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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

MALACRIDA, Cassia R.  and  MOTTA, Silvana da. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005, vol.25, n.4, pp. 659-664. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000400006.

As concentrações de compostos fenólicos totais e antocianinas em sucos de uva reconstituídos e simples, de diferentes marcas, disponíveis no comércio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte (Minas Gerais) foram quantificadas. Também se determinou a contribuição das antocianinas poliméricas à cor e o índice de degradação das antocianinas. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 0,27 e 2,41 g/L e as concentrações de antocianinas de 1,17 a 66,80 mg/L. Foram observadas diferenças significativas (Teste de Duncan, p<0,05) nas concentrações de fenólicos totais e de antocianinas entre as diferentes marcas, tanto para o suco de uva reconstituído quanto para o simples. O percentual de contribuição das antocianinas poliméricas à cor também variou significativamente entre as marcas, sendo que os sucos de uva simples tiveram percentuais superiores (81,6%) aos dos sucos de uva reconstituídos (77,5%). Os sucos de uva reconstituídos apresentaram valor médio total de degradação das antocianinas (3,92) maior que os sucos de uva simples (3,44).

Keywords : suco de uva; compostos fenólicos; antocianinas; antocianinas poliméricas; índice de degradação.

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