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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

BATISTA, Gilvan Machado; LESSI, Edson; KODAIRA, Makie  and  FALCAO, Paulo de Tarso. Alterações bioquímicas post-mortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2004, vol.24, n.4, pp. 573-581. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000400016.

No presente trabalho, foram estudadas as alterações bioquímicas post-mortem que ocorreram em matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus - AM. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais físicas e gustativas, das análises de pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e bacteriológicas durante 29 dias. Foram determinados os índices de rigor-mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradações e o valor K. De acordo com a composição química, o peixe foi classificado como "semi-gordo". Os peixes entraram em rigor-mortis aos 75 minutos após a morte por hipotermia, tendo permanecido durante 10 dias. As avaliações sensoriais (físicas e gustativas) mostraram que os peixes apresentaram condição de consumo até 26 dias. As análises de ATP e de seus produtos de degradação mostraram que a referida espécie foi considerada formadora de inosina (HxR), nas condições de experimento. O valor K mostrou que os exemplares de matrinxãs permaneceram "muito frescos" até 16 dias de estocagem em gelo, concordante com a avaliação sensorial gustativa.

Keywords : rigor-mortis; avaliação sensorial; nucleotídeos; índice de frescor; tempo de vida-útil.

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