; el ácido fosfórico en la concentración evaluada demostró mayor eficiencia de extracción en relación al agua destilada y la evaluación sensorial indica que no es necesario más que dos ciclos de lavado para eliminar el olor a pescado.

Keywords : base proteica de pescado (BPP); lavados; desodorización; test de ordenación; ácido fosfórico.

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